CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN THANH LONG BẰNG CHẾ
PHẨM ĐÃ TỔNG HỢP
2.2.1. Nguyên liệu và hóa chất
a. Dung dịch gel Chitosan hòa tan
Cân chính xác lần lƣợt 2.5g, 5g, 7.5g, 10g bột Oligomer Chitosan (Chitosan hòa tan trong nƣớc) bằng cân phân tích, hòa tan vào cốc thể tích 1 lít có chứa 400 ml nƣớc cất, khuấy. Sau đó cho vào bình định mức thể tích 500 ml, thêm nƣớc cất đến vạch. Lọc, loại bỏ các chất rắn không tan, thu đƣợc dung dịch gel WSC ở các nồng độ khác nhau.
Dung dịch chitosan đã chuẩn bị dùng để thí nghiệm đƣợc bảo quản lạnh và bảo quản không quá 7 ngày.
Dung dịch chitosan chỉ sử dụng thí nghiệm một lần.
0.5% 1% 1.5% 2%
Hình 2.1. Dung dịch WSC với các nồng độ khác nhau
b. Thanh Long sau thu hoạch
Thanh Long ruột trắng vỏ đỏ đƣợc trồng tại Bình Thuận. Thanh Long đƣợc thu hoạch khi màu quả chuyển từ xanh đến hồng, ngoe xanh, da trơn, quả căng mọng, cứng.
Chọn các quả Thanh Long đồng đều nhau về màu sắc, khối lƣợng. Loại bỏ các quả không đủ tiêu chuẩn do hƣ hỏng trong quá trình vận chuyển. Sau đó rửa sạch, để ráo ở nhiệt độ phòng.
2.2.2. Phƣơng pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu theo phƣơng pháp thống kê, thí nghiệm làm 3 lần, mỗi công thức kiểm tra 3 mẫu kết quả là trung bình cộng của các mẫu và sử dụng phần mềm Excel để xử lý số liệu.
2.2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu và xác định các chỉ tiêu
a. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm
Sáu bậc đánh giá tƣơng ứng với nội dung mô tả trong Bảng 2.1 (Chỉ tiêuđánh giá cảm quan của quả Thanh Long).
Bảng 2.1. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của quả Thanh Long
Màu sắc, trạng thái bên ngoài Điểm chƣa có trọng lƣợng
Vỏ quả màu hồng, ngoe xanh, da nhẵn căng bóng,
cứng. 5
Vỏ quả màu hồng, ngoe xanh, da nhẵn không nhăn,
hơi mềm. 4
Vỏ quả bắt đầu xuất hiện đốm nâu, ngoe vàng, da
hơi nhăn, quả hơi mềm. 3
Vỏ quả có màu hồng đậm hơn, nhiều đốm nâu, ngoe
hơi héo, mềm, da nhăn.. 2
Vỏ quả hồng sẩm, đốm nâu phủ kín quả, tất cả ngoe
đều héo, da nhăn nheo, mềm 1
Vỏ quả héo, ngoe héo chuyển sang đen, da nhăn
Bảng điểm chuẩn đối với quả Thanh Long ở mẫu đối chứng và quả Thanh Long bảo quản bằng màng chitosan dựa theo TCVN 3215 – 79: Sản phẩm Thực phẩm - Phân tích cảm quan - Phƣơng pháp cho điểm [23], [54].
Căn cứ vào kết quả nhận đƣợc, đối chiếu với bảng mô tả và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 – 5.
b. Phương pháp xác định hao hụt khối lượng
Nguyên lý: dùng phƣơng pháp cân để xác định tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của Thanh Long trong quá trình bảo quản so với khối lƣợng ban đầu.
Tiến hành: Thanh Long sau khi lựa chọn những quả đạt yêu cầu, rửa sạch, để ráo và tiến hành cân trọng lƣợng từng đơn vị quả bằng cân điện tử có độ chính xác 10-1
g. Sau đó, nhúng quả Thanh Long vào dung dịch chitosan đã chuẩn bị sẵn, để khô tự nhiên và bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, theo dõi sự thay đổi khối lƣợng của quả trong quá trình bảo quản.
Tính toán:
Trong đó: P là phần trăm hao hụt khối lƣợng (%)
X1: khối lƣợng ban đầu của quả Thanh Long (g)
X2: khối lƣợng của quả Thanh Long đƣợc xác định định kỳ trong thời gian bảo quản (g)
c. Phương pháp xác định Độ Brix
Xác định hàm lƣợng đƣờng bằng khúc xạ kế bán tự động.
Tính toán:
%Brix của Thanh Long trích mẫu = Brix đọc Trong đó: là giá trị hiệu chỉnh nhiệt độ
d. Phương pháp xác định tỉ lệ thối hỏng
2.2.4. Bố trí thí nghiệm
Giải thích sơ đồ:
Quả Thanh Long sau khi rửa sạch để ráo, sau đó nhúng vào chế phẩm nghiên cứu để bảo quản, mẫu đối chứng không nhúng vào chế phẩm, tất cả cùng bảo quản ở nhiệt độ phòng. Sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu theo thời gian bảo quản, so sánh các công thức bảo quản và lựa chọn công thức thích hợp cho chế phẩm. Rửa sạch, để ráo Nhúng vào chế phẩm chitosan Hao hụt khối lƣợng Thanh Long Đối chứng
Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng
Xác định các chỉ tiêu sau mỗi tuần bảo quản
Cảm quan Độ Brix Tỉ lệ thối
hỏng
1. Nồng độ WSC 2. Nồng độ AgNP