- An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết, được tiếp cận với những thực phẩm an toàn là nhu cầu cơ bản đối với mỗi con người. Sự hư hỏng của sản phẩm trong quá trình chế biên và bảo quản cũng làm giảm chất lượng sản phẩm khi chuyển qua giai đoạn khác.
- Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm bao gồm:
Độc tố tự nhiên.
Chất độc hóa học.
Vi sinh vật gây bệnh, côn trùng: Vi sinh vật là sinh vật mang bệnh hoặc sinh vật mang mầm bệnh lây truyền từ người bệnh sang người khoẻ mạnh hoặc từ người này sang người khác. Côn trùng thông thường chỉ chuột, ruồi, gián... hoặc các động vật gây bệnh khác sẽ truyền nhiễm bệnh tả, thương hàn, kiết hoặc gây ngộ độc thức ăn.
Quy trình chế biến sản xuất cũng có rất nhiều yếu tố là nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm.
Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu có vai trò rất quan trọng nếu vì lợi nhuận mà thu mua nguyên liệu một cách đại trà, không có biện pháp kiểm tra, kiểm soát nào cả, thu mua cả những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn cho phép, nhiều khi hư hỏng ôi thiu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hay trong quá trình sản xuất họ cũng cắt giảm nhiều công đoạn hoặc không đảm bảo chất lượng của từng quy trình trong quá trình sản xuất thì cũng làm cho sản phẩm có chất lượng kém và không an toàn cho người sử dụng.
Quy trình xử lí nguyên liệu, bán thành phẩm, bảo quản sản phẩm, nồng độ các loại hóa chất sử dụng trong quy trình xử lí.
Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.
Nhiệt độ bảo quản thành phẩm.
Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: vệ sinh trang thiết bị, máy móc, dụng cụ chế biến sản xuất, vệ sinh công nhân tham gia sản xuất.
Tất cả những điều đó đều có tác động nhất định đến chất lượng thực phẩm. Vì vậy cần kiểm soát tốt những yếu tố trên để đảm bảo thực phẩm an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn ISO22000, GMP, HACCP [1].