CHƯƠNG 4 ỨNG DỤNG GELATIN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
4.2.1Trong công nghiệp sản xuất sữa
Chức năng của chúng là:
Tạo các mối liên kết với nước: gelatin có khả năng trương nở để tạo liên kết gấp 5 lần khối lượng của chúng với nước. Nó giúp ngăn cản sự rỉ nước trong các sản phẩm sữa.
Củng cố cấu trúc cho các sản phẩm từ sữa: gelatin không tạo phản ứng với các thành phần của sữa và phụ thuộc vào hàm lượng sử dụng, gelatin có thể làm chặt cấu trúc cream, tạo lớp gel chắc từ dịch lỏng. Ngoài ra nó còn giúp ổn định các bọt khí của các sản phẩm từ sữa có bọt ở nhiệt độ thấp và ngăn cản sự hỏng cấu trúc cho sản phẩm trong suốt quá trình tồn trữ.
Tạo bọt: giống như các loại protein khác, gelatin có khả năng tạo bọt tốt khi có mặt của đường và sữa. Sự có mặt của chất béo có xu hướng ngăn cản sự tạo bọt. Vì vậy cần phải sử dụng thêm các phương pháp vật lý như: như bơm không khí, khí CO2, khí N2 để tăng thể tích và tạo bọt cho các sản phẩm sữa có bọt. Và chính gelatin cũng tham gia vào quá trình ổn định, sự bền chặt cho các sản phẩm sữa có bọt.
Có khả năng trung hoà: gelatin không mùi do đó không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Nó không chịu sự tấn công của tác nhân oxy hoá, có khả năng ngăn cản sự biến tính và lưu giữ được mùi trái cây cho sản phẩm.
Gelatin đóng vai trò của một chất keo làm nhiệm vụ bảo vệ: sự đông tụ của sữa và casein sẽ hoàn toàn hơn và đồng nhất hơn khi có mặt của gelatin
Tạo cấu trúc mềm: sự có mặt một lượng nhỏ gelatin trong các sản phẩm sữa luôn tạo cho sản phẩm cấu trúc mềm mại.
Cách thức sử dụng gelatin trong quá trình sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa:
+ Bột gelatin được hòa trộn với các thành phần bột khác như: đường, các chất tạo hương, một số chất ổn định khác rồi đưa vào dung dịch sữa. Hỗn hợp sữa nguội này được khuấy trộn, khi đó gelatin sẽ trương nở và hấp thụ một lượng nước gấp 10 lần khối lượng của chúng. Trong quá trình thanh trùng pasteur gelatin sẽ được hòa tan.
+ Khi sữa được lọc trước quá trình thanh trùng pasteur thì tốt nhất là đưa gelatin vào dưới dạng dung dịch nếu không thì quá trình lọc sẽ loại bỏ những hạt gelatin còn đang trương nở. Thông thường để chuẩn bị dịch gelatin người ta cho gelatin vào nước nóng khoảng 80÷90oC kèm theo sự khuấy trộn sau đó làm nguội và giữ dung dịch này ở 50÷
60oC. Dung dịch gelatin cũng có thể thêm vào sữa nguội kèm theo sự khuấy trộn liên tục.
+ Gelatin có thể thêm vào sữa trước khi cấy giống mà không ảnh hưởng đến các điều kiện lên men. Gelatin không phản ứng với các thành phần của sữa và không tạo kết tủa.