CHƯƠNG 4 ỨNG DỤNG GELATIN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
4.1.Ứng dụng gelatin trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo
Công nghiệp sản xuất bánh kẹo có lẻ là lĩnh vực có nhiều ứng dụng của gelatin nhiều nhất tính cho đến hiện nay. Gelatin được sử dụng trong các sản phẩm bánh kẹo ngọt như: “winegums”, “gummy bears”, “fruit chews”, “marshmallow” và ”licorice”, hay bánh kẹo dẻo. Chức năng của gelatin phụ thuộc vào loại sản phẩm.
Trong sản xuất bánh kẹo thành phần gelatin chiếm khoảng 6-9%, bloom từ 150 – 250. Trong kẹo gelatin giữ vai trò:
• Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng
• Chất ổn định: tạo độ bền, độ dai cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
• Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Gelatin cần phải được hòa tan hoàn toàn trước để có thể phát huy các tính năng công nghệ của chúng. Để đạt được yêu cầu này thì cần phải thỏa mãn các vấn đề sau:
Lượng nước thích hợp.
Sự khuấy đảo hợp lý: khi phần gelatin được hydrate hóa chúng có khuynh hướng kết lại với nhau. Do vậy sự khuấy đảo hợp lý là cần thiết.
Nhiệt độ: gelatin cần được gia nhiệt đến 60oC để có thể hòa tan hoàn toàn. Nó có thể hòa tan rất nhanh khi được đưa trực tiếp vào nước nóng lớn hơn 90oC hoặc gia nhiệt gelatin đã được làm ướt trong nước lạnh.
Thời gian: gelatin cần thời gian để có thể hút nước. Khoảng thời gian này có thể kéo dài từ 15 phút cho đến 1 giờ tùy thuộc vào nồng độ dung dịch cần thu, kích thước các phần hòa tan và phương pháp sử dụng để chuẩn bị dịch hòa tan
Giá trị bloom của gelatin là chỉ số đo đạc độ mạnh của gel gelatin. Chỉ số này càng cao thì độ bền của gel càng lớn ở cùng một nồng độ. Độ bloom cho các ứng dụng tạo gel điển hình nằm trong khoảng từ
150÷250.
Khi gelatin được ứng dụng trong sản xuất loại kẹo “marshmallow” thì giá trị bloom chỉ đóng vai trò nhỏ trong việc hình thành cấu trúc sản phẩm.
Độ nhớt của gelatin:
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm “gum”: độ nhớt của gelatin có thể tác động đến quá trình cố định trong sản xuất sản phẩm “gum”, đặc biệt là khi gelatin có hàm lượng cao. Tuy nhiên trong một vài nhà máy, cả quy trình và việc lập công thức được xem xét khi cần định ra độ nhớt phù hợp. Trong nhiều trường hợp, độ nhớt của gelatin không đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm “gum”.
Độ nhớt của gelatin ảnh hưởng đến quá trình đánh trộn syrup, quá trình giữ các bọt khí… .độ nhớt của gelatin còn đóng vai trò quan trọng khi kết hợp với các phương pháp tạo hình được sử dụng. Với phương pháp tạo hình sử dụng các khuôn tinh bột thì độ nhớt của khối kẹo yêu cầu phải thấp để nó có thể chảy dễ dàng vào các khuôn, còn trong phương pháp ép đùn thì độ nhớt của khối kẹo phải cao để định hình cho sản phẩm sau khi đùn.
Gelatin là chất nhạy cảm với nhiệt độ và acid và đặc biệt là khi có sự kết hợp giữa hai yếu tố này có thể làm hỏng khả năng tạo gel của gelatin. Nếu quá trình nấu diễn ra nhanh thì gelatin có thể được đưa vào ngay từ đầu còn nếu quá trình nấu yêu cầu thời gian dài thì gelatin nên đưa vào quá trình trộn sau công đoạn nấu để hạn chế phản ứng maillard và phản ứng nghịch đảo đường. Việc thêm acid vào nên giữ ở mức tối thiểu có thể được và nên thêm chỉ vào trước công đoạn đánh trộn tại nhiệt độ nhỏ nhất có thể.
Sơ đồ biểu diễn quá trình sản xuất kẹo trái cây có bổ sung gelatin