4.2.1.1. Tình hình sản xuất tương nếp
Hình 4.1 Mô hình sản xuất tương nếp của gia đình ông Dương Văn Dân tại xóm Tân Lập, xã Úc Kỳ, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.
Xã Úc Kỳ là xã duy nhất trên địa bàn huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên có nghề sản xuất tương nếp truyền thống. Với những thuận lợi về điều kiện tự nhiên, xã hội, cùng với kinh nghiệm, sự chăm chỉ, yêu nghề của người dân nơi đây mà nghề sản xuất tương nếp đang dần phát triển.
Hiện tại toàn xã Úc Kỳ có khoảng hơn 300 hộ tham gia làm tương, trong đó các hộ sản xuất lớn tập trung ở các xóm: Múc, Ngoài 1, Ngoài 2, Làng, Tân Lập, Tân Sơn, Nam 1.
4.2.1.2. Quy trình sản xuất tương nếp
Quy trình để sản xuất, chế biến tương đòi hỏi người sản xuất phải tỉ mỉ trong từng công đoạn. Cách sản xuất, chế biến của các hộ sản xuất đều theo cùng một quy trình giống nhau. Nhưng khác nhau về số lượng nguyên liệu, phụ gia.
Gạo nếp Ngâm ( 5 - 6 tiếng) Hấp chín Để nguội Làm mốc (30oC/6 -7 ngày) Làm sạch Rang chín Xay nhỏ Ngâm (30oC/10 – 15 ngày Ngả tương Ủ tương (3 tháng) Nước sôi để nguội Muối Thành phẩm
Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất tương nếp
Nguyên liệu chính để làm tương thì gồm có: gạo nếp, đỗ tương và muối trắng. Nguyên liệu làm tương cũng giống với những địa phương khác chế biến từ gạo nếp, muối và đỗ tương, nhưng ở các vùng khác họ thường làm tương bằng
nếp con hoặc cái hoa vàng. Song tương nếp Úc Kỳ lại mang một thứ hương vị riêng, đậm đà, thơm ngon bởi người dân Úc Kỳ sử dụng loại nếp Thầu Dầu để làm tương, theo những người dân ở đây chỉ có nếp Thầu Dầu mới làm được tương ngon. Đây là loại nếp có vị đậm, mùi thơm đặc trưng và rất dẻo so với các loại nếp khác, hiện tại thì loại nếp này đang được trồng nhiều ở hai xã của huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên đó là xã Úc Kỳ và Xã Xuân Phương.
Để làm ra được những mẻ tương ngon thì điều đầu tiên là phải đảm bảo các dụng cụ làm tương phải được vệ sinh sạch sẽ, gạo nếp và đỗ tương phải chọn loại ngon, gạo nếp không bị gãy nát, mốc, đỗ tương thì phải to đều. Gạo nếp và đỗ tương phải được sơ chế sạch sẽ trước khi đem vào chế biến. Theo kinh nghiệm của người dân thì từ tháng 3 đến tháng 8 là thời gian vàng để làm tương vì thời gian này thời tiết không bị lạnh và nồm, làm mốc sẽ nhanh và ngon, còn mùa lạnh và nồm làm sẽ dễ bị hỏng. Đặc biệt chum để ủ tương ở đây phải là chum được đặt ở làng gốm Thổ Hà (Bắc Giang) hoặc gốm Bát TRàng (Hà Nội). Khi đảo tương để tương được đều và sánh thì nên tiến hành vào buổi sáng, vì làm vào buổi trưa thì tương sẽ bị chua.
Quy trình làm tương bao gồm 3 công đoạn chính đó là: làm mốc tương, ngâm đỗ tương và cuối cùng là ngả tương.
Làm mốc tương: trong công đoạn này, nguyên liệu để làm mốc tương chính là gạo nếp (nếp Thầu dầu), gạo nếp đem vo kỹ rồi đem ngâm 5 – 6 tiếng. Sau khi ngâm xong đem hấp chín thành xôi, sau đó dàn xôi ra nia để làm nguội và đảo tơi trong 2 ngày đầu mỗi ngày đảo khoảng 3 – 4 lần sau đó lấy vải mỏng sạch để phủ lên trên. Sau khoảng 5 – 6 ngày thì mốc sẽ có màu vàng hoa cau là đẹp nhất. Đem mốc tương này đi phơi khô để chờ ngày ngả tương.
Ngâm đỗ tương: Sau khi đỗ tương đã làm sạch, rang chín và xay nhỏ. Tiếp đến đem cho vào chum và đổ nước đun sôi để nguội cùng với muối cho ngập đỗ tương, rồi dùng đũa khuấy đều. Đặt chum ở nơi thoáng và có nhiều ánh nắng mặt trời, ngâm đỗ tương khoảng từ 10 – 15 ngày, trong thời gian này vào mỗi buổi sáng mở nắp chum rồi khuấy đều sau đó đậy lại ngay.
Giai đoạn ngả tương: Cho mốc tương vào chum ngâm đỗ tương, dùng đũa khuấy cho tương và mốc quyện vào nhau rồi sau đó bịt kín miệng chum. Cứ 2 ngày lại mở chum tương khuấy đều 1 lần.
Sau khi ngả tương được khoảng 15 ngày, sau thời gian trên bịt chặt miệng chum thật kín rồi đem chum tương để ở ngoài trời phơi nắng. Tiến hành ủ tương thêm khoảng 3 tháng nữa là tương nếp đã có thể dùng được.
Sau khi tương ủ được khoảng 3 tháng là có thể đem ra sử dụng, khi này sẽ tiến hành rót tương ra các chai nhỏ để sử dụng và đem bán, sau đó lại tiếp tục mẻ tương mới.
Hình 4.3 tương nếp được đóng vào các chai nhỏ