CHƯƠNG 3 ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT GELATIN
3.4.2.Gelatin trong dung dịch
Gelatin trong dung dịch đường
Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, gelatin dùng nhiều nhất trong lĩnh vực kẹo nên khi sử dụng cần quan tâm mối tương tác của gelatin đối với các loại đường sử dụng. Sau đó là xét đến ảnh hưởng của các phụ gia khác thường dùng kết hợp trong sản phẩm với gelatin.
Sự kết hợp giữa gelatin và tinh bột
Khi các hạt tinh bột được đưa vào nước và được nung nóng ở nhiệt độ dưới nhiệt độ tạo gel thì các hạt tinh bột sẽ trương nở do amylose và amylpectin được giải phóng và trở nên hòa tan. Nếu nồng độ đủ lớn và quá trình xử lý nhiệt tạo ra độ nhớt ở pha “paste” thì hỗn hợp sẽ tạo thành gel khi được làm nguội.
Amylose được hòa tan trong suốt quá trình tạo gel sẽ có thể hình thành nên mạng gel sau quá trình thoái hoá của amylose. Và quá trình thoái hoá này tạo khuynh hướng cho các phần tinh bột trở nên tăng sự không hoà tan khi được làm nguội. Amylose nhạy cảm với sự thoái hoá hơn là amylopectin. Gel hình thành từ amylose và các hạt tinh bột sẽ có độ mạnh gấp 3 lần so với gel amylose không có các hạt tinh bột. Trong khi đó thành phần amylopectin lại có chức năng của một
chất độn vào mạng gel amylose và độ chắc của gel có liên quan tới mối tương tác của các chuỗi amylopectin.
Gelatin trong sự kết hợp giữa tinh bột/đường/gelatin
Hình.3 Cấu trúc mạng gel tinh bột/đường/gelatin
Đây là hình biểu diễn vi cấu trúc của gel tạo bởi tinh bột/đường/gelatin trong quy trình sản xuất kẹo theo từng mẻ. Trong đó pha màu đen là khu vực giàu gelatin và pha màu xám nhạt là khu vực giàu hỗn hợp tinh bột/đường. Khu vực giàu gelatin cũng có lẫn thành phần chất nền của hỗn hợp tinh bột/đường. Kích thước và hình dạng của khu vực giàu gelatin này phụ thuộc vào quy trình hoà trộn gelatin vào tinh bột/đường đã được keo hoá trước.
Gelatin kết hợp với pectin
Pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà chua và các loại vỏ trái cây citrus, nhiều nhất là vỏ bưởi và vỏ cam.
Pectin có cấu tạo một polysaccharide đơn giản, phân tử có sự lặp đi lặp lại của liên kết este 1 – 4 giữa methanol và acid α - d – galacturonic.
Việc thêm pectin vào gelatin sẽ làm giảm biến dạng tại điểm gãy và ảnh hưởng lên ứng suất tại điểm gãy của mạng gel gelatin/pectin tùy vào nồng độ pectin thêm vào. Về phương diện cảm quan, mạng gel gelatin/pectin giòn hơn, ít dai và bóng hơn so với mạng gel chỉ có gelatin không có pectin.
Agar là một loại polysaccharide có nguồn gốc từ tảo. Cấu trúc chính của agar là d – galactose và 3,6 – anhydro – l – galactose.
Hỗn hợp của gelatin và agar thường được bổ sung vào kẹo nhằm tạo ra dạng kẹo mềm có cấu trúc giống “thạch”. Năm 1983, clack và các cộng sự đã thực hiện thí nghiệm về ảnh hưởng của nồng độ gelatin trong dung dịch agar. Mẫu thí nghiệm được tạo thành bằng cách hoà tan agar 1% trong nước trước rồi làm nguội về 450c mới cho gelatin vào sau với nồng độ thay đổi từ 1÷5%. Kết quả cho thấy khi có
mặt agar, gelatin tạo thành gel tốt hơn vì agar đóng vai trò là chất hỗ trợ, chất nền cho quá trình hoà tan gelatin. Tuy nhiên khi nồng độ gelatin quá cao, cao hơn 2,5% thì vai trò này sẽ đảo ngược lại.
Kết hợp hai chuỗi polyme lại đã hình thành nhiều liên kết nên tính chất của gel cũng thay đổi. hỗn hợp gel này có tính cứng và bền hơn so với gel tạo thành từ gelatin thì nhưng lại mềm hơn gel tạo từ agar.