6. Cấu trúc luận văn
1.4.3.Kỹ thuật bảo quản nông sản [18]
Ở Việt Nam,tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây có hạt khoảng 10%, đối với cây củ là 10-20%, và đối với rau quả là 10-30%. Vì vậy các công nghệ bảo quản các loại rau là vô cùng quan trọng. Giúp giảm đƣợc hiện tƣợng “mất mùa trong nhà”, giảm đƣợc tổn thất về số lƣợng và chất lƣợng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì chất lƣợng nông sản.
Trong rau, hàm lƣợng nƣớc chiếm 85-95%, chỉ có 5-15% chất khô, nên rau là đối tƣợng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Các thành phần dinh dƣỡng làm tăng giá trị của rau nhƣng cũng là môi trƣờng hấp dẫn cho các loại vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ phát triển, nên cần có những biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trƣớc và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển, lƣu thông phân phối để giảm tổn thất, bảo đảm chất lƣợng và tăng thêm thu nhập cho ngƣời sản xuất.
Tất cả các biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo và duy trì chất lƣợng rau quả sau thu hoạch đều hƣớng tới việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, giảm cƣờng độ hô hấp và hạn chế sự bốc hơi nƣớc của rau quả. Trên thực tế có các phƣơng pháp bảo quản sau:
- Bảo quản bằng hóa chất: dùng hóa chất tác động lên bề mặt rau quả nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật. Phƣơng pháp này thƣờng để lại dƣ lƣợng hóa chất trong sản phẩm, gây tác hại cho ngƣời sử dụng. Do vậy trên thế giới hạn chế tối đa hoặc cấm dùng phƣơng pháp này.
- Phƣơng pháp sấy thăng hoa: rau quả đƣợc sấy thăng hoa sau khi hút nƣớc trở lại tính chất gần nhƣ rau quả tƣơi sống. Phƣơng pháp này đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị đắt tiền, đầu tƣ kinh phí lớn nên ít đƣợc sử dụng.
- Phƣơng pháp bảo quản lạnh: đặt rau quả vào môi trƣờng có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cùng với sự điều chỉnh thành phần khí quyển để khống chế sự phát triển của các loại vi khuẩn gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng và hạn chế tối đa sự thay đổi hình dạng của rau quả. Hiện nay trên thế giới sử dụng tối đa phƣơng pháp này để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là rau quả tƣơi.
Trong các phƣơng pháp trên, xét về nhiều phƣơng diện thì phƣơng pháp bảo quản lạnh là tiên tiến và tối ƣu hơn cả, phù hợp với điều kiện kinh tế và kỹ thuật của nhiều nƣớc. Nếu rau quả đƣợc bảo quản tốt trong môi trƣờng lạnh và đông lạnh, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 10-15 lần so với điều
kiện bảo quản thƣờng. Thời gian bảo quản lạnh nếu chậm 1 ngày sau khi thu hái thì thời gian lƣu giữ sẽ bị rút đi 9-10 ngày. Do vậy, việc bảo quản ngay sau khi thu hái là rất quan trọng.
CHƢƠNG 2
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU