CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.5. Những nghiên cứu và phát hiện về tỏi
ngoài nước có được. Củ tỏi Lý Sơn nhỏ, màu trắng, có mùi vị thơm cay dịu ngọt, nên chẳng những được nhiều người ưa dùng làm gia vị chế biến thức ăn, mà còn là nguồn dược liệu quý, chữa được nhiều bệnh, nhất là các bệnh về hô hấp, tim mạch. Tỏi Lý Sơn có nhiều chất khoáng, các enzim và các chất có lợi cho cơ thể, vì thế tỏi được dùng như là một phương thuốc (ngâm rượu hoặc ăn sống) hiệu quả đối với một số bệnh thường gặp. Tỏi có vị cay, khi ăn sống sẽ không để lại mùi như tỏi Trung Quốc hoặc tỏi Hà Nội. Tỏi Lý Sơn chẳng những đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ở địa phương, mà còn lưu chuyển đến Huế, Đà Nẵng và vào tận Cần Thơ tiêu thụ [14].
1.5. Những nghiên cứu và phát hiện về tỏi tỏi
Trong tỏi có nhiều hoạt chất sinh học có giá trị sử dụng và giá trị sinh học cao nên được các nhà khoa học cũng như nhà quản lý quan tâm. Năm 1844, nhà hoá học Đức T. Wetheim đã chiết xuất ra được tinh dầu tỏi chứa đựng nhiều chất cay nồng và đặt tên là Allyl (từ
Allium).
Đến năm 1894, T.W. Semmler đã nghiên cứu và chiết xuất chất Dithioctadien hay Diallyl disulfide
(CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2) gồm có
hai chức Allyl và hai nguyên tố lưu huỳnh. Vào năm 1944, ở hãng Sterling
Winthrop, nhà hóa học C. Cavallito dùng cồn
trộn nước trích rút được một tinh dầu có tính chất diệt trùng, khử nấm, đem thử với
Bacillus typhosus thì tác dụng mạnh hơn cả penicillin: đó là chất Dithianonadien oxid hay Diallyl thiosulfinat (CH2=CHCH2-S(O)-S-CH2CH=CH2) tức là oxit của chất Diallyl disufid, được đặt tên Allicin. Allicin chính là chất tạo nên mùi vị đặc trưng của tỏi, để lâu trong không khí sẽ bị khử ôxit trở lại thành Diallyl disulfide, vì thế mà sản phẩm tỏi không còn cay nồng như trước [16], [18].
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy trong tỏi còn nguyên không có Allicin, nghĩa là không có mùi tỏi. Mùi này chỉ bốc ra khi cắt lát hay giã nhỏ củ tỏi. Năm 1948, A. Stoll và E. Seeback ở hãng Sandoz khám phá ra bí mật này. Trong củ tỏi có sẵn một axit amin chứa lưu huỳnh và chức Allyl (CH2=CHCH2-S(O)-CH(NH2)-COOH) tức là Allylcystein sulfoxid còn gọi Alliin, khi cắt củ tỏi ra hay khi ta đưa vào miệng nhai, một enzym là
Allinase xúc tác phản ứng chế biến Allicin từ Alliin [19].