CHƢƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ THUYẾT PHỔ DAO ĐỘNG RAMAM
2.1.3. Ứng dụng trong cộng nghiệp thực phẩm
Trƣớc đây, ngƣời ta có nhu cầu nghiên cứu về thành phần của thực phẩm bằng phƣơng pháp Raman. Tuy nhiên, phƣơng pháp này gặp khó khăn khi gặp hiện tƣợng phát xạ huỳnh quang. Sau này, FT-Raman ra đời khắc phục hiện tƣợng này thì việc nghiên cứu mới phát triển.
Một ứng dụng FT-Raman trong công nghiệp thực phẩm là khảo sát chỉ số iod trong các loại chất béo nhƣ: dầu, bơ, mỡ. Chỉ số iod là khối lƣợng iod có thể thêm vào 100 g chất béo, đặc trƣng cho mức độ chƣa no của acid béo. Trong công nghiệp thực phẩm, sản phẩm chỉ số iod càng cao thì sản phẩm đó càng tốt cho sức khỏe. [1]
Có nhiều cách để xác định chỉ số iod. Một cách trong số đó là sử dụng phƣơng pháp thừa trừ: cho dƣ một lƣợng iod vào chất béo, xác định lƣợng iod thừa còn lại (bằng sô đa), rồi trừ lại với lƣợng ban đầu sẽ cho ra lƣợng iod đã phản ứng. Một cách khác cho kết quả chi tiết hơn là xác định lƣợng nối đôi còn dƣ lại trong acid béo để biết lƣợng iod còn có thể thêm vào.
Có 2 loại cấu hình nối đôi trong acid béo chƣa no: cis và trans (xem hình 2.6). Trong phổ Raman, cis nằm ở mức , trans nằm ở mức – , còn cấu hình (CH2-CH2) no nằm ở mức . Hình 2.7 và 2.8 cho ta hình ảnh phổ của một số loại acid béo. Trong đó có các đỉnh thể hiện trong đó có cis, trans hoặc cấu hình no.
Hình 2.6: cấu hình cis/trans của acid béo chƣa no
Hình 2.7: Phổ FT-Raman của: (a) dầu hƣớng dƣơng; (b) dầu bắp; (c) dầu vừng; (d) dầu hạt; (e) dầu oliu
Hình 2.8: Phổ FT-Raman của (a) đậu phộng; (b) mỡ bò; (c) bơ
Chỉ số iod cao hay thấp sẽ đƣợc xác định dựa vào tỉ lệ của cis/trans so với tỉ lệ cấu hình no. Hình 2.9 cho thấy sự phụ thuộc của chỉ số iod vào tỉ lệ
Hình 2.9: đồ thi so sánh chỉ số iod với tỉ lệ cƣờng độ