Bao bỡ khụng đơn giản chỉ là vật chứa đựng mà cũn bảo vệ thực phẩm từ nơi sản xuất đến tay người tiờu dựng. Vỡ vậy, bao bỡ phải phự h p v i ợ ớ đặc tớnh t ng lo i ừ ạ thực phẩm trong quỏ trỡnh bảo quản và lưu thụng. Nếu chọn vật liệu bao bỡ khụng phự hợp sẽ gõy tỏc hại cho thực phẩm và cho cả người tiờu dựng thực phẩm. Vỡ thế khi sử ụ d ng, bao bỡ cần đạt được những yờu cầu sau:
- Khụng độc : Bao bỡ khụng được ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, khụng sản sinh độc tố vào thực phẩm.
- Chống được sự xõm nhập từ bờn ngoài vào ( oxy, hơi nước, khụng khớ, cụn trựng, vi sinh vật...)
- Ngăn cản sự xõm nhập của cỏc tỏc nhõn gõy độc từ bờn ngoài vào bờn trong thực phẩm. Loại bỏđược tia cực tớm gõy hại.
- Chịu sự va đập cơ giới, dễ dàng trong vận chuyển.
- Dễ mở, dễ làm kớn lại (với loại th c phự ẩm s d ng nhi u l n) ử ụ ề ầ - Cú kớch thước, hỡnh dạng, kh i l ng hố ượ ợp lý
- Hỡnh thức đẹp, giỏ thành thấp
Bao bỡ thực phẩm phỏt triển cựng với nền văn minh hàng hoỏ và sự phỏt triển của khoa học kỹ thuật. Từ nửa đầu th kế ỷ XX v trề ước, bao bỡ th c ph m ch yự ẩ ủ ếu mang tớnh chứa đựng, ớt cú tỏc dụng b o quả ản, bao bỡ cũn thụ sơ ớt cú giỏ trị thương phẩm hàng hoỏ. Những năm 60 – 70 thế kỷ XX v i cu c cỏch mớ ộ ạng v hoỏ h c và ề ọ cụng nghệ mới khi n hàng hoỏ núi chung và bao bỡ th c ph m núi riờng ế ự ẩ đó cú bước nhảy vọt, nhờ đ ú làm t ng ch t lă ấ ượng s n ph m, t ng th i h n b o qu n và thu n ả ẩ ă ờ ạ ả ả ậ tiện cho quỏ trỡnh vận chuyển, cấp phỏt, phõn phối mua bỏn. Cỏc loại bao bỡ truyền thống như :gỗ, kim loại, thuỷ tinh, sành, s ...cú t tr ng khỏ l n, cỏc loứ ỉ ọ ớ ại bao bỡ siờu nhẹ như: nilon, PVC, PE, màng phức hợp, màng mỏng, siờu mỏng ra đời cựng với sự cải ti n k thu t bao gúi hỳt chõn khụng ó gúp ph n gi m kh i lế ỹ ậ đ ầ ả ố ượng cỏc s n ả phẩm lương thực, thực phẩm khi vận chuyển. Bao bỡ chất dẻo thường ở dạng mỏng, cú nhiề ư đ ểu u i m nổi b t hậ ơn so với cỏc loại bao bỡ khỏc như: độ b n chề ắ đc, àn hồi, trong suốt, khả năng ch ng th m h i nố ấ ơ ước và khớ cao, đồng thời cú khả năng làm kớn (hàn, dỏn) bằng nhiệt. Để giảm tố đi a trọng lượng của khẩu phầ ăn n và nõng cao tớnh tiện dụng cũng như gọn nh trong mang vỏc, ẹ đề tài s dử ụng bao bỡ b ng ằ chất dẻo để chứ đựa ng và bao gúi sản phẩm. Bao bỡ chất dẻo bao gồm: Polyetylene (PE), polypropylene (PP), polyvinilchloride (PVC), polystyrol (PS), polyamide (PA)...Đặc đ ểi m của một số chấ ẻt d o ph bi n g m: ổ ế ồ
- Polyetylene (PE): Bao bỡ PE ớt thấm hơi nước và chất khớ, nhất là nước, chịu được băng giỏ, dẫn nhiệt tốt, dễ dỏn kớn, chịu được nhiệt độđến 700C, nhẹ, sử dụng tiện lợi. Tuy vậy bao bỡ PE ớt bền đối v i chớ ất bộo, chiều dày của màng PE
làm bao bỡ thực phẩm thường trong khoảng 0,02 đến 0,002mm, bao bỡ PE gồm cú 4 loại: HDPE, MDPE, LLDPE và LDPE.
+ Low density polyethylene (LDPE): Vật li u ch t d o cú t tr ng th p ệ ấ ẻ ỷ ọ ấ (0,92g/cm2) cú nhiề ư đ ểu u i m như: cú độ dai, độ chịu xộ, chịu được tỏc động của mụi trường, chịu lạnh tốt, trong suốt, độ búng trung bỡnh, trơ với hoỏ chất, khụng bị nhiễm mựi, nhiễm độc tố. Tuy nhiờn, nú cú nhược đ ểi m là ngăn cản kộm hơ ẩi m, khụng khớ và cacbonic.
+ High density polyethylene (HDPE): Là loại ch t d o cú nhi u ấ ẻ ề đặc tớnh u ư việt hơn LDPE về khả năng ng n c n h i nă ả ơ ước, khụng khớ, tớnh đàn hồi và chịu nhiệt cao hơn so với LDPE. Lo i PE này thạ ường được dựng để lút vào trong bao bỡ gỗ, bao bỡ cỏc tụng, hoặc lồng vào giấy. Loại LDPE được dựng bao gúi cho cỏc loại hạt ngũ cốc, tinh bột. Ngoài ra, bao bỡ PE cũn được dựng làm bao bỡ cho cỏc sản phẩm thực phẩm lạnh đụng như thịt cỏ, rau quả. Khi bảo quản thực phẩm trong tỳi PE lõu ngày dễ xuất hiện mựi khú ch u. ị
- Polypropylene (PP): Cú tỷ trọng 0,9gr/cm2, màng PP chắc hơn, bền hơn (1300C – 1450C) và trong hơn so với màng PE, nhưng kh n ng ch ng th m h i, khớ ả ă ố ấ ơ và chịu băng giỏ kộm hơn. Màng PP cú thể làm bao bỡ cứng và bao bỡ mềm dẻo, cú thể dựng bao bỡ PP đểđựng sản phẩm thanh trựng theo phương phỏp Pasteur trong nước sụi hoặc tiệt trựng.
- Polystyrol (PS): Là loại chất dẻo c ng nhi t ứ ở ệ độ thường, ch u ị được va chạm, ớt dũn, ớt vỡ hơn thu tinh, b n ỷ ề đối v i ph n l n hoỏ ch t nh ng d bớ ầ ớ ấ ư ễ ị dung mụi hữu c và ch t th m phỏ hu . Lo i v t li u này ơ ấ ơ ỷ ạ ậ ệ được dựng để s n xu t c c ch t ả ấ ố ấ dẻo với dung tớch 100, 200, 500ml.
- Polyvinilchride (PVC): PVC là loạ ậi v t li u cú tớnh bệ ền cơ học, tương đối bền với tỏc động của mụi trường, ớt thấm hơi nước và khớ nhưng chịu giỏ kộm. Vật liệu PVC được dựng để sản xu t cỏc lo i c c, hấ ạ ố ộp đựng th t, rau và màng m ng ị ỏ PVC thường dựng để lút cỏc hộp b o qu n s n ph m khụ. ả ả ả ẩ
Ngoài ra cũn mộ ốt s vật li u bao bỡ ch t d o thụng d ng khỏc ệ ấ ẻ ụ được s dử ụng làm bao bỡ thực phẩm như: LLDPE (Linear low density polythyelene); EVA
(Ethylene vinyl acetate); EVOH ( Hydrolyred ethylene acetate); PA (Polyamide – nylon); Pet (Polyethylene tetraphthalate)
Đặc đ ểi m n i b t trong hổ ậ ướng phỏt tri n bao bỡ ngày nay là s liờn k t nhiể ự ế ều màng mỏng chất dẻo, nhiều loạ ậi v t liệu với nhau để cú được một loại vật liệu bao bỡ phự hợp với từng đặc tớnh cụ ể th củ ừa t ng lo i th c phạ ự ẩm việc chọn vật liệu này hay vật liệu khỏc phụ thuộc vào đặc tớnh lý hoỏ của thực phẩm, tu vào ỳ độ ch c, ắ độ cứng, độ đàn hồi, khả năng biến dạng, tớnh thẩm thấu (với nước, hơi, khụng khớ, d u ầ mỡ, chất bộo) độ bền hoỏ h c, v sinh th c ph m và k thuọ ệ ự ẩ ỹ ật chế biến. Hơn nữa trong thự ế đc t ó ch ra r ng, ỉ ằ đối v i th c ph m khụng nờn dựng bao bỡ m t l p mà ớ ự ẩ ộ ớ nờn ghộp 2,3 hay nhiều lớp lại với nhau tạo ra một phức hợp bao bỡ cú chất lượng cao đỏp ứng cỏc yờu cầu cụng nghệ trong chế biến thực phẩm.
1.6. Một số thiết bị thường sử ụ d ng trong sản xuấ ơt c m thập cẩ ăm n liền.
Trong quỏ trỡnh sản xuất cơ ăm n li n thề ường sử dụng m t s lo i mỏy s y ộ ố ạ ấ tầng sụi để sấy khụ nguyờn li u n ệ đế độ m theo yờu c u. Nguyờn l ý sẩ ầ ấy của mỏy là dựng dũng khớ cú ỏp lực mạnh để thổi vật liệu sấy bay lờn thành từng tầng trong buống sấy. Dưới đõy là một số loại mỏy tài tham khđề ảo được.
1.6.1. Mỏy sấy tầng sụi dạng đứng.
Hỡnh 1.3. Mỏy sấy tầng sụi dạng đứng [11]
- Đặc đ ểi m chung: Mỏy cú dạng trụđứng
+ Hệ thống lọc giú vào đạt 99,9% DAP + Áp suất khớ nộn cần dựng 4 -6kg/cm2. + Hệ thống lọc khớ thải.
+ Thiết bị đ ề i u khiển tựđộng/ bỏn tựđộng. + Mỏy đạt tiờu chuẩn GMP.
- Cụng dụng:
+ Trong lĩnh vực dược phẩm, tõn dược: (sấy bột, cốm ướt với độ m khoẩ ảng 20 – 25% để chuyển sang cụng đ ạo n tạo hạt...)
+ Trong thực phẩm: Thực phẩm dinh dưỡng, cà fờ, bột nước trỏi cõy... + Trong lĩnh vực hoỏ học: Chất màu, thuốc nhu m. ộ
1.6.2. Mỏy sấy rung tầng sụi.
Mỏy sấy rung tầng sụi ứng dụng tốt trong cỏc sản phẩm dạng hạt, viờn như: ngụ, đỗ, lỳa, gạo, hạt cốm trong dược phẩm, thực phẩm, sản phẩm dạng viờn, đặc biệt là dựng để sấy muối hạt cho sản ph m ch t lẩ ấ ượng cao...
Hỡnh 1.4. Mỏy sấy rung tõng sụi [11]
Nguyờn lý hoạt động của mỏy là khi tiếp liệu, nguyờn liệu được rung động và dịch chuyển bờn trong mỏy, kốm theo đú là sự thổi giú núng bờn trong nhằm tỏch hàm ẩm trong nguyờn liệu. Độẩm sau khi sấy đạt tới 0,2% hoặc nhỏ hơn tu theo ỳ từng loại nguyờn liệu. Năng suất của mỏy rất cao, mỏy đạt hiệu suất trao đổi nhiệt với nguyờn liệu sấy một cỏch cao nhất. Nguồn nhiệt dựng cho hệ thống tương thớch
với lũ than giỏn tiếp, trực tiếp hoặc hơi núng từ lũ hơi đưa vào bộ trao đổi nhiệt giỏn tiếp....
Ư đ ểu i m c a thi t b là hi u su t cao, tiờu hao ớt nhiờn li u, chi phớ ủ ế ị ệ ấ ệ đầu t ư khụng lớn, kết cấu mỏy chắc chắn, vật liệu chế tạo b ng thộp khụng g , cỏc chi ti t ằ ỉ ế mỏy cú độ bền cao.
1.6.3. Mỏy sấy tầng sụi STS - 300.
- Nguyờn l ý làm việc: STS – 300 là loại mỏy s y tấ ầng sụi, vỉ sấy nằm ngang, tỏc nhõn sấy là khụng khớ núng đi từ phớa dưới sàn sấy bằng lưới để qua lớp nguyờn liệu sấy nằm phớa trờn. Khụng khớ núng sẽ truyền nhiệt cho nụng sản và lấy đi hơi ẩm, nh tờ ốc độ khớ i qua v sđ ỉ ấy cao t i kho ng 400mớ ả 3/m2.h gấp kho ng 5 n 10 ả đế lần ở cỏc mỏy sấy nụng sản thụng thường giỳp cho tốc độ làm khụ nguyờn liệu ở mức cao, hiện tượng “sụi” cũng xẩy ra khi chiều cao lớp sấy thớch hợp giỳp cho lớp vật liệu được xỏo trộn mạnh.
- Đặc tớnh kỹ thuật chớnh của mỏy STS - 300: + Nguyờn l ý: Sấy tầng sụi.
+ Đối tượng sấy: Nụng sản như cỏc loại hạt, cỏc loạ ủi c , qu . ả + Buồng sấy: Hỡnh trụ, đường kớnh x chiều cao: 300 x 250mm + Nguồ đ ện i n: 220V, 25°.
+ Cụng suất tiờu thụ: Max 6350W. + Lưu lượng khớ sấy: Max 3003/h.
+ Duy trỡ nhiệt độ t ựđộng trong khoảng 40 ữ 1000C ± 20C.
+ Thay đổi được lưu lượng khớ sấy, cụng suất nhiệt và thay đổi được thời gian sấy từ 1 đến 60 phỳt.
- Cấu tạo và vận hành: Mỏy sấy tầng sụi STS- 300 gồm cỏc bộ phận chớnh là Bin sấy, Buồng cấp nhiệt và tủ đ ề i u khiển.
+ Bin sấy: Được chế tạo b ng thộp khụng r , hỡnh tr , ằ ỉ ụ đường kớnh 300mm, cao 250mm, sàn sấy làm từ lưới thộp khụng rỉ lỗ 1mm x 1mm, phớa trờn được lắp tỳi l c b i ọ ụ để ngăn b i t vụ ừ ật li u s y i ra mụi trệ ấ đ ường. Bin s y ấ được l p ắ vào thõn mỏy sấy nhờ vành nối nờn dễ thỏo lắp và khụng gõy tổn thất khớ sấy.
+ Buồng cấp nhiệt: Mỏy sấy STS – 300 dựng đ ệi n năng để làm núng khớ sấy từ nhiệt độ mụi trường lờn nhiệt độ s y thớch h p cho tấ ợ ừng loại sản phẩm và từng giai đ ạo n. Mỏy được lắp đặt 6 sợi đốt cú cỏnh tản nhiệt hỡnh chữ U, cụng suất mỗi sợi đốt 1kW dựng nguồn 220V. Tủ đ ề i u khiển cho phộp cụng suất nhiệt của mỏy đặt ở cỏc mức từ 2 đến 3kW; t 3 ừ đến 4kW; t 4 ừ đến 5kW và t 5 d n 6kW ừ ế cho phự hợp với từng nguyờn liệu cụ thể.
+ Quạt: Mỏy dựng 01 quạt li tõm cụng suất 350W dựng nguồn 1 pha 220V, cú thể chỉnh đượ ược l ng giú và ỏp lực nhờ chiết ỏp. Lưu lượng c c ự đại là 300m3/h, ỏp lực cực đại 150pa.
+ Tủ đ ề i u khiển: Cú kớch thước DxRxC = 450x300x150mm, bề ặ m t tủ cú cỏc đồng hồ đ o dũng i n tiờu th , ng hđ ệ ụ đồ ồ đ o nhiệt độ khớ s y hiấ ện s , c m bi n nhi t ố ả ế ệ độđược t sau buđặ ồng c p nhi t trấ ệ ước khi i vào phớa dđ ưới sàn sấy. Khi đạt nhiệt độ cài đặt hệ thống sẽ tựđộng ngắt nguồn nhi t. Nỳt úng m , i u ch nh t c ệ đ ở đ ề ỉ ố độ qu t ạ ở dưới cựng, khi xoay theo chiều kim đồng hồ tốc độ và ỏp lực quạt giảm.
CHƯƠNG 2: NGUYấN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU 2.1. Nguyờn liệu
Qua khảo sỏt thăm dũ ý kiến của người tiờu dựng cũng như từ cỏc s n ph m ả ẩ cú sẵn trờn thị trường ưu tiờn những thực phẩm giỏ rẻ và thụng dụng đề tài lựa chọn một số loại lương thực, thực phẩm làm nguyờn liệu s n xu t trong ả ấ đề tài c m th p ơ ậ cẩm ăn liền. Cỏc loại lương thực, thực phẩm được đưa vào lựa ch n gọ ồm:
2.1.1. Lương thực.
- Giống, lo i:ạ G o tạ ẻ (Ozyza sativail (Aromatica group) Di hương, Bắc hương, tỏm Hải Hậu, IR-203;
- Xuấ ứt x : Được cung c p t cỏc t nh Nam ấ ừ ỉ Định, Thỏi Bỡnh ho c B c Ninh ặ ắ
2.1.2. Thực phẩm.
Đề tài khụng cú đ ềi u ki n ệ để nghiờn c u và s n xu t th t s t úng tỳi, dứ ả ấ ị ố đ ựa trờn cỏc tiờu chớ về nhiệt lượng, thành phần dinh d ng, tưỡ ỷ lệ nước/cỏi, và chỉ tiờu ATVSTP, để đặt hàng sản xu t. Trấ ước tiờn đề tài lựa chọn loại thực phẩm để đặt hàng, nguyờn liệu thịt phả đi ỏp ng yờu cứ ầu dinh dưỡng, giỏ thành rẻ, phự hợp khẩu vị của đa số người sử ụ d ng, trong cỏc loại th t, thị ịt lợn cú cỏc ư đ ểu i m n i b t sau: ổ ậ
- Thịt lợn cú sản lượng lớn, chiếm 75 – 80% tổng l ng thượ ịt trờn thị trường của cả nước. Thị ợt l n bao g m ch yồ ủ ếu là nước, protein, axit amin, nucleotide, đường, lipid, vitamin và cỏc hợp chất khỏc, độ sinh năng lượng của thịt lợn khỏ cao, thành phần protit cú thấp hơn thịt bũ và thịt trõu nhưng khụng nhiều.
- Thịt lợn cú mựi thơm tự nhiờn, là mún ăn được nhiều người sử ụ d ng. - Tớnh kinh tế thỡ giỏ thịt lợn rẻ hơn thịt bũ nhiều.
Với những ưu đ ểi m trờn, đề tài lựa chọn thịt lợn là thực phẩm để đặt hàng sản xuất thành thịt sốt đúng tỳi, đề tài đó đặt hàng sản xuất thử nghiệm với nhà mỏy sản xuất đồ hộp Hạ Long. Chất lượng và cỏc ch tiờu c a sỉ ủ ản ph m ẩ được phõn tớch trong phiếu kiểm tra tại cỏc trung tõm kiểm định thực phẩm.
2.1.3. Rau..
- Giống, loại: Sử ụ d ng cỏc loại rau thụng dụng trờn thị trường.
- Xuấ ứt x : Cỏc lo i rau ạ được nhậ ừp t cỏc vựng lõn c n Hà N i và nậ ộ ội thành Hà Nội như: Thanh Trỡ, Từ Liờm, Gia Lõm, Đụng Anh, Súc Sơn, Hũa Lạc....
2.1.4. Nhúm gia vị:
- Loại gia vị:Gia vị ạ h t nờm Knor, B t tụm, b t gia v , tiờu, t, đường,… ộ ộ ị ớ
- Xuất xứ: Đề tài lựa chọn trờn thị trường (của nhà mỏy VeDan) và tớch h p ợ vào trong gúi rau sấy tạo mựi, vịđặc trưng cho sản phẩm.
2.2. Vật liệu bao bỡ sản phẩm.
Cơm thập cẩm ăn liền được kết cấu từ nhiều loại thực phẩm đó qua chế biến như cơm sấy, th t s t, rau sị ố ấy khụ… vỡ th bao bỡ cho cỏc lo i th c ph m này r t a ế ạ ự ẩ ấ đ dạng, phải phự hợp với đặc tớnh cụng nghệ và tớnh chất của từng loại sản phẩm.
Bao bỡ sản ph m c m s y:ẩ ơ ấ Bao bỡ chứa đựng sản phẩm này đũi hỏi phải đủ dầy và đảm bảo kớn tuyệt đối vỡ sản phẩm ỏp dụng phương phỏp đúng gúi hỳt chõn khụng. Bao bỡ được thiế ết k cú chõn đứng thay thế một chi c bỏt n c m, theo cỏc ế ă ơ chỉ tiờu đề ra đề tài đề xuất loại vật liệu: Màng phức hợp 4 lớp PET/MPET/PE/LDPE cú độ dày 0,1mm.
Bao bỡ sản ph m th t s t úng tỳi m m: ẩ ị ố đ ề Nhà sản xuất hiện đang dựng loại vật liệu: Màng phức hợp 4 lớp PA/AL/PE/LDPE cú độ dày 0,13mm