2.2.2.1. Đặc điểm chung
Vỏ xúc xích là nguyên liệu bao bọc tạo hình cho xúc xích. Có hai loại vỏ phổ biến là vỏ tự nhiên được làm từ ruột động vật hoặc da và vỏ nhân tạo được giới thiệu vào đầu thế kỷ 20, được làm từ collagen và cellulose. Vật liệu được định hình thông qua quá trình đùn ép liên tục.
2.2.2.2. Phân loại
Vỏ xúc xích tự nhiên
- Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ, chúng thường được làm từ ruột của lợn, bò hoặc cừu. Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn. Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng gói được bảo quản trong muối hoặc ngâm nước muối. Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ không có, nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng.
- Vỏ tự nhiên đã được đưa vào sử dụng trong sản xuất các đặc sản thịt từ nhiều thế kỷ và hầu như không thay đổi về chức năng, hình thức và thành phần. Tất cả các công ty vỏ tự nhiên quy mô lớn thu mua vỏ bọc từ khắp nơi trên thế giới và gửi chúng đến các cơ sở của họ để được phân loại và đóng gói. Có 3 loại động vật chính được sử dụng để sản xuất vỏ tự nhiên: bò, lợn và cừu.
Vỏ xúc xích nhân tạo
- Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ bọc ăn được rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn vỏ.
Vỏ Collagen
- Vỏ bọc Collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò, được tách triết, lọc qua nhiều công đoạn tạo ra vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp.
- Các collagen nhân tạo được xử lý rộng rãi. Nó được hình thành bằng cách đùn qua khuôn đến đường kính mong muốn, sấy khô và xiên thành những que ngắn dài tới 41 cm (16 in) có chứa vỏ bọc dài tới 50 m (160 ft). Vỏ collagen ít tốn kém hơn khi sử dụng, kiểm soát trọng lượng và kích thước tốt hơn và dễ chạy hơn khi so với vỏ tự nhiên.
Vỏ Cellulose
- Vỏ Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65% Cellulose và có đường kính từ 14-38mm. Vỏ bọc Cellulose phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng. Loại này dễ thấm khói và hơi nước.
Vỏ bọc plastic
- Vỏ Plastic: Có nhiều màu săc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Bao plastic có 2 loại: Loại chịu nhiệt và loại thường. Trên thị trường có tên gọi Betan Casing, Optan casing. Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát, đồng thời có khả năng ngăn cản oxi và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút. Vỏ bọc plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn đun sôi.