CHƯƠNG 3 ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT GELATIN
3.4.1.Gelatin trong nước
Quá trình tạo gel của gelatin trải qua 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: hấp thụ và trương nở trong nước để tạo dung dịch, xảy ra tốt ở nhiệt độ ấm (45÷600C).
Giai đoạn 2: tạo các liên kết ngang nối các phân tử gelatin với nhau, thường diễn ra ở nhiệt độ thấp (8÷120C).
Khả năng hấp thụ nước của gelatin phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu và các yếu tố công nghệ khi tạo gel như pH, nhiệt độ, nồng độ các chất khác trong dung dịch.
pH của dung dịch gelatin
Như vậy, tại điểm đẳng điện thì khả năng khuếch tán nước là cao nhất .Điều này giải thích do mối liên hệ giữa khả năng trương nở và điểm đẳng điện của dung dịch gelatin.
Nhiệt độ của dung dịch gelatin
Nhiệt độ càng cao thì khả năng khuyếch tán của nước vào gelatin càng cao.Tùy điều kiện tiến hành, lĩnh vực ứng dụng mà sử dụng nhiệt độ hòa tan thích hợp để không làm mất đi các đặc tính kỹ thuật của gelatin. Thông thường nhiệt độ hòa tan gelatin thường không vượt quá 90oC.
Độ bền gel của dung dịch gelatin phụ thuộc vào khả năng hấp thụ nước của gelatin và khả năng hình thành liên kết ngang giữa các phân tử gelatin. Thời gian để ổn định dung dịch gel hình thành liên kết ngang (thời gian trưởng thành) càng dài thì độ bền gel càng lớn cho đến khi đạt đến một giá trị bão hòa .
Nồng độ và loại gelatin
Trong dung dịch cùng một loại gelatin (cùng một giá trị bloom), nồng độ gelatin của dung dịch nào càng cao thì gel tạo thành càng chắc, độ bền gel càng lớn và ngược lại
Trong dung dịch cùng một nồng độ gelatin, dung dịch nào có gelatin độ bloom càng lớn thì gel tạo thành càng chắc, độ bền gel càng lớn và ngược lại
Hình.2 Độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ và loại gelatin