3. Ý nghĩa của đề tài
4.3.6. Văn hóa ẩm thực vùng miền
Văn hóa ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng cầu kỳ và đề cao phép tắc trong chào hỏi, ăn uống và giao tiếp
- Là sự giao thoa của nhiều nền ẩm thực
Ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng bởi sự cầu kỳ trong cách chế biến lẫn bày trí mỗi món ăn. Sự nổi bật này được hình thành từ sự pha trộn một cách tinh tế và hài hòa giữa món ăn Nhật với các món ăn Trung Quốc và phương Tây. Điều này giải thích cho lý do vì sao đôi khi trên bàn ăn của người Nhật lại có thêm xúc xích, bánh mì hay thói quen uống cà phê vào buổi sáng.
47
Ngũ vị: ngọt - chua - cay - đắng - mặn
(Ngọt từ rượu mirin, chua từ giấm gạo, đắng từ trà xanh, mặn từ nước tương) Ngũ sắc: trắng - vàng - đỏ - xanh – đen
( Trắng từ cơm, củ cải, thịt cá, nấm tuyết,..; Vàng từ các loại rau củ có màu vàng cam, các loại nấm quý, trứng, nhím biển,...; Đỏ từ các loại thịt đỏ như bò, cá hồi, trứng cá,...; Xanh từ củ màu xanh, rau lá xanh,...; Đen từ các màu gồm cả màu thẫm như tím, nâu từ thịt nướng, rong biển, cà tím nước tương,...)
Ngũ pháp: sống - ninh - nướng - chiên - hấp
(5 cách chế biến này cũng giúp cho bữa ăn người Nhật Bản luôn phong phú dù được làm từ những nguyên liệu đơn giản. Dù nấu theo cách nào thì món ăn luôn phải giữ được vị ngọt và độ dinh dưỡng tự nhiên. Nguyên liệu thì được các đầu bếp không chỉ lựa chọn đồ tươi ngon nhất mà còn chế biến thích hợp nhất để đảm bảo được hương vị thuần khiết của món ăn )
Câu chuyện về quy tắc Tam Ngũ minh chứng cho tự tận tâm trong việc chế biến món ăn của người Nhật nói chung và đầu bếp Sushi nói riêng.
Trong nấu nướng các món ăn Nhật hầu như không sử dụng gia vị, mà họ chủ yếu tận dụng hương vị tự nhiên sẵn có trong các thành phần món ăn như cá, rong biển, gạo, rau và đậu nành.
Hình 18: Các món ăn Nhật đều tuân theo quy tắc tam ngũ là ngũ vị - ngũ sắc – ngũ pháp
- Ý nghĩa văn hóa của các món ăn
Mỗi món ăn Nhật đều ẩn chứa một ý nghĩa đặc biệt thể hiện lời chúc tốt lành gửi đến người thưởng thức, chẳng hạn:
+) Món đậu phụ chúc sức khỏe
+) Món trứng cá tuyết nướng chúc gia đình đông vui +) Món Sushi cá tráp biển chúc sung túc thịnh vượng +) Món Tempura chúc trường thọ
+) Món tôm tượng trưng cho sự trường thọ, lưng tôm càng cong càng trường thọ
+) Rượu sake để trừ tà khí và kéo dài tuổi thọ - Văn hóa trên bàn ăn
Người Nhật đề cao tính phép tắc và quy chuẩn trong cả các bữa ăn, cụ thể: Trước khi ăn, họ dùng thành ngữ “Itadakimasu” có nghĩa là “xin phép dùng bữa”, cũng hàm ý xin mời
Sau khi ăn, họ dùng thành ngữ “Gochiso sama deshita” có nghĩa là “cảm ơn vì món ăn ngon”
Khi rót rượu sake thì phải rót cho người khác trước đến khi dốc cạn chai thì mới rót đến mình. Ngoài ra, người Nhật cũng dùng bia, rượu shochu trong bữa ăn
Người Nhật thường ưa chuộng các bát đĩa nhiều hoa văn và màu sắc với chất liệu chủ yếu là đồ gốm cổ và sơn mài. Ngoài ra, việc lựa chọn bát đĩa dùng trong bữa ăn cũng có sự khác nhau theo các mùa trong năm.
Khi ăn không được phát ra tiếng nhai từ miệng, không được rung đùi những hành động như thế được coi là vô lễ.
- Trà đạo là hình thức nghệ thuật cao nhất
Cùng với Thư pháp, âm nhạc truyền thống, trà đạo được xem là hình thức nghệ thuật cao nhất của văn hóa Nhật Bản; trong đó phổ biến nhất là trà
49
xanh. Vì vậy, khi người Nhật chỉ nói chung chung là trà, điều đó có nghĩa là họ đang muốn nhắc tới trà xanh.
- Sushi là món ăn truyền thống được ăn theo mùa. Khi nhắc đến Nhật Bản thì mọi người sẽ nhớ đến ngay Sushi
Một năm có 4 mùa và món sushi truyền thống của Nhật Bản cũng được chế biến thành nhiều món ăn tương ứng với từng mùa khác nhau. Cụ thể:
Mùa xuân (dấu hiệu của hoa anh đào nở): người Nhật thường ăn 5
món sushi hải sản gồm: hama-guri (làm từ trai biển vỏ cứng); sayori (làm từ cá biển); tori-gai (làm từ sò trứng Nhật); miru-gai (làm từ tôm, cua, trai, sò, vẹm); kisu (làm từ cá biển đen Nhật)
Mùa hạ (dấu hiệu của lá phong xanh tươi): người Nhật thường ăn 4
món sushi hải sản gồm: awabi (làm từ bào ngư); uzuki (làm từ cá vược biển); anago (làm từ cá chình biển Nhật); aji (làm từ cá ngừ Nhật)
Mùa thu (dấu hiệu của lá phong đỏ): người Nhật thường ăn 3 món
sushi hải sản gồm: kampachi (làm từ cá cùng tên); kohada (làm từ cá trích, cá mòi có chấm); saba (làm từ cá thu)
Mùa đông (dấu hiệu của tuyết): người Nhật thường ăn 4 món sushi
hải sản gồm: ika (làm từ cá nục); aka-gai (làm từ trai biển lớn); hirame (làm từ cá bơn); tako (làm từ bạch tuộc)
Ngoài ra, có các món sushi được người Nhật ăn quanh năm như: uni (làm từ nhím biển); maguro (làm từ cá ngừ); kuruma ebi (làm từ tôm hùm); tamago (làm từ trứng); kampyo-maki (bí cuộn tròn).
- Các món ăn truyền thống nổi tiếng khác
- Các món ăn thường ít calo nhưng đủ dinh dưỡng
Chế độ dinh dưỡng chuẩn ẩm thực Nhật Bản được gọi là “ichi ju san sai”, nghĩa là “1 súp, 3 món ăn, ăn với cơm”. Chế độ này được đặt ra bởi các võ sĩ thời Muromochi. Trong ẩm thực Nhật Bản, bữa ăn không thể thiếu đậu nành và các thực phẩm được chế biến từ đậu nành, hải sản biển và rau củ,...
tất cả đều rất ít calo nhưng mang lại rất nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.
- Thứ tự một bữa ăn phục vụ khách Nhật
Các món ăn Nhật thường được sắp xếp và phục vụ theo trình tự: Món khai vị với sashimi gồm mực, tôm, sò, cá ngừ, cá hồi sống,… được thái lát mỏng và xếp trên khay gỗ
Món súp miso
Món chiên hoặc nướng
Hải sản là Sushi ăn kèm với rau dưa Một bát cơm
Không chỉ được biết đến với sushi, ẩm thực Nhật Bản còn nổi tiếng với rất nhiều các món ăn truyền thống khác như: sashimi (từ cá), lẩu shabu-shabu (từ thịt bò mềm), sukiyaki (từ thịt bò), mì udon, mì ramen, mì soba, tempura (từ tôm cá), tonkatsu (thịt heo chiên giòn), yakitori (từ thịt gà), bánh xèo okonomiyaki, bánh kabocha chiffon, takoyaki, bánh wagashi, cơm nắm onigiri, rượu sake,…