một số địa phương ở Việt Nam.
2.2.2.1. Kinh nghiệm làm tương ở thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên
Nghề làm tương ở Bần Hưng Yên đã có từ rất lâu đời và nổi tiếng với hương vị đậm đà, thơm ngon. Và nơi đây cũng chính là một điểm du lịch làng nghề nổi tiếng ở Bắc Bộ.
Không giống với cách làm tương truyền thống, người dân đã sử dụng nhiều máy móc công nghệ để tăng năng suất và chất lượng của tương .
Theo người dân ở đây để có những bát tương vàng ươm, thơm nức và ngọt thì đòi hỏi kỹ thuật, kinh nghiệm rất nhiều từ bàn tay của người thợ và “bí quyết” của từng gia đình. Theo kinh nghiệm các thế hệ trước truyền lại thì công thức làm tương Bần phải bảo đảm: Tam diêm, tam đậu, lục thực, thuỷ tam tam, nhị tửu nước da cam. Tam diêm: 3kg muối, tam đậu: 3kg đậu tương; lục thực: 6kg gạo nếp, thuỷ tam tam: 33 lít nước, khi vun mốc cho thêm 2 chén rượu sẽ được nước màu da cam. Ngày nay, công thức này được thay đổi tùy vào mỗi cơ sở sản xuất.
Trước tiên, gạo nếp xay, sàng sảy sạch, ngâm nước 4 - 5 tiếng đồng hồ, nấu chín thành xôi. Khi thổi xôi yêu cầu sự khéo léo của người thợ làm sao để xôi không nhão, không khô. Muốn mốc đạt yêu cầu phải phơi thóc bằng nong cho già đều, quạt sảy kỹ, loại thóc lép, thóc lửng. Khi xôi chín dền, xới xôi ra nong hoặc nia và để 2 ngày 2 đêm cho xôi lên mốc vàng. Nhiều nhà cẩn thận còn ủ với lá nhãn, lá sen để mốc thơm dậy mùi.
Đỗ tương đem rang vàng. Nếu trước kia, sản xuất nhỏ lẻ, rang đỗ bằng phương pháp thủ công, cho đỗ vào chảo, rang bằng củi, đảo bằng tay, mất nhiều
công sức. Ngày nay, tiên tiến hơn phải dùng đến lò rang chuyên dụng thì mới đáp ứng kịp sản xuất. Đỗ tương rang xong thì đem xay nhỏ và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày (thường gọi là ngả đỗ) để nước đỗ lên màu vàng đỏ.
Khi xôi lên mốc vàng đẹp thì đem ra xoa cho hạt xôi tơi không dính vào nhau. Dùng nước đỗ ngâm trong chum sành tưới lên mốc và trộn thật đều rồi để thêm 1 ngày 1 đêm nữa. Tiếp đó cho mốc vào chum đỗ đã ngả cùng muối tinh với lượng phù hợp và khuấy đều rồi phơi ngoài trời nắng. Nắng là một phần quan trọng quyết định đến chất lượng của tương. Tương ngon nhất khi được hội tụ khí âm - dương của trời và đất, chính vì thế mà phải chọn chum sành. Chum để ngả tương là dụng cụ quan trọng của nghề này. Một trong những nguyên nhân ngả tương hỏng là do chum non hay nứt nẻ làm thấm nước. Chum to nhỏ tùy theo lượng tương cần thiết của từng gia đình. Chum ngả tương tốt nhất là chum Thổ Hà (Bắc Giang), loại chum làm bằng đất mịn, nung ở nhiệt độ cao, không thấm nước, cũng có khi người ta dùng chum Bát Tràng hay Móng Cái, nhưng loại chum này đều kém chum Thổ Hà. Tương được ngả để phơi ngoài trời nắng cho khí trời tỏa xuống. Trong thời gian này, tương phải luôn được theo dõi và “chăm sóc” cẩn thận. Hàng ngày, người ta phải mở nắp chum, khuấy đều và cho thêm nước vào tương; trời nắng thì phơi, trời mưa thì phủ kín miệng bằng nilon để nước mưa không lọt vào tương, tương sẽ bị ủng. Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ tương nhưng ngon nhất là ba tháng. Tuy nhiên, thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết có nắng hay không. Phơi tương cho tới khi nếm thử thấy nước tương ngọt đậm, sánh, hạt gạo mềm, màu tương vàng sậm như màu cánh dán là tương đã ngấu, lúc này có thể đóng chai và đem bán.[10]
2.2.2.2. Kinh nghiệm làm tương của người dân ở thị trấn Nam Đàn, tỉnh Nghệ An
Nguyên Liệu:
- Đỗ tương (đậu nành): chọn đỗ tương hạt nhỏ như hạt tiêu.Đậu vừa thu hoạch là tốt nhất. Phải sàng lọc kỹ lưỡng, hạt đều, không có hạt lép, hạt hỏng.
-Nếp làm mốc: gạo nếp phải không bị mốc, gãy nát -Muối: muối biển sạch không lẫn các tạp chất khác. -Nước: nước dùng để nấu tương phải sạch.
Cách làm:
Bước 1: Làm mốc tương
Nếp được chọn kỹ càng, đãi sạch và nấu thành xôi. Xôi đem đi ủ mốc, rải đều ra nong và phun một lớp chè xanh đặc rồi lấy lá nhãn hoặc lấy miếng vải mỏng phủ lên trên rồi đem đi ủ trong nhà kín. Trong thời gian ủ việc thăm và đào mốc được thực hiện từ 1-2 lần.
Sau 7 - 10 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng vàng hoa cau là được. Tiếp theo vò cho mốc tơi ra, đem phơi nắng cho khô rồi bảo quản trong
túi nilon để chờ ngày ngả tương.
Bước 2: Chế biến đỗ tương
Đỗ tương. Phải chọn loại đỗ chính mùa, hạt đều tăm tắp đem vò kỹ, phơi khô và rang. Muốn tương thơm ngon phải rang chín đều nên khi rang phải nhỏ lửa, tốt nhất nên rang vào nồi đất sẽ chín rất đều. Khi nguội, đỗ được đem xay vỡ đôi rồi pha nước lã sạch và cho lên bếp, nấu khoảng chừng 10-12 giờ.
Bước 3: Công đoạn ngả tương
Ngạ tương thường được thực hiện vào đêm khuya, người làm tương đem mốc và muối trộn vào chum nước đỗ đã phơi và dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm phức dậy lên và lan tỏa, ấy là lúc chum tương đã dùng được.[11]
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Là các hộ sản xuất tương nếp trên địa bàn xã Úc Kỳ, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.
Các vấn đề lý luận và thực tiễn về HQKT của nghề sản xuất tương nếp của xã Úc Kỳ, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Địa điểm nghiên cứu của đề tài được thực hiện trên địa bàn xã Úc Kỳ, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.
3.1.3. Thời gian nghiên cứu
Thời gian tiến hành thực tập đề tài từ: Ngày 20/02/2021 - 20/5/2021.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu về điều kiện tự nhiên - kinh tế xã hội của xã Úc Kỳ, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.
- Tìm hiểu về tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm tương nếp của xã Úc Kỳ, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.
-Phân tích HQKT sản xuất tương nếp.
-Đề xuất một số giải pháp để nâng cao HQKT cho các hộ sản xuất tương nếp.
3.3. Câu hỏi nghiên cứu
- Thực trạng sản xuất tương nếp của các hộ dân xã Úc Kỳ đang diễn ra như thế nào?
- Hiệu quả kinh tế mang lại cho các hộ sản xuất tương nếp này đạt ở mức nào?
- Những giải pháp nào giúp các hộ tại địa phương nâng cao hiệu quả kinh tế từ sản xuất tương nếp?
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp thu thập số liệu
3.4.1.1. Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp
Đó là các nguồn số liệu đã được tổng hợp, mà nó có thể phản ánh một góc độ nào đó của vấn đề.
Nguồn số liệu này được thu thập từ các loại sách báo, các báo cáo, các tạp chí, trên internet có liên quan và được thu thập tại UBND xã Úc Kỳ.
Thu thập các thông tin báo cáo của xã Úc Kỳ qua 3 năm 2018 - 2020. 3.4.1.2. Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp
a, Chọn mẫu điều tra
Căn cứ vào số lượng, quy mô, cách tổ chức sản xuất ở xã Úc Kỳ. Em chọn ra 60 hộ ngẫu nhiên ở 3 xóm là Tân Lập, xóm Múc và xóm Làng, mỗi xóm điều tra 20 hộ sản xuất. Bởi những xóm này tập trung nhiều hộ sản xuất lớn.
b, Điều tra và phỏng vấn trực tiếp người dân
Sử dụng bảng hỏi để hỏi trực tiếp chủ hộ sản xuất, bên cạnh đó phỏng vấn những người cung cấp thông tin chính xác như cán bộ xã, trưởng xóm.
3.4.2. Phương pháp tổng hợp và xử lý số liệu
Số liệu sau khi điều tra, thu thập được tổng hợp sử dụng phần mềm Excel để xử lý số liệu trong nghiên cứu và tính các loại chỉ tiêu trong HQKT như (GO/IC, VA/IC, MI/IC...)
3.4.3. Phương pháp phân tích số liệu
*Phương pháp thống kê mô tả
Được sử dụng để mô tả những đặc tính cơ bản của dữ liệu thu thập được từ nghiên cứu thực nghiệm qua các hình thức khác nhau. Thống kê mô tả và thống kê suy luận cung cấp những tóm tắt đơn giản, chúng tạo ra nền tảng của
mọi phân tích định lượng về số liệu. Để hiểu được quyết định và hiện tượng đúng đắn, cần nắm được các phương pháp cơ bản của mô tả dữ liệu như:
- Biểu diễn dữ liệu bằng đồ họa trong đó các đồ thị mô tả dữ liệu hoặc giúp so sánh dữ liệu.
-Biểu diễn dữ liệu thành các bảng số liệu tóm tắt về dữ liệu.
-Thống kê tóm tắt (dưới dạng các giá trị thống kê đơn nhất) mô tả dữ liệu.
* Phương pháp so sánh
Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi trong nhiều các lĩnh vực khoa học khác nhau. Dùng để so sánh các yếu tố định tính hoặc các yếu tố định lượng, so sánh các chỉ tiêu, các hiện tượng kinh tế, xã hội đã được lượng hóa có cùng nội dung, tính chất tương tự để xác nhận mức độ biến động của các nội dung.
Tiến hành lập bảng để so sánh, xem xét mức độ biến động tăng giảm của các chỉ tiêu theo thời gian, dùng số tuyệt đối, tương đối, số bình quân chung để xem xét, so sánh.
3.5. Hệ thống các chỉ tiêu nghiên cứu3.5.1. Hệ thống chỉ tiêu đánh giá kết quả 3.5.1. Hệ thống chỉ tiêu đánh giá kết quả
3.5.1.1. Tổng giá trị sản xuất (GO - Groos Output)
Là giá trị bằng tiền của tất cả các loại sản phẩm vật chất và dịch vụ mà người sản xuất tạo ra trong một chu kỳ sản xuất.[5]
GO = ∑Qi * Pi
Trong đó: GO là tổng giá trị sản xuất Qi là sản lượng sản phẩm loại i
Pi là đơn giá một đơn vị sản phẩm loại i
Ý nghĩa:
- Là cơ sở để tính toán một số chỉ tiêu quan trọng khác như giá trị gia tăng, năng suất lao động.
3.5.1.2. Chi phí trung gian (IC - Internediate Cost)
Là khoản chi phí về vật chất và dịch vụ mà các nhà sản xuất sử dụng để phục vụ cho quá trình sản xuất trong một chu kỳ sản xuất.
Trong sản xuất tương nếp thì chi phí trung gian là loại chi phí bao gồm chi phí mua gạo nếp, đỗ tương, muối, chai đựng tương thành phẩm và chi phí khác.
IC = ∑Cj
Trong đó: IC là chi phí trung gian
Cj là chi phí sản xuất thứ j trong quá trình sản xuất
Ýnghĩa : Là cơ sở để tính toán giá trị gia tăng, từ đó đánh giá kết quả
sản xuất.
3.5.1.3. Giá trị gia tăng( VA - Value Added)
Là giá trị sản được tạo ra trong một chu kỳ sản xuất sau khi trừ đi chi phí trung gian.
VA=GO-IC
Trong đó: VA là giá trị gia tăng
GO là tổng giá trị sản xuất IC là chi phí trung gian
Ýnghĩa :
- Giá trị gia tăng ngành nông nghiệp thể hiện kết quả sản xuất ngành nông nghiệp. Nó dùng để đánh giá tốc độ tăng trưởng của ngành nông nghiệp ( tốc độ phát triển hay tốc độ tăng trưởng GDP)
- Giá trị gia tăng ngành nông nghiệp thể hiện vai trò của nông nghiệp trong nền kinh tế quốc dân.
- Được dùng trong tính toán các chỉ tiêu thống kê quan trọng khác như: Năng suất lao động, thu nhập hỗ hợp (MI), lợi nhuận (Pr).
3.5.1.4. Thu nhập hỗn hợp (MI - Mixincome)
Là phần thu nhập của sản xuất bao gồm cả công lao động gia đình và phần lợi nhuận mà hộ có thể nhận được trong chu kỳ sản xuất.
MI =VA - (A+T+W)
Trong đó: MI là thu nhập hỗn hợp VA là giá trị gia tăng
A là khấu hao tài sản cố định T là các khoản thuế phải nộp W là chi phí lao động thuê ngoài
3.5.2. Hệ thống chỉ tiêu đánh giá HQKT
3.5.2.1. Lợi nhuận (Pr - Profit)
Là chỉ tiêu phản ánh thu nhập ròng của quá trình sản xuất. Lợi nhuận càng lớn thì HQKT càng cao.
Pr = MI - L*Pi
Trong đó: Pr là lợi nhuận
MI là thu nhập hỗn hợp
L là lao động gia đình (tính bằng công)
Pi là chi phí cơ hội của lao động gia đình
3.5.2.2. Hiệu quả tính trên một đồng chi phí trung gian
-Tỷ suất giá trị theo chi phí trung gian:
TGO = GO/IC
-Tỷ suất thu nhập hỗn hợp so với chi phí trung gian:
TMI = MI/IC
-Tỷ suất giá trị gia tăng so với chi phí trung gian:
TVA = VA/IC
3.5.2.3. Hiệu quả kinh tế tính trên một ngày công lao động
-Thu nhập hỗn hợp bình quân trên một công lao động:
PHẦN IV
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Đặc điểm địa bàn nghiên cứu
4.1.1. Đặc điểm điều kiện tự nhiên
4.1.1.1. Vị trí địa lý
Xã Úc Kỳ là một xã trung du nằm ở khu vực phía tây huyện Phú Bình, cách trung tâm thành phố Thái Nguyên 20km về phía đông nam và cách trung tâm huyện Phú Bình khoảng 6km về phía Tây Nam.
Tổng diện tích đất tự nhiên là: 582,99 ha, bao gồm 14 xóm là: Trại, Làng, Tân Lập, Múc, Ngoài 1, Ngoài 2, Tân Sơn, Soi 1, Soi 2, Giữa, Nam 1, Nam 2, Đầm 1, Đầm 2.
Ranh giới của Úc Kỳ được xác định như sau:
-Phía Đông giáp xã Xuân Phương ở bên kia sông Cầu. -Phía Tây giáp xã Điềm Thụy.
-Phía Nam giáp xã Nga My. -Phía Bắc giáp xã Nhã Lộng.
4.1.1.2. Địa hình
Địa hình của xã Úc Kỳ được chia làm 2 khu vực khác nhau:
- Miền Hồng Kỳ nằm ở phía Đông Bắc của xã, giáp sông Cầu, địa hình bằng phẳng.
-Miền Ngọc Long nằm ở phía Tây Nam của xã, giáp với xã Điềm Thụy,
địa hình bị chia cắt, đất nông - lâm nghiệp xen canh.
4.1.1.3. Khí hậu, thời tiết
Khí hậu của xã Úc Kỳ mang đặc trưng của khí hậu miền núi trung du Bắc Bộ, khí hậu nhiệt đới gió mùa, gồm hai mùa rõ rệt đó là:
-Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10
Mùa hè có gió Đông Nam mang về khí hậu ẩm ướt. Mùa đông có gió mùa Đông Bắc, thời tiết lạnh và khô.
Nhiệt độ trung bình hàng năm giao động khoảng 23,1oC – 24,4oC.
Lượng mưa trung bình năm khoảng từ 2.000 đến 2.500 mm, cao nhất vào tháng 8 và thấp nhất vào tháng 1.
Độ ẩm trung bình hàng năm khoảng 81-82%. Độ ẩm cao nhất vào tháng 6, 7, 8 và thấp nhất vào tháng 11, 12.
4.1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội
4.1.2.1. Thu nhập bình quân
Thu nhập bình quân của người dân tại xã Úc Kỳ vào năm 2018 đạt l36 triệu đồng/người/năm.
Đến năm 2019 tăng thêm 4 triệu đồng so với năm 2018 là 40 triệu đồng/người/năm.
Năm 2020 thu nhập bình quân của người dân xã Úc Kỳ đã tăng lên rất nhiều, hơn năm 2018 là 14 triệu đồng và hơn năm 2019 là 10 triệu đồng, tổng thu nhập bình quân trên đầu người năm 2020 đạt 50 triệu đồng/người/năm.[8]
4.1.2.2. Tỷ lệ hộ nghèo
Năm 2018 toàn xã có 88 hộ gia đình xếp loại nghèo. Đến năm 2019 là 65 hộ thuộc diện nghèo, tỷ lệ hộ nghèo giảm 1,5% so với năm 2018 (giảm 23 hộ). Tỷ lệ hộ nghèo năm 2020 còn 48 hộ nghèo.[8]
Qua đó cho thấy tình hình đời sống của người dân đang dần cải thiện và