vỏ xúc xích
2.2.3.1. Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu
- Vỏ xúc xích từ ruột cừu có chất lượng cao gần như không thể phân biệt được với vỏ Collagen vì không có khiếm khuyết đáng chú ý. Sự khác biệt chính là ở cách chúng xoắn và liên kết, điều này tác động đến vẻ ngoài của sản phẩm cuối cùng.
- Từ những năm 1996, thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ ruột cừu đã và đang phát triển tại New Zealand, Trung Quốc, Úc, Thổ Nhĩ Kỳ. Nhằm đáp ứng được sự thay đổi phức tạp và nhanh chóng của thị trường vỏ cừu thế giới, cũng như đảm bảo việc cung cấp nguyên liệu ổn định cho Nhật Bản và Trung Quốc thì ruột
cừu đã được thiết lập hệ thống quản lý tích hợp bao gồm từ thu mua số lượng lớn đến chế biến và bán ra [11].
- Các công ty cung cấp, gia công làm sạch vỏ cừu nổ lực hết sức để cải tiến chất lượng, nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng. Thực hiện áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo sản phẩm xuất ra an toàn hợp vệ sinh và mang lại lợi ích tốt nhất cho người tiêu dùng.
- Trong các nhà máy ở Trung Quốc và Nhật Bản, hàng ngày luôn kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh và tiếp tục cải thiện hệ thống và cơ sở để duy trì một môi trường an toàn và tốt nhất để sơ chế vỏ cừu.
Hình 2.5. Nguyên liệu ruột cừu để làm vỏ xúc xích
Vỏ xúc xích từ ruột cừu gia công làm sạch tại công ty Nissho Trading Nhật Bản được chia làm 2 loại chính [9].
Bảng 2.2: Kích thước ruột cừu [9]
VỎ XÚC XÍCH NHẬP TỪ NEW ZEALAND Tên loại hàng Kích thước Chiều dài Phân loại
ARUTO 21/23 7m+ To (23+) NE 20/22 7m+ Nhỏ (20-) NZ 23/25 5m+ To (22+) TOKKYU 18/20 5m+ Nhỏ (18-) BARO 20/22 5m+ Nhỏ (20-) SHAU 20/22 4m+ To (23+) Nhỏ (20-) VỎ XÚC XÍCH NHẬP TỪ TRUNG QUỐC PARITTO 20/22 5m+ To (22+) TOYOSHIMASHI 23/25 và 24/26 5m+ To (25+) To (26+) YUME 21/23 5m+ CD 20/22 7m+ TOYOKAWA 18/20 5m+
Hàng New Zealand: Nhiều mỡ, lỗ thủng, chú ý độ dài và chia size.
Hàng phân loại size nhỏ: 18-, 20-
⦁ TOKKYU: Độ dài 5m+, size 18/20
⦁ BARO: Độ dài 5m+, size 20/22
Hàng phân loại size to, size nhỏ (Size to: 22+, 23+, 25+), (Size nhỏ: 20-, 21-, 23-)
⦁ ARUTO: Độ dài 7m+, size 21/23
⦁ SHAU: Độ dài 4m+, size 20/22
⦁ NE: Độ dài: 7m+, size 20/22
⦁ NZ: Độ dài: 5m+, size 23/25
Hàng Trung Quốc: đa phần chỉ cần chú ý về chiều dài và làm sạch mỡ.
Hàng không phân loại
⦁ CD: Độ dài 7m+, size 20/22
⦁ TOYOKAWA: Độ dài: 5m+, size 18/20 Hàng phân loại size to: 22+, 25+, 26+
⦁ TYOSHIMASHI: Độ dài 5m+, size 23/25 và 24/26
⦁ PARITTO: Độ dài 5m+, size 20/22 [9].
Bảng 2.3: So sánh ruột cừu với một số loại ruột khác[5]
STT Động vật Độ dài
ruột Thức ăn Độ dai Độ giòn Độ đàn hồi
1 Trâu, bò 55 – 60cm Cỏ, lá mía,
rau… Trung bình Trung bình Cao
2 Lợn, (heo) 22cm Cám, rau Trung bình Trung bình Trung bình
3 Cừu 32m Cỏ Dai nhất Trung bình Cao
Nhận xét: Trâu, bò, cừu: Là những loài động vật ăn cỏ có ruột dài nhất vì
thức ăn cứng, khó tiêu, nghèo chất dinh dưỡng. Còn lợn (heo): Là loài động vật ăn tạp nên có ruột dài trung bình [5].
2.2.3.2. Thành phần nguyên liệu
- Nguyên liệu chủ yếu chính là ruột cừu.
Bên ngoài ruột cừu: Được bao phủ một lớp muối mỏng, giúp ngăn cản sự tấn công mạnh mẽ của vi sinh vật nhằm bảo quản ruột được tươi, chống bị phân hủy, kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng.
Yêu cầu: Ruột cừu không được dập nát, đứt rách, không quá ngắn so với quy định, không có mùi lạ, không có màu bất thường (xanh, mốc,…).
- Nước: Nước là một thành phần quen thuộc trong tự nhiên. Nước được cung cấp cho mọi lĩnh vực của đời sống từ tưới tiêu trong nông nghiệp đến cả các ngành của công nghiệp. Nước còn cung cấp cho việc sinh hoạt của con người và cả tham gia vào sản xuất. Khoảng 20-25 % nước được sử dụng vào công nghiệp và góp phần vào ngành công nghiệp thực phẩm là khoảng từ 1-3 % .
- Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của nước dùng trong chế biến.
Độ pH: Độ pH cho biết tính axit hay tính kiềm của nước. Nước trung tính có độ pH = 7, pH > 7: nước có tính kiềm, pH < 7: nước có tính axit. Độ pH có vai trò quan trọng trong xử lý nước [3].
Độ cứng của nước: Độ cứng của nước được đánh giá bằng nồng độ trong nước (mg/l) của oxit canxi hoặc muối carbonat hoặc ion canxi hay miligam đương lượng. Nước rất mềm hoặc mềm khi hàm lượng ion Ca dưới 40-50 mg/l. Nước cứng khi hàm lượng ion Ca trong phạm vi 40 - 130 mg/l và rất cứng khi hàm lượng ion Ca trên 130 mg/l. Các muối carbonat, sulphat, clorid chứa Ca, Mg là nguồn gốc gây ra độ cứng của nước [3].
Màu sắc: Nước nguyên chất vốn trong suốt. Các tạp chất trong nước gồm tạp chất hòa tan hay tạp chất lơ lửng tạo ra màu nước. Các chất hòa tan có thể tạo màu và cũng có thể không tạo màu nước. Màu đó gọi là màu thực của nước. Các chất lơ lửng vừa tạo màu vừa làm đục nước.