Đơn vị tính: Nghìn đồng STT Chi phí Lò mổ lớn Lò mổ nhỏ 1 Vận chuyển 300 250 2 Nhân công 300 250 3 Thợ mổ đêm 150 120 4 Điện, nước... 100 50 rp A
Tổng (Nguồn: Số liệu điều tra của tác giả) 850 670
Chi phí tính trên một con bò của các lò mổ dao động từ 670.000 đồng đến 850.000 tùy theo quy mô lò mổ. Do tính chất đặc thù của việc mổ bò thường diễn ra vào buổi đêm và sáng sớm để kịp cung cấp thịt bò cho các đại lý nên phí nhân công thường cao hơn so với đơn giá các công việc khác.
Bảng 3.7. Cơ cấu các loại thịt và phụ phẩm tính bình quân trên 1 con bò thịt 300kg
I Phần thịt 178 59 14.700 1 Thịt thăn 15 5 105 1.575 2 Thịt mông 40 13 85 3.400 3 Thịt đùi trước 35 11 75 2.625 4 Thịt đùi sau 25 8 100 2.500 5 Thịt u 17 6 70 1.190 6 Thịt nạm bụng 14 5 75 1.050 7 Thịt giẻ sườn 12 4 80 960 8 Thịt khác 20 7 70 1.400 II Phụ phẩm 122 41 3.770 1 Da 30 10 22 660 2 Đuôi, chân, mõm 7 2 45 315 3 Nội tạng 8 3 40 320 4 Đầu 26 9 45 1.170 5 Sách 4 1 50 200 6 Xương 32 11 30 960 7 Tiết 3 1 5 15 8 Gân, lưỡi 7 2 15 105 9 Phần khác 5 2 5 25
(Nguồn Tổng hợp điều tra của tác giả)
Tỷ lệ xẻ thịt cho 1 con bò dao động trong khoảng từ 50%-60%, nó phụ thuộc vào chế độ nuôi, giống bò, thể trạng của bò. Với cơ cấu các loại thịt và phụ phẩm của con bò như số liệu trên thì phần thịt mông chiếm tỷ lệ cao nhất 13%, tiếp đến là phần thịt đùi trước với 12%. Khi mổ tỷ lệ xẻ thịt càng cao thì mức lãi của lò mổ càng lớn, trong khi giá bán từ người nông dân không có sự phân biệt này, người nông dân không có khả năng nhận dạng các tiêu chí như thế nào là con bò có tỷ lệ xẻ thịt cao mà chỉ có lò mổ hoặc thu gom dựa vào kinh nghiệm để xác định.
Tác nhân lò mổ là người quyết định đến giá bán ban đầu của sản phẩm sau khi đã phân loại thịt.
Từ các lò mổ tại huyện Ba Chẽ thịt bò được bán theo 3 kênh.
Kênh 1: Lò mổ bán thịt bò cho lái buôn tại lò mổ, sau đó các lái buôn lớn mang ra chợ đầu mối bán lại cho người bán lẻ, các nhà hàng, khách sạn và siêu thị. Kênh này chiếm tới 80%.
Kênh 2: Lò mổ bán theo hợp đồng với các siêu thị, chủ yếu các lò mổ lớn (có tư cách pháp nhân và đủ thủ tục để bán trực tiếp cho siêu thị). Kênh này chỉ chiếm khoảng 10%.
Kênh 3. Bán trực tiếp cho các nhà hàng, khách sạn chiếm khoảng 8% Đối với tác nhân lò mổ, việc áp dụng đầy đủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đang là bài toán khó đối với các cơ quan, ban, ngành, bởi hầu hết các lò mổ trên địa bàn chưa có giấy phép hoạt động, quy trình xử lý nước thải, . . . Khi phỏng vấn lấy thông tin, các cán bộ Trạm Thú y ở trên địa bàn đều cho biết “không cần phải lấy mẫu xét nghiệm mà nhìn cũng biết được chắc chắn là các cơ sở không đủ tiêu chuẩn hoạt động”.
Tuy nhiên mức độ xử phạt vẫn còn ở mức răn đe nên các lò mổ chưa thực hiện theo các nghị định ban hành. Thực trạng về thủ tục pháp lý đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang còn nhiều bất cập và chồng chéo lẫn nhau. Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Trạm Thú y là cơ quan giám sát, kiểm tra chất lượng các tác nhân trong chuỗi, nhưng Phòng Y tế lại là cơ quan ban hành các văn bản liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm cho nên sự phối hợp chưa được chặt chẽ và thiếu đồng bộ.