1.1.1. Khỏi niệm.
Cơm thập cẩm ăn liền là một khẩu ph n n trong ú thành ph n chớnh là c m ầ ă đ ầ ơ ăn li n ề được ch bi n t gế ế ừ ạo và cỏc th c ph m n li n ph i h p l i, nh m m c ớch ự ẩ ă ề ố ợ ạ ằ ụ đ
tạo ra một bữa ăn nhanh, khụng tốn nhiều thời gian và cụng sức chế biến nhưng vẫn
đảm bảo y đầ đủ cỏc chất dinh dưỡng và v sinh an toàn th c ph m. C m th p cệ ự ẩ ơ ậ ẩm
ăn li n cú cỏc mún n nh mề ă ư ộ ữ ăt b a n truy n th ng g m c m, canh và th t... khi s ề ố ồ ơ ị ử
dụng chỉ cần đổ nước núng vào cơm và rau n li n ă ề đợi trong kho ng 12 - 15 phỳt ả
(với cơm) và 7- 10 phỳt (với rau) là cú một b a cữ ơm, canh núng n v i th t s t. ă ớ ị ố
Cơm thập cẩm ăn liền đặc biệt phự h p v i b ợ ớ ộ đội vỡ nú rỳt ng n ắ được th i gian ờ
chuẩn bị, giảm bớt được cỏc trang thiết bị nấu nướng đi kốm, giảm khối lượng mang vỏc, tăng tớnh bớ mật, bất ngờ trong hành quõn huấn luyện và chiến đấu.
1.1.2. Phõn loại cơm thập cẩ ăm n liền.
Hiện nay trờn thị trường sản phẩm cơm ăn liền xuất hiện dưới nhiều dạng khỏc nhau như:
Cơm chiờn ăn liền: Đõy là dạng cơm được chế biến dưới dạng như cơm rang, cơm được nấu chớn và được chiờn với dầu mỡ cựng với cỏc nguyờn liệu khỏc như thịt cỏc loại, rau c qu …s n ph m cú mựi v và giỏ tr dinh dủ ả ả ẩ ị ị ưỡng cao được khỏ nhiều người tiờu dựng lựa chọn nhưng do phải chiờn qua dầu, m và cú nhi u ỡ ề
loại thực phẩm khỏc ph i tr n cựng nờn kh n ng b o qu n s n ph m khụng dài, s ố ộ ả ă ả ả ả ẩ ự
ụi khột của dầu mỡ khi chiờn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Cơm sấy ăn liền: Sản ph m c m s y n li n c ng ó ẩ ơ ấ ă ề ũ đ được người tiờu dựng biết đến dưới dạng cơm sau khi nấu nướng được sấy khụ loại nước và đúng gúi trong cỏc tỳi bao bỡ kớn. Khi sử dụng s n ph m cú th n li n ho c b sung thờm ả ẩ ể ă ề ặ ổ
nước đợi hồi cơm giống như cơm nấu chớn, do chưa tớch hợp cỏc loại thực ph m ch ẩ ế
biến sẵ ăn n cựng với nú nờn cơm sấ ăy n liền chưa được phổ biến trờn thị trường.
Cơm chà bụng, cơm chỏy: Dạng s n ph m này xu t hi n nhi u t i cỏc c a ả ẩ ấ ệ ề ạ ử
hàng và siờu thị bỏn thực phẩm n liă ền, cơm chà bụng, cơm chỏy được sử dụng nguyờn liệu chớnh từ gạo được làm chớn và s y khụ tr n cựng v i ru c thấ ộ ớ ố ịt cỏc lo i ạ
tạo thành từng bỏnh. Cơm ăn liền dưới dạng này thường khỏ tiện lợi, sử dụng được ngay khụng cần chuẩn bị, nhưng khi ăn thường gõy cảm giỏc khụ, khỏt nước và thời gian bảo quản của sản phẩm lại khỏ ngắn…
1.1.3. Cỏc thành phần chớnh cú trong cơm thập cẩ ăm n liền.
Cơm thập cẩm ăn liền gồm cỏc loại thực phẩ ăm n li n chớnh sau: ề
1.1.3.1. Cơm sấ ăy n liền
Cơm sấy ăn liền thực tế là gạo đó được nấu chớn trước thành cơm sau đú
được loại nước bằng cỏc thiế ịt b sấy nh sư ấy h ng ngo i, s y t ng sụi vv…cho t i ồ ạ ấ ầ ớ
khi độ ẩm sản phẩm đạt từ 5 – 7%, lỳc này hạt cơm trở lạ ầi g n nh hỡnh dỏng h t ư ạ
gạo trước khi nấu chớn. Cơm sấy ăn liền là một lo i thạ ực phẩ ăm n nhanh nhưng nú khỏc với cỏc sản phẩ ăm n nhanh khỏc như ỳ ă m n liền vỡ khụng thụng qua cụng đoạn chiờn nờn vẫn giữđược hàm lượng dinh dưỡng cao trong quỏ trỡnh chế biến. Cơm sấy ăn liền được bao gúi thành những gúi thực phẩm ăn liền như mỳ tụm, cựng với một số thành phần rau sấy và gia vị khi sử dụng người dựng ch vi c cho nỉ ệ ước sụi và đợi trong khoảng thời gian 12 – 15 phỳt là cú cơ ăm n ngay. C m s y n li n r t ơ ấ ă ề ấ
thuận tiện cho người sử dụng vỡ nú rỳt ng n ắ được th i gian chuờ ẩn bị và giảm bớt
được cỏc trang thiết bị nấu nướng i kốm. Sđ ản phẩm này ăn kốm với cỏc loại rau, củ
quả sấy và 1 gúi thịt sốt ăn liền tạo thành một khẩu phầ ăn n dó ngoại rất tiện dụng.
1.1.3.2. Thịt sốt ăn liền
Thịt số ăt n liền là dạng thực phẩm được úng trong 1tỳi m m v i yờu c u v đ ề ớ ầ ề
dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nh ưđối v i th t h p. Tỳi th t s t gớ ị ộ ị ố ọn, nh , ẹ
dễ mang theo và dựng ăn ngay khụng phải thụng qua bước chuẩn bị nào khỏc nờn hết sức thuận tiện cho người sử dụng. Quỏ trỡnh ch bi n th t s t ế ế ị ố đơn giản khụng làm mất mỏt ch t dinh dấ ưỡng vốn cú trong thịt, sử dụng th t s t n v i cỏc c m và ị ố ă ớ ơ
rau ăn liền cho ta một bữa ăn nhanh, ngon, tiện lợi và giống bữa cơm truyền thống.
1.1.3.3. Rau, quả ấ ă s y n liền
Rau quả ấ ă s y n liền thực tế là rau, quả đ ó được sơ chế và đem i sđ ấy khụ lo i ạ ẩm sau ú úng tỳi cựng cỏc lo i gia vđ đ ạ ị khỏc. Rau, quả sấ ăy n li n ề đảm b o cỏc y u ả ế
tố dinh dưỡng vốn cú của rau, quả, sử dụng để n li n khụng ph i qua ch bi n nờn ă ề ả ế ế
dụng chỉ cần đổ nước núng tớ ại v ch ch ỉđịnh trờn bao bỡ ng, sau 7 – 10 phỳt là cú đự
thể sử ụ d ng ngay. Sau khi hoàn nguyờn ta cú một bỏt canh như bỏt canh n u nh ng ấ ư
khụng mất nhiều thời gian chuẩn bị. Canh n liă ền thớch hợp cho những chuyến dó ngoại hoặc hành quõn dó ngoại, chiến đấu của bộđội.
1.1.4. Cỏc chỉ tiờu đỏnh giỏ chất lượng của cơm thập cẩ ăm n liền.
Cơm thập cẩm ăn liền là sự phối hợp của nhiều loại thực phẩ đm ó qua chế
biến như cơm s y n li n ấ ă ề được ch bi n t hế ế ừ ạt g o, th t sạ ị ố ăt n li n t th t cỏc lo i ề ừ ị ạ động vật và canh n li n ă ề được chế biến từ cỏc lo i rau, c qu nhạ ủ ả ằm t o ra m t kh u ạ ộ ẩ
phần ăn cú đầ đủy dinh dưỡng và đảm b o v sinh an toàn thả ệ ực phẩm. Hi n nay s n ệ ả
phẩm cơm thập cẩm ăn liền chưa cú trờn thị trường nờn ch a cú tiờu chuư ẩ đn ỏnh giỏ chất lượng của sản phẩm này, dựa vào cỏc loại thực ph m n li n cú trong c m th p ẩ ă ề ơ ậ
cẩm mà đề tài đưa ra cỏc chỉ tiờu đỏnh giỏ chất lượng.
* Tiờu chuẩn cơm sấy:
Theo đề tài nghiờn cứu của Ph m Ti n Lu t – C c Quõn nhu thỡ ch t lạ ế ậ ụ ấ ượng của sản phẩm cơm sấy được đỏnh giỏ theo cỏc chỉ tiờu sau:
+ Chỉ tiờu cảm quan
Bảng 1.1. Chỉ tiờu cảm quan của sản phẩm cơm sấy [2] Chỉ tiờu Yờu cầu sản phẩm
Trạng thỏi Hạt cũn nguyờn vẹn khụng gẫy nỏt, khụng vún cục Hương vị Hương vị ự t nhiờn, khụng cú mựi v l . ị ạ
Mầu sắc Màu trắng hơi ngả vàng đồng u đề
Tỷ lệ tấm < 2,5%
+ Chỉ tiờu dinh dưỡng
Bảng 1.2. Chỉ tiờu dinh dưỡng của cơm sấy [2]
Chỉ tiờu Yờu cầu Độẩm (%) < 6 % Hàm lượng protein (%) 8 – 9 Hàm lượng lipit (%) 0,1 - 0,5 Hàm lượng gluxit (%) 82 – 85 Hàm lượng Vit. B1 (mg%) 0,1 - 0,2
+ Chỉ tiờu vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 1.3. Chỉ tiờu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơm sấy [2] Chỉ tiờu Giới hạn cho phộp CFU/gam
Tổng số vi sinh vật hiếu khớ < 1000 Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc < 100
E. Coli 0
Vi sinh vật gõy bệnh 0
* Tiờu chuẩn của thịt lợn sốt
Tiờu chuẩn, chất lượng của thị ợt l n sốt được đỏnh giỏ theo cỏc chỉ tiờu sau:
+ Cỏc chỉ tiờu cảm quan.
Bảng 1.4. Chỉ tiờu cảm quan của thịt lợn sốt [2]
Tờn chỉ tiờu Yờu cầu chất lượng Phương phỏp kiểm tra Trạng thỏi sản phẩm Trong 1 tỳi cú cỏc miếng thịt lợn cắt dạng hỡnh khối, cũn tương đối nguyờn hỡnh, khụng nỏt vụn. Sản phẩm ăn mềm, khụng quỏ nhừ, nước sốt sỏnh. Màu sắc Thịt cú màu hồng tự nhiờn, mỡ cú màu trắng ngà,
nước sốt cú màu vàng nhạt đến nõu nhạt.
Mựi vị Mựi vịđặc trưng của thịt heo hầm và gia vị. Khụng cú mựi vị ạ l Tỡnh trạng tỳi Tỳi thịt khụng bị phồng, khụng bị ế bi n dạng. - Lấy mẫu theo tiờu chuẩn Việt nam số TCVN 4409-87. - Kiểm tra cảm quan theo tiờu chuẩn Việt nam số TCVN 4410 – 87
+ Cỏc chỉ tiờu lý hoỏ.
Bảng 1.5. Chỉ tiờu lý húa của thịt lợn sốt [2]
Tờn chỉ tiờu Đơn vị Mức Phương phỏp ki m tra ể
Hàm lượng muố ăi n khụng lớn hơn % KL 2,0 TCVN 3701 – 90 Tỷ lệ cỏi/ nước % 65-80 Quy định của tài đề
Hàm Lượng Nitơ amoniac khụng lớn hơn
Mg/100g 45 TCVN 3706 – 90 Phản ứng định tớnh H2S Âm tớnh TCVN 3699 -90 Phản ứng Kreiss (Độ ụi khột) Âm tớnh
Hàm lượng thiếc (Sn) khụng lớn
hơn Mg/kg 250 TCVN 5496 – 91
Hàm lượng chất bảo quản (252) Khụng lớn hơn
+ Cỏc chỉ tiờu vi sinh vật
Bảng 1.6. Chỉ tiờu vi sinh vật của thịt lợn sốt [2]
Tờn chỉ tiờu Mức Phương phỏp kiểm tra
E.Coli/1g sản phẩm 0 MPN
TSVK hiếu khớ nha bào/1g sản phẩm 0 TCVN 5165 – 90 S.aureus/ 1g sản ph m ẩ 0 TCVN 5156 - 90 Cl.Perfringens/ 1g sản phẩm 0 TCVN 4991 - 89
Cl. Botulinum 0 Thường qui BYT
TSTB NM – M/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5166 – 90xsrecxz
* Tiờu chuẩn rau sấy
Tiờu chuẩn, chất lượng của rau sấy được đỏnh giỏ theo cỏc chỉ tiờu sau:
+ Chỉ tiờu cảm quan
Bảng 1.7. Chỉ tiờu cảm quan của rau sấy [2]
Yờu cầu chất lượng Tờn chỉ
tiờu Rau ngút sấy .,ưRau mồng tơi sấy Bầu sấy Phương phỏp kiểm tra Wtr Trạng thỏi sản phẩm Khụng xoăn lỏ, khụng dai Lỏ khụng bị nỏt Khụng gẫy vụn, khụng dai
Màu sắc Xanh đậm Xanh sỏng Xanh sỏng Hương vị Đặc trưng, khụng vị ạ l Đặc trưng, khụng vị ạ l Đặc trưng, khụng vị ạ l Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87. Đỏnh giỏ cảm quan theo TCVN 4410 - 87
+ Chỉ tiờu dinh dưỡng
Bảng 1.8. Chỉ tiờu dinh dưỡng của rau sấy [2] TT Loại rau Độ m (%) ẩ HL Vitamin C
(mg%)
Ghi chỳ
1 Rau ngút 11- 12 160 - 165
3 Bầu sấy 13 - 14 35 -40
+ Chỉ tiờu vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 1.9. Chỉ tiờu an toàn thực phẩm của rau sấy [2]
Chỉ tiờu Giới hạn cho phộp CFU/gam
Tổng số vi sinh vật hiếu khớ < 1000 Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc < 100
E. Coli 0
Vi sinh vật gõy bệnh 0
1.2. Tỡnh hỡnh nghiờn cứu và sản xuất cơm thập cẩ ăm n liền. 1.2.1. Tỡnh hỡnh nghiờn cứu trong nước.
Cơm th p c m n li n hi n t i th trậ ẩ ă ề ệ ạ ị ường trong n c ch a cú, trong vài n m ướ ư ă
gần đõy do nhu cầu của người tiờu dựng cần cú một loại kh u ph n n li n ti n l i s ẩ ầ ă ề ệ ợ ử
dụng nhanh khụng cần qua chế biến phục vụ cho cỏc buổi dó ngoại khụng cú khả
năng nấu nướng. Đặc biệt là nhu cầu bảo đảm ăn trong diễn tập, chiến đấu của Quõn
đội với lo i kh u phạ ẩ ầ ăn n liền là r t quan trấ ọng, quy t ế định đến kh nả ăng b o ả đảm bớ mật, cơ động nhanh khi thực hiện nhiệm vụ. Thời kỳ khỏng chiến chống Phỏp khẩu phần ăn chiế đấn u của bộđội chủ yếu là gạo rang, lương khụ, c m n m mu i v ng, ơ ắ ố ừ
một số loại bỏnh dõn gian… Cỏc loại thực phẩm này khụng cũn phự hợp cho người tiờu dựng và bộđội trong giai đ ạo n hiện nay. Xuất phỏt từ nhu cầu thực tế này một vài nhà khoa họ đ đc ó i sõu nghiờn cứu về ơ ă c m n liền.
- Năm 2000 Viện cụng nghệ sau thu hoạch (Thành phố Hồ chớ Minh) ó đ
nghiờn cứu sản xuất thành cụng sản phẩm cơm gạ ứo l c – muối mố n li n. Quy trỡnh ă ề
cụng nghệđược thể hiện như sau:
Chọn gạo lức – Làm sạch (tỏch tạp ch t) – R a s ch – Làm chớn – Làm nguấ ử ạ ội – Sấy liờn tục – Phõn loại – Đúng bao – Bảo quản.
Quy trỡnh đó được triển khai sản xuất với năng suất 500kg sản phẩm/ngày nhưng chưa được đưa ra tiờu dung trờn thị trường.
- Năm 2002 - 2003 Kỹ sư Tụn Bi u Thành – Vi n c i n Nụng nghi p và ể ệ ơ đ ệ ệ
Cụng ngh sau thu hoệ ạch (Hà Nội) cũng đó nghiờn cứu và s n xuả ất thành cụng sản phẩm cơm ăn liền bằng cụng nghệ sấy tầng sụi với quy trỡnh cụng nghệ như sau:
Gạo – ngõm - Rửa nước – Hấp ỏp l c – R a s ch – ự ử ạ để rỏo – S y t ng sụi – ấ ầ
Phõn loại – Đúng gúi – Bảo quản.
Đ ểi m h n ch cạ ế ủa quy trỡnh này là ch ỏp dỉ ụng được v i cỏc nguyờn li u g o ớ ệ ạ
khụng cú tớnh dẻo hoạc tớnh bỏm dớnh như ạ g o Di Hương, khang dõn, IR64 vv… nếu khụng khi nấu xong đưa vào sấy sẽ ặ g p hiện tượng vún cục, nhiệt độ s y luụn duy trỡ ấ ở ứ m c 80 – 90 độ C trong th i gian 1,5h. S n ph m ch a ờ ả ẩ ư được đưa ra th trị ường.
- Năm 2005 Bộ mụn ch bi n th c ph m thu c Vi n c i n Nụng nghi p và ế ế ự ẩ ộ ệ ơ đ ệ ệ
Cụng nghệ sau thu hoạch (Hà Nộ đi) ó th nghi m ch bi n s n ph m c m n li n ử ệ ế ế ả ẩ ơ ă ề
theo phương phỏp lạnh, sản phẩm được nghiờn cứu tại phũng thớ nghiệm với quy trỡnh cụng nghệ như sau:
Gạo trắng – Vo sạch – Nấu chớn – Làm nguội – Lạnh sõu – Tan giỏ – Sấy ( 50 – 700C thời gian 30 phỳt) – Cơm sấy.
Đõy là phương phỏp s y l nh (nhi t ấ ạ ệ độ sấy th p) làm bay h i nấ ơ ước trong mụi trường cú độẩm tương đối thấp. Sản phẩm cú độđồng đều về chất lượng, giữđược mựi vị của s n ph m nh hả ẩ ờ ạn ch kh nế ả ăng bay h i c a cỏc ch t th m khi s y ơ ủ ấ ơ ấ ở
nhiệt độ thấp. Tuy nhiờn phương phỏp này lại cú chi phớ khỏ lớn bởi cụng đ ạo n làm lạnh do đú giỏ thành sản phẩm tương đối cao.
1.2.2. Tỡnh hỡnh nghiờn cứ ởu ngoài nước
Với cụng nghệ chế biến lương thực, thực phẩm hiện đại cỏc nước trờn thế
giới luụn đi đầu trong lĩnh vực nghiờn cứu, sản xuất ra cỏc loại khẩu phần ăn tiện lợi
đỏp ng ứ được cỏc nhu c u c a ngầ ủ ười tiờu dựng. V i lo i cớ ạ ơm thập c m n li n tuy ẩ ă ề
hiện nay chưa cú nước nào cú sản phẩm tương tự nhưng những loại thực phẩm ăn liền riờng lẻ cú trong khẩu phần ăn như cơ ăm n li n hay th t s t úng tỳi m m ó ề ị ố đ ề đ được 1 số nước nghiờn cứu và s n xu t. Bờn cả ấ ạnh l ng thươ ực tiờu thụ trực tiếp thỡ gạo được chế biến và sử dụng thành nhiều d ng th c ph m nh : Gạ ự ẩ ư ạo đồ, lờn men vang gạo, mỳ sợi, bỏnh quy, bỏnh g o, n gạ ổ ạo và cỏc s n ph m g o lờn men khỏc. ả ẩ ạ
loại thực phẩ ăm n liền mà thời gian chuẩn bị cho một bữ ăa n rất ngắn chỉ kho ng 90 ả
giõy, nhiều nhất là cỏc loại mỳ ă n li n. Nh ng v i cỏc s n ph m này giỏ tr dinh ề ư ớ ả ẩ ị
dưỡng, mựi vị và cấu trỳc sản phẩm khụng cũn được nguyờn vẹn vỡ thế sản ph m ẩ
khụng được đỏnh giỏ cao và khụng được sử dụng thường xuyờn.
Ở mộ ốt s nước trờn thế giới đặc biệt là cỏc nước Chõu Á như Trung Quốc, Hàn Quốc vv... sản phẩ ăm n liề đn ó cú mặt trờn thị trường với nhi u lo i nhề ạ ư:
- Mún ăn sỏng ng c c:ũ ố Được chế biến cơ bả ừn t hạ ạt g o, b t gộ ạo, cỏc lo i ạ