CHƯƠNG 4 ỨNG DỤNG GELATIN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
4.3. Ứng dụng gelatin trong công nghiệp sản xuất đồ uống
Các thức uống như rượu, rượu trái cây, các sản phẩm nước quả chưa lên men có chứa các thành phần không hòa tan làm đục sản phẩm thường không đạt hiệu quả cao nếu dùng phương pháp lọc để loại bỏ. Từ thời nền văn minh La Mã hoặc cũng có thể là vào trước đó, gelatin được sử dụng cho quá trình lọc trong rượu, bia và nước trái cây.
Gelatin là tác nhân tinh sạch phổ biến trong quá trình sản xuất đồ uống. Ưu điểm của gelatin khi được sử dụng làm tác nhân tinh sạch là:
Nâng cao thời gian bảo quản cho sản phẩm. Quá trình sử dụng dễ dàng.
Khả năng tạo tủa nhanh.
Tạo cho rượu có màu sáng mà không biến đổi màu đặc trưng của sản phẩm.
Tăng giá tri cảm quan cho sản phẩm và không ảnh hưởng tới hương vị sản phẩm cuối cùng.
Cơ chế của quá trình tinh sạch
+ Sự có mặt của gelatin trong các đồ uống sẽ xảy ra phản ứng tạo phức giữa polyphenol như tanin, anthocyanogens có trong bia, rượu vang, nước trái cây với protein của gelatin. Các phân tử protein của gelatin tích điện dương kết hợp với nhóm tích điện âm trong polyphenol sẽ hình thành kết tỏa ở phía đáy thùng chứa sản phẩm. Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tinh sạch:
+ Nhiệt độ: nhiệt độ là nhân tố chính ảnh hưởng đến quá trình tinh sạch.
• Điều kiện lạnh thường thích hợp cho quá trình keo tụ và lọc. Người ta chứng minh được rằng quá trình bông tụ khó xảy ra ở nhiệt độ 25÷30oC và thậm chí là không thể đặc biệt là đối với loại rượu trắng. Lượng chất kết tủa nhiều thu được ở nhiệt độ thấp có thể được giải thích bởi sự đồng lắng của các thành phần hơn là sự kết hợp giữa polyphenol với gelatin hoặc gelatin thuỷ phân trong quá trình tinh sạch.
• Nhiệt độ 14÷16oC là nhiệt độ phổ biến cho quá trình tinh sạch rượu.
• Nhiệt độ tốt nhất cho quá trình tinh sạch nước táo ép là 10÷15oC, đối với bia là 1÷2oC.
+ Độ acid
• Trong rượu, độ acid càng yếu thì quá trình đông tụ sẽ diễn ra nhanh hơn.
• Trong nước táo ép, rượu chưa ủ chín chứa nhiều chất keo bảo vệ thì độ acid lại có ảnh hưởng ngược lại: độ acid càng mạnh quá trình lọc càng được tiến hành dễ dàng.
• Quả có độ chua cao, hàm lượng tanin thấp thì lượng gelatin cần dùng để tinh sạch nước quả sẽ thấp.
+ Lượng gelatin sử dụng: nếu lượng gelatin được sử dụng quá nhiều sẽ dẫn đến hiện tượng quá tinh sạch. Đặc điểm của hiện tượng này là:
• Độ acid của sản phẩm tăng.
• Cách kiểm tra: khi thêm vào vài giọt dung dịch tanin vào dung dịch gelatin, không xảy ra hiện tượng kết tụ nhưng chất lỏng này trở nên mờ đục.
• Cách xử lý: sử dụng bentonite để hấp thụ lượng gelatin dư và luôn có quá trình kiểm tra sơ bộ để sử dụng lượng bentonite tối ưu
Hình Sử dụng gelatin trong sản xuất bia, rượu vang, nước trái cây