4.2.3.1. Tình hình đầu tư cơ sở vật chất và dụng cụ cần thiết cho sản xuất của các hộ điều tra
Bảng 4.3 Cơ sở vật chất, dụng cụ sản xuất của các hộ phân theo quy mô sản xuất (tính trung bình/hộ) Chỉ tiêu Tổng chi phí 1. Nhà ủ mốc 2. Kệ sắt 3. Nong 4. Nồi hấp 5. Chum sành 6. Muôi nhôm 7. Phễu
trình sản xuất. Các công dụng cụ chủ yếu của các hộ sản xuất tương đó là: chum ngâm tương, nồi hấp, nhà để ủ mốc...
Qua bảng cho thấy sự phân chia các nhóm hộ thành 3 nhóm khác nhau về quy mô, đó là: nhóm hộ sản xuất với quy mô lớn, nhóm hộ sản xuất với quy mô trung bình và nhóm hộ sản xuất với quy mô trung bình.
Lấy mốc là giá trị sản xuất của năm 2020 để tiến hành phân loại theo tiêu chí quy mô sản xuất (sản lượng chế biến Q(lít)/năm 2020)
Quy mô nhỏ: Q <= 15.000 lít, có 21 hộ.
Quy mô trung bình: 15.000 lít <Q < 25.000 lít, có 23 hộ Quy mô lớn: Q >=25.000 lít, có 16 hộ.
Qua bảng 4.3 ta thấy tình hình trang bị thiết bị cơ sở vật chất cho sản xuất tương nếp của các nhóm hộ là không giống nhau. Khác nhau về số lượng trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất, hộ có quy mô lớn thì trang thiết bị nhiều hơn và chi phí cho đầu tư là cao hơn, nhóm hộ có quy mô lớn đầu tư hết 61.936,82 nghìn đồng, hộ có quy mô nhỏ đầu tư hết 33.972,23 nghìn đồng còn hộ quy mô nhỏ chi phí đầu tư cho công dụng cụ là 14.105,85 nghìn đồng.
Tất cả những dụng cụ này phục vụ cho sản xuất của các nhóm hộ trên đều được sử dụng trong thời gian trung bình là 10 năm. Do vậy khi tính chi phí để chế biến ta cần phải tính chi phí khấu hao cho các loại tài sản này.
4.2.3.2. Tình hình đầu tư chi phí sản xuất cho khâu chế biến
Bảng 4.4 Chi phí sản xuất tương nếp của các hộ theo quy mô sản xuất (tính trung bình trên 100 lít tương nếp thành phẩm)
Chỉ tiêu Tổng chi phí 1. Chi phí trung gian (IC) - Gạo nếp - Đỗ tương
- Muối - Chai đựng - Chi phí khác 2. Lao động - LĐGĐ - LĐ đi thuê 3. Chi phí khấu hao
(Nguồn: Tổng hợp từ số liệu điều tra)
Nguyên liệu để làm tương nếp đơn giản, dễ tìm, là một loại gia vị truyền thống không sử dụng các chất phụ gia không đảm bảo, không sử dụng hương liệu như một số loại sản phẩm tương tự khác, là loại sản phẩm bảo quản dễ dàng. Tuy nhiên, trong khâu sản xuất luôn phải đảm bảo về vệ sinh, nếu không tương sẽ rất dễ bị hỏng.
Qua bảng 4.4 cho ta thấy tình hình đầu tư chi phí sản xuất tương nếp của các nhóm hộ là khác nhau. Các hộ trong nhóm quy mô lớn thì có mức đầu tư lớn nhất và các hộ sản xuất với quy mô nhỏ nhất thì mức đầu tư cũng là thấp nhất.
Các nhóm hộ cùng chế biến 100 lít tương nếp thành phẩm thì chi phí cho sản xuất của nhóm hộ có quy mô lớn là 1.149,85 nghìn đồng trên 100 lít tương thành phẩm, của nhóm hộ sản xuất với quy mô trung bình là 1.125,62 nghìn đồng và hộ có quy mô nhỏ là 1.102,44 nghìn đồng. Mặc dù các hộ đều sản xuất ra 100 lít tương nếp thành phẩm nhưng chi phí đầu tư lại có sự chênh lệch, đó là do số lượng nguyên liệu mà các hộ sử dụng để sản xuất. Mức độ chi phí còn phụ thuộc vào kinh nghiệm sản xuất của các hộ sản xuất và độ đặc hay loãng do hộ
muốn đạt được, muốn sản phẩm đặc thì cho nhiều nguyên liệu và bỏ ít nước và ngược lại.
Trong tổng chi phí sản xuất đó được chia ra làm các loại chi phí đó là chi phí trung gian, công lao động và chi phí khấu hao.
Chi phí trung gian (IC) là loại chi phí bao gồm chi phí mua gạo nếp, đỗ tương, muối, chai đựng tương thành phẩm và các chi phí khác. Trong các loại chi phí để sản xuất ra 100 lít tương thành phẩm thì chi phí cho mua nguyên liệu là gạo nếp chiếm phần lớn. Chi phí mua gạo của hộ sản xuất với quy mô lớn là 640,63 nghìn đồng, của nhóm hộ có quy mô trung bình là 631,52 nghìn đồng và thấp nhất là của các hộ sản xuất quy mô nhỏ là 619,05 nghìn đồng. Chi phí mua đỗ tương của hộ quy mô lớn là 220,31 nghìn đồng, hộ quy mô nhỏ là 211,96 nghìn đồng và hộ quy mô nhỏ là 206,43 nghìn đồng.
Còn về chi phí mua muối và chi phí khác chiếm tỷ lệ nhỏ trong chi phí sản
xuất.
Về công lao động, các hộ sản xuất chủ yếu sử dụng lao động trong gia đình trong quá trình sản xuất, không phải đi thuê lao động bên ngoài. Để chế biến mỗi mẻ tương nếp thì chỉ cần từ 1 đến 2 lao động (tùy vào số lượng sản xuất) để thực hiện tất cả các khâu trong sản xuất. Quá trình này từ 2 đến 3 tháng (tùy thuộc vào từng hộ, theo kinh nghiệm thì tương được ủ trong chum càng lâu thì càng ngon), sau đó hộ sẽ chế tương thành phẩm ra chai rồi tiếp tục lấy chum để sản xuất mẻ mới. Tính trung bình thì để sản xuất được 100 lít tương nếp thành phẩm thì hộ quy mô lớn là 7,2 công lao động, còn hộ quy mô trung bình và nhỏ lần lượt là 7,3 và 7,8 công lao động.
Trước khi để có thể tiến hành được vào quá trình sản xuất, chế biến tương nếp thì các hộ sản xuất phải đi đầu tư cơ sở vật chất, công cụ, dụng cụ thiết yếu để phục vụ cho quy trình sản xuất. Chi phí về cơ sở vật chất, công cụ,dụng cụ đã được thể hiện ở bảng 4.3. để có thể hạch toán được hết các chi phí cho sản xuất thì không chỉ tính chi phí cho khâu sản xuất mà còn phải tính chi phí của
những công cụ, dụng cụ đó. Chi phí đó để chế biến được 100 lít tương thành phẩm được xác định bằng cách chia khấu hao theo thời gian sử dụng, các công cụ, dụng cụ đó được tính sử dụng trong 10 năm. Đối với các dụng cụ của hộ quy mô lớn mỗi năm trung bình mỗi hộ sản xuất được 29.587,5 lít tương/năm, hộ quy mô trung bình khoảng 18.400 lít tương/năm và hộ quy mô nhỏ là khoảng 6.183,33 lít tương/năm. Như vậy để có thể chế biến được 100 lít tương thành phẩm thì chi phí mỗi hộ cịu khoảng: hộ quy mô lớn là 20,93 nghìn đồng, hộ trung bình là 18,32 nghìn đồng và hộ nhỏ là 17,12 nghìn đồng.