3.4.4.1.Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
Đánh giá tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên.
- Tiêu chuẩn 1: Giữ sạch dụng cụ. - Tiêu chuẩn 2: Khám sức khỏe định kỳ.
- Tiêu chuẩn 3: Tập huấn kiến thức về VSATTP. - Tiêu chuẩn 4: Mang găng tay khi làm.
- Tiêu chuẩn 5: Đội mũ chụp tóc. - Tiêu chuẩn 6: Mang khẩu trang.
- Tiêu chuẩn 7: Rửa tay bằng xà phòng và khử trùng bằng cồn. - Tiêu chuẩn 8: Dùng găng tay trong quá trình làm.
- Tiêu chuẩn 9: Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc. - Tiêu chuẩn 10: Bỏ rác vào thùng.
- Tiêu chuẩn 11: Nguyên liệu được bảo quản lạnh. - Tiêu chuẩn 12: Có đeo tạp dề.
- Tiêu chuẩn 13: Bàn tay không trang sức. - Tiêu chuẩn 14: Móng tay cắt ngắn.
3.4.4.2. Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm
- Hệ thống quản chế an toàn thực phẩm dựa vào luật quản lý an toàn thực phẩm điều khoản số 20 mục thứ nhất quy định.
- Hệ thống này như một hình mẫu, hệ thống đánh giá và khống chế những tác hại trong an toàn thực phẩm, trích dẫn những nguy hiểm phân tích trọng điểm trong nguyên lý quản chế, quản lý việc thu nhận nguyên vật liệu, gia công, chế tạo và đảm bảo về an toàn thực phẩm trong suốt quá trình lưu trữ vận chuyển.
- Phân tích nguy hại:
Nhà sản xuất thực phẩm phải liệt kê tất cả các mối nguy và tiến hành phân tích nguy hiểm để xác định các mối nguy hiểm được liệt kê trong kế hoạch hệ thống
quản lý rủi ro và xác định các biện pháp ngăn ngừa nguy hiểm.
Phân tích nguy hiểm phải dựa trên mô tả sản phẩm đã được kiểm chứng, mục đích sử dụng của sản phẩm và sơ đồ xử lý cụ thể.
Phân tích nguy hiểm cần xác định tần suất và mức độ nghiêm trọng của mối nguy và xem xét các mối nguy hiểm sau:
1. Nguy hiểm do độc tố tự nhiên.
2. Nguy hiểm ô nhiễm vi khuẩn.
3. Nguy hiểm ô nhiễm hóa học.
4. Nguy hiểm dư lượng thuốc.
5. Nguy hiểm đối với động vật.
6. Sự phân hủy hoặc suy giảm các mối nguy vật chất.
7. Ký sinh trùng nguy hiểm.
8. Phụ gia thực phẩm nguy hiểm. 9. Các mối nguy hiểm rủi ro vật lý. 10. Rủi ro an toàn thực phẩm khác [8].
Phần 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Quy trình sản xuất ruột cừu
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu
Loại bỏ muối ( nước thường )
Trải lòng
Tuồn lòng
Kiểm tra đánh giá và bao gói Nguyên Liệu Ruột cừu Thành phẩm ( Bảo quản lạnh) Pha dung dịch (rinsan, gua, sodabai ) Bể rửa Máy tuồn makkyn
Máy rò kim loại Dán tên khách hàng,
số lượng sản phẩm, loại hàng và ngày
4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu
4.2.1. Xử lý nguyên liệu
Nhập nguyên liệu
- Nguyên liệu để sản xuất xúc xích là ruột cừu được nhập từ New Zealand, Trung Quốc, Châu Âu,… sau khi được vận chuyển tới cơ sở tiếp nhận. Trước khi được đưa vào sản xuất sẽ được kiểm tra đầu vào sau đó mới cho nguyên liệu vào nhập kho. Đầu tiên sẽ kiểm tra về thông tin sản phẩm, nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, loại hàng, danh mục hàng so với đơn hàng đã đặt có trùng khớp hay không, nhằm đảm bảo hiệu quả sản xuất cũng như cung ứng đầy đủ thông tin, số lượng thành phẩm mà khách hàng yêu cầu. Hạn chế được tình trạng giao nhầm đơn hàng cũng như số liệu sai lệch làm mất thời gian đổi trả hàng, giảm hiệu quả sản xuất.
- Tiếp theo, sẽ kiểm tra phân tích một số chỉ tiêu chất lượng như những loại ruột có dấu hiệu bị dập nát, đứt rách, có mùi lạ, có màu bất thường,… phát hiện sớm nhất để tránh bị ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu. Những sản phẩm không đạt đủ chỉ tiêu sẽ được loại bỏ và xử lý theo quy trình xử lý ruột cừu phế thải của nhà máy.
- Điều kiện xử lý vệ sinh các dụng cụ thiết bị, kho bảo quản trước khi đưa nguyên liệu vào cũng rất quan trọng, nhiệt độ, độ ẩm cũng phải đảm bảo ở mức quy định. Khu vực trong kho lạnh phải được sắp xếp để có diện tích bảo quản thực phẩm mới. Đồng thời để đảm bảo trong thời gian lưu kho, ruột cừu được bảo quản trong môi trường sạch sẽ tránh bị tác động bởi các vi khuẩn, vi sinh vật xâm nhập thì điều kiện bảo quản phải đảm bảo các yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm. Các dụng cụ cần thiết cũng được xử lý vệ sinh và chuẩn bị đầy đủ trước khi nhập nguyên liệu như: xe đẩy, nhiệt độ kế, balet,...
- Sau khi hoàn tất kiểm tra sơ bộ, nguyên liệu ruột cừu đảm bảo được về tiêu chuẩn chất lượng sẽ được tiền hành đẩy ruột vào khu bảo quản để duy trì được chất lượng và bảo quản trước khi đưa ra sản xuất [5].
Hình 4.2. Thùng nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu
- Bảo quản nguyên liệu là quá trình tác động đến thực phẩm bằng các tác nhân vật lý và hóa học, giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn mà vẫn giữ nguyên được các chất dinh dưỡng cần thiết có trong đó. Bản chất của sự bảo quản là ức chế sự phát triển của vi khuẩn, vi sinh vật, nấm mốc, làm chậm quá trình hư hỏng của sản phẩm. Đây cũng là một trong những công đoạn có ý nghĩa quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Nếu không thực hiện tốt công tác bảo quản và quản lý nghiêm ngặt thì dù việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào có tốt đi chăng nữa thì nguyên liệu vẫn bị ô nhiễm.
- Nguyên liệu (ruột cừu) được nhập về sẽ được đưa vào phòng lạnh để bảo quản ở nhiệt độ từ 5°C - 6°C trong khoảng thời gian 1 tháng. Tùy vào từng loại nguyên liệu và thời gian khách hàng yêu cầu mà hàng sẽ được phân chia sử dụng cho phù hợp với thời gian.
Hình 4.3. Khu vực kho bảo quản hàng hóa
- Nguyên liệu phải được đặt trên balet (giàn, giá đỡ) để, tuân thủ quy định cách sàn tối thiểu 20cm, tường tối thiểu 30cm, và trần 50cm. Trong toàn bộ quá trình từ nhập hàng đến xuất hàng, sự có mặt của balet đóng vai trò không thể thiếu, được sử dụng với mục đích tránh để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với mặt đất gây ẩm ướt, tạo độ thông thoáng, giảm độ ẩm để tránh các tác nhân gây hư hỏng nguyên liệu.Với thiết kế cứng cáp, vững trãi để chịu được sức nặng của các thùng hàng thuận tiện trong quá trình di chuyển nguyên liệu. Độ cao 20cm theo đúng tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Nguyên liệu tuyệt đối không được để tiếp xúc trực tiếp với nền nhà. Khu vực phòng chứa phải được giữ vệ sinh sạch sẽ, hệ thống thông gió thoáng, ánh sáng, nhiệt độ phải được kiểm soát tốt để tránh các tác nhân từ bên ngoài xâm nhập vào nguyên liệu gây ra những thiệt hại không đáng có [3].
4.2.2. Rửa muối (baptsuen)
- Chuẩn bị nước ấm trong bể rửa nhiệt độ dao động [35°C - 37°C], rổ, Ringu và thùng đựng, dung dịch bảo quản.
- Lấy nguyên liệu từ thùng chứa nguyên liệu trong kho lạnh ra khu vực rửa muối và rũ bỏ muối.
- Một thùng sẽ có 250 bó, chia thành 10 rổ, mỗi rổ 25 bó để thuận lợi cho việc di chuyển trong quá trình rửa.
- Rửa và loại sạch muối trên bề mặt của nguyên liệu, các vị trí như đầu cuộn, đuôi cuộn hay vị trí nút thắt thì đều được rửa kĩ hơn, vì những khu vực đó có lượng muối tích tụ nhiều và khó loại bỏ hơn những khu vực khác(quá trình rửa muối kỹ sẽ thuận lợi cho việc tuồn lòng).
- Cho lòng sau khi rửa muối vào thùng đựng nhỏ và đổ dung dịch chất bảo quản đã pha vào để qua đêm, mỗi thùng nhỏ sẽ cho thêm một cây ringu (là loại vòng tròn nhỏ có nhiều mầu, sẽ được sâu vào các que, mỗi mầu là một loại hàng) dùng để phân loại các mặt hàng với nhau. Trong công đoạn rửa muối yêu cầu phải đảm bảo chỉ tiêu về mặt chất lượng của công đoạn, đồng thời người thao tác phải chắc chắn về số lượng mỗi loại hàng khi bốc dỡ, hay trong lúc rửa mỗi loại hàng là một loại ringu khác nhau.
Hình 4.6. Ringu dùng để phân loại các mặt hàng
Hình 4.7. Quá trình rửa muối
Pha dung dịch
- Rinsan (Na3PO4.12H2O): Là một chất phụ gia thực phẩm có tác dụng làm sạch, tẩy trắng và tẩy nhờn.
Dễ hoàn tan trong nước, dung dịch có tính bazo, tồn tại ở chất rắn tinh thể hay có hạt màu trắng, tan tốt trong nước tạo thành dung dịch kiềm.
Chủ yếu được sử dụng cho ruột cừu Trung Quốc, do yêu cầu sản phẩm từ khách hàng.
Khi sử dụng pha với mức độ: 1,5kg/200L, với nồng độ C% =7,5%.
Sodabai (Na2CO3): Là một loại muối cacbonat của natri, bền trong tự nhiên, được sử dụng để bảo quản sản phẩm.
Sử dụng chủ yếu cho loại ruột cừu NZ.
- Gua: Được sử dụng là một chất bôi trơn, kết hợp với các loại dung dịch như rinsan và sodabai để bảo quản sản phẩm đồng thời làm trơn sản phẩm thuận tiện cho quá trình xử lý.
Các loại dung dịch được pha sẽ được sử dụng trong các quá trình rửa
muối, trải lòng, tuần lòng và bảo quản.
Hình 4.10. Rinsan Na3PO4.12H2O 4.2.3. Trải lòng (hodoki)
- Nguyên liệu sau quá trình ngâm qua đêm sẽ được đưa tới khu trải ruột. Bể dùng để trải có dung tích lớn bể rửa để dễ dàng kéo căng chiều dài của sợi lòng, cùng với đó là cho một lượng dung dịch làm trơn vào trong bể với lượng C%= 7,5%. Trong quá trình trải người thao tác phải loại bỏ hết các sợi mỡ bám bên ngoài sợi lòng, tháo gỡ các thắt nút trên sợi lòng, cắt những đoạn dập, rách. Những phần bị loại bỏ này sau đó sẽ được xử lý theo quy trình xử lý ruột cừu phế thải của công ty.
- Cách thức thực hiện, cầm vào đầu cuộn lòng sau đó vuốt nhẹ nhàng xuống hết cuộn, thao tác chậm để có thể kịp thời phát hiện được những vị trí thắt nút khó phát hiện trên sợi lòng.
- Mục đích của công đoạn là khiến sợi lòng mềm hơn, trơn hơn thuận tiện cho công đoạn xử lý sau. Thành phẩm sau khi trải sẽ được đựng trở lại vào các thùng có chứa dung dịch bảo quản, để sản phẩm ngập trong dung dịch.
Hình 4.11. Quá trình hodoki Hình 4.12. Lòng cừu sau khi hodoki 4.2.4. Tuồn lòng (makkin)
- Sau bước trải ruột, từng thùng chứa ruột cừu sẽ được đưa ra khu vực Makkin.
Hình 4.13. Khu vực makkin
- Ở công đoạn này các mặt hàng sẽ được đưa ra và làm theo thứ tự được dán trên bảng kế hoạch tuồn lòng. Ở bảng này sẽ gồm có số lượng , màu ringu để phân biệt, tên loại hàng, size hàng, độ dài yêu cầu, hàng thuộc loại hàng Trung Quốc hay hàng NZ và các yêu cầu cần phải chú ý khi làm mặt hàng đó như là chú ý các lỗ thủng và loại bỏ mỡ hay là chú ý bọt khí….
Hình 4.14. Bảng kế hoạch tuồn lòng
- Trong công đoạn này các dụng cụ cần có gồm: dao cắt, rổ đựng thành phẩm, xô đựng rác, xô đựng ống, thước, rổ nhỏ đựng ringu và quan trọng nhất là ống paipu.
- Tại khu vực Makkin sẽ có 1 bể chưa nước. Bể chứa nước này có tác dụng chứa nước, trong bể có 1 máy hút nước, máy hút nước được lắp với toàn bộ hệ thống ống dẫn nước của các máy Makkin. Dung tích của bể là: 200L.
- Trước khi vào công đoạn này thì nước được bơm đầy vào bể với nhiệt độ khoảng 25-35°C và pha một lượng dung dịch theo quy định.
- Mục đích của việc pha 1 lượng dung dịch: làm trơn sợi ruột, thuận tiện cho việc tuôn sợi ruột vào ống, tránh hiện tượng ruột bị đứt rách, thủng, không mong muốn.
- Tại công đoạn này khi người thực hiện thao tác muốn tuồn sợi ruột vào ống, tùy loại lòng và tùy yêu cầu của khách hàng ta sẽ tuần lòng vào các ống khác nhau. Đầu tiên ta sẽ vệ sinh máy sau đó sẽ phải bật công tắc máy Makkin, kết hợp vặn núm điều chỉnh mức nước phù hợp, luồn ống vào hệ thống dẫn nước, lấy từng sợi ruột, luồn đầu sợi ruột vào ống, kết hợp với con lăn di chuyên nhẹ nhàng hết sợi ruột vào ống.
Hình 4.16. Một số loại ống paipu thường dùng
- Trong quá trình tuồn lòng:
Nếu lượng nước lớn, khiến sợi lòng sau khi tuôn vào trong ống sẽ xuất hiện các bọt khí, trong lúc tuôn nếu lượng nước quá lớn sợi lòng còn có hiện tượng vỡ, thủng.
Nếu lượng nước nhỏ, các vết thủng trên sợi lòng sẽ khó mà phát hiện, các vết bẩn, mỡ dính trên bề mặt cũng không thể loại bỏ hoàn toàn.
Ta phải căn chỉnh lượng nước phù hợp tùy theo từng loại lòng khác nhau.
- Cách thức thực hiện tuồn lòng: Sau khi máy tuôn hoạt động, cắm ống paipu vào vòi nước, sau đó thực hiện thao tác đưa từng sợi lòng luồn vào ống, dựa vào vận tốc của con lăn trên máy cùng với lượng nước phù hợp các sợi lòng sẽ được bao quanh cố định quanh ống. Trong thao tác tuôn, sẽ tiến hành đo kích cỡ và phân loại ruột cừu tùy theo từng loại hàng, cách tuôn lòng vào ống cũng có yếu tố ảnh hưởng đến khả năng phân loại hàng.
- Nếu tay đưa ruột vào ống quá nhanh sẽ xảy ra hiện tượng sun ruột, đồng thời không thể phát hiện ra các lỗ thủng rách, các tạp chất, mỡ bám trên bề mặt cũng như không kịp đo được kích cỡ của ruột để phân loại.
- Thao tác tay chậm sẽ khiến cho vòng quay của máy kéo sức căng trên bề mặt ruột dễ gây rách, thủng trong quá trình tuôn.
- Tùy theo từng loại hàng sẽ có cách chia size lòng khác nhau:
Đối với ruột Trung Quốc đa phần sẽ không chia size mà chỉ loại bỏ vết bẩn, lỗ khi có.
Đối với ruột NZ sẽ chia kích thước, nếu sợi lòng không đạt chuẩn thì sẽ được cắt bỏ, hàng NZ thường sẽ mỏng và rất rễ bị thủng nên khi tuần cần chú ý kỹ hơn hàng Trung Quốc.
Lưu ý khi tuồn lòng xong và xếp ra rổ ta cần để ý ống paipu vì nó co một đầu to và một đầu nhỏ, ta nên xếp đầu to về một phía và đầu nhỏ về một phía, vì nếu xếp lộn xộn sẽ ảnh hưởng đến quá trình nhồi xúc xích.
Hình 4.17. Quá trình tuồn lòng và thành phẩm sau khi tuồn 4.2.5. Kiểm tra, đánh giá và bao gói
- Hàng thành phẩm sau quá trình makkin sẽ được đưa tới bàn khu vực kiểm soát, người kiểm soát sẽ có nhiệm vụ đếm đủ số lượng ống ruột, kiểm tra lại kích cỡ yêu cầu của từng loại, sau đó xếp gọn vào các thùng hàng rồi tiến hành đổ ngập dung dịch vào trong thùng (số lượng ống ruột ở mỗi thùng sẽ dao động theo yêu cầu của từng khách hàng).
Hình 4.18. Khu vực kiểm soát
-Để phân biệt các loại hàng thì các thùng sau khi kiểm soát sẽ được dán tem mác để phân biệt cho bộ phận phía sau dễ kiểm soát. Yêu cầu tem mác cần được dán đúng chiều, đúng loại hàng, trong quá trình vận chuyển vì tiếp xúc với nước dễ