Xỏc định cỏc loại vi sinh vật, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn theo cỏc tiờu chuẩn quy định sau:
+ E.coli theo: AOAC – 966.24. + St.aureus theo: ISO – 6888. + Cl. Perfingens theo: ISO – 7937. + Coliform theo: ISO – 4831. + B.cereus theo: ISO – 7932.
+ Tổng số ấ n m men, nấm mốc theo: ISO – 7954.
2.5.4. Phương phỏp phõn tớch cảm quan
- Cơ ở ủ s c a phương phỏp:Dựa trờn tớnh chấ ảt c m quan c a s n ph m ủ ả ẩ để xỏc định cỏc chế cụng nghđộ ệ thớch h p cho quy trỡnh s n xu t c m th p c m n li n. ợ ả ấ ơ ậ ẩ ă ề
- Cỏch tiến hành: Bao gồm cỏc bước sau:
2.5.4.1 Thành lập nhúm thử ả c m quan.
Trước khi đỏnh giỏ mộ ảt s n ph m, nhúm th cẩ ử ảm quan s ẽ được l a ch n, ự ọ thành lập và huấn luyện.
+ Lựa ch n thành viờn:ọ Nhúm thử cảm quan l a chự ọn thành viờn theo nguyờn l ý Spencer. Theo nguyờn l ý này, việc lựa chọn tiến hành theo 3 bước, nếu làm tốt cỏc bước trước mới được làm tiếp cỏc bước sau:
• Người thử nh n ậ được 4 dung d ch: ị đường 20g/l; axit xitric 0,7g/l; mu i n 2 ố ă g/l; cafein 0,7g/l. Sau khi thử ph i tr lả ả ờ đi ỳng 4 v cị ơ bản nh n ậ được đối v i dung ớ dịch tương ứng. Khụng được phộp sai.
• So hàng cường độ vị ng t theo n ng ọ ồ độ của 4 dung d ch ị đường: 70, 100, 125 và 150g/l. Khụng được phộp sai.
• Người thử nh n m t lỳc 20 mậ ộ ẫu ch t th m khỏc nhau, ng i và ghi ra gi y tờn ấ ơ ử ấ những mựi nhậ đượn c trong 15 phỳt. Phải nhận đỳng ớt nhất 11 mựi mới được vào nhúm thử ả c m quan.
+ Luyện tập nhận biết cảm quan:Đõy là việc làm thường xuyờn của cỏc thành viờn tham gia nhúm hội đồng cảm quan để nõng cao khả năng c m giỏc. ả Trước hết cỏc thành viờn được học nhận biết qua cỏc bài về màu, mựi, v , tr ng thỏi: ị ạ
• Mựi: Nhận bi t cỏc mựi thụng thế ường (kho ng 20 lo i tinh d u th c vả ạ ầ ự ật), khi ở dạng đơn ch t và trong h n h p pha tr n khỏc nhau. So sỏnh cấ ỗ ợ ộ ường độ mựi cỏc ở nồng độ khỏc nhau.
• V :ị Nhận bi t cỏc v cế ị ơ bản (chua, ng t, m n, ọ ặ đắng) khi dở ạng đơn ch t và ấ trong hỗn hợp pha tr n khỏc nhau. So sỏnh cộ ường độ vị ở cỏc nồng độ khỏc nhau.
• Màu sắc: Sắp xếp theo thứ tự tăng d n c a màu s c khi n ng ầ ủ ắ ồ độ ch t tan ấ thay đổi (màu tớm, vàng, xanh, nõu) theo tỷ lệ phối trộn thay đổi.
• Trạng thỏi: Sắp x p theo thế ứ tự tăng d n v kh i lầ ề ố ượng, độ nhỏm, cđộ ứng, độ dẻo c a cỏc dóy mủ ẫu thớ nghiệm. Tiếp theo, cỏc thành viờn được huấn luyện theo cỏc bài cú sẵn để gi m ngả ưỡng cảm giỏc của cỏc giỏc quan.
2.5.4.2. Cỏc phộp thử ả c m quan
Trong nghiờn cứu này, đề tài đó kết hợp phộp thử mụ tả với phộp th cho ử đ ểi m để ỏnh giỏ ch t lđ ấ ượng c a s n ph m c m th p c m n liủ ả ẩ ơ ậ ẩ ă ền.
* Cơ ở ủ s c a phương phỏp:
- Phộp thử mụ tả là phộp thử gồm 2 hay nhi u m u và ngề ẫ ười th ửđược m i ờ xỏc định xem cỏc mẫu này khỏc nhau ởđặc tớnh nào và độ lớn của sự khỏc nhau này là bao nhiờu?
- Phộp thử cho đ ểi m là phộp thửđược dựng đểđỏnh giỏ chất lượng của một sản phẩm thực phẩm dựa vào đ ểi m cho mỗi tớnh chất cảm quan.
* Cỏch tiến hành đỏnh giỏ cảm quan sản phẩm: - Mụ tả ả s n ph m cẩ ơm thập cẩm ăn liền:
+ Người thử nếm cỏc m u c m th p c m( g m nhi u lo i) ẫ ơ ậ ẩ ồ ề ạ để tỡm ra cỏc tớnh chất cảm quan của sản phẩm và cỏc thuật ngữ mụ tả cỏc tớnh chất đú, sau đú đ ềi n vào phiếu mụ tả.
+ Cỏc thành viờn thảo luận về cường độ thị hiếu cỏc tớnh chất tỡm ra ở trờn. + Sau khi đỏnh giỏ, tổng hợp cỏc tớnh ch t ấ đặc tr ng nh t c a s n ph m. ư ấ ủ ả ẩ - Tiến hành cho đ ểi m đối với mỗi tớnh chất, đỏnh giỏ cường độưa thớch của mỗi sản phẩm:
+ Sau khi lựa chọn được cỏc tớnh ch t cấ ủa sản ph m, chỳng tụi ẩ đưa ra 4 mẫu đểđỏnh giỏ cảm quan.
+ Sử dụng phộp th th hi u ử ị ế để ỏnh giỏ m i tớnh chđ ỗ ấ đt ó được lựa chọn của sản phẩm dựa trờn thang đ ểi m thị hiếu 5 đ ểi m như sau:
Bảng 2.1. Đ ểi m đỏnh giỏ theo thang thị hiếu
TT Thang thị hiếu Đ ểi m tương ứng Ghi chỳ
1 Rất thớch 5
2 Hơi thớch 4
3 Bỡnh thường 3
4 Hơi chỏn 2
5 Rất chỏn 1
Cỏc thành viờn đỏnh giỏ cường độ ưa thớch của mỗi tớnh chất và đ ềi n vào phiếu, đỏnh giỏ cảm quan cỏc sản phẩm trong 3 buổi lấy kết quả trung bỡnh.
* Xử l ý kết quả.
- Tớnh tổng i m c a m i s n ph m do m i thành viờn hđ ể ủ ỗ ả ẩ ỗ ội đồng ch m. ấ - Xử lý kết quả ằ b ng phương phỏp thống kờ.
- Chọn loại sản phẩm cú số đ ể i m cao nhất cú nghĩa.
2.5.5. Phương phỏp xỏc định cỏc yếu tố ả nh hưởng tới chất lượng cơm
ăn li n. ề
Cú nhiều y u t nh hế ố ả ưởng t i ch t lớ ấ ượng c a c m n li n, ủ ơ ă ề đề tài nghiờn c u ứ xỏc định cỏc chỉ tiờu cụng nghệđể cú phương phỏp tối ưu nhất sản xuất cơm sấy n ă liền. Dướ đi õy là một số phương phỏp mà đề s d ng:ử ụ
2.5.5.1. Phương phỏp xỏc định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nước ngõm tới khả ă n ng hỳt nước của hạt gạo.
- Cơ sở của phương phỏp: Thời gian ngõm và nhi t ệ độ nước ngõm ảnh hưởng đến chất lượng của gạo khi nấu nướng vỡ cơm nấu khụng qua quỏ trỡnh ngõm gạo sẽ bị khụ và cứng. Nờn để đảm bảo đủ lượng nước cho tinh bột gạo hồ hoỏ hoàn toàn và rỳt ngắn thời gian hấp thỡ c n ph i ngõm g o trầ ả ạ ước khi n u ho c h p. ấ ặ ấ
- Cỏch tiến hành: Tiến hành ngõm cỏc m u g o cỏc nhi t ẫ ạ ở ệ độ và th i gian ờ khỏc nhau, mức độ hỳt nước của hạt gạo được tớnh như sau:
100 x m m M H = − Trong đú: H: mức độ hỳt nước của hạt gạo (%) M: Khối lượng h t g o sau khi ngõm (g) ạ ạ m: Khối lượng h t g o trạ ạ ước khi ngõm (g)
2.5.5.2. Phương phỏp xỏc định thời gian và nhiệt độ n u. ấ
- Cơ sở ủ c a phương phỏp: Thời gian và nhiệt độ nấu c m nh hơ ả ưởng nhi u ề đến chất lượng c a c m và ch ủ ơ ế độ sấy c m sau này, nơ ếu ch n ọ được th i gian và ờ nhiệt độ nấu cơm thớch hợp sẽ cho ta chất lượng c m ngon nh t. ơ ấ
- Phương phỏp tiến hành: Sau khi đó chọn được th i gian ngõm gờ ạo thớch hợp ta tiến hành nấu cơm bằng nồi cơm đ ệi n .Khi nấu cơm được xỏc định là nhiệt độ hơi nước bóo hũa t 95 – 105ừ 0C. Sau khi nấu chớn, hạt cơm phải đảm bảo chớn hoàn toàn. Đỏnh giỏ mức độ chớn của hạt cơm bằng cỏch: ộp giữa 2 phiến kớnh 10 hạt cơm được lấy ngẫu nhiờn, cơm được gọi là chớn hoàn toàn nếu như khụng tỡm thấy một hạ ơt c m nào cú lừi trắng trong số 10 hạt cơ đm em ộp.
2.5.5.3. Phương phỏp xỏc định nhiệt sđộ ấy và thời gian sấy.
- Cơ sở của phương phỏp: Nhiệt độ sấy và th i gian sờ ấy quyết định n đế chất lượng của cơm sấy, nếu nhiệt độ và thời gian sấy cao quỏ sẽ làm cơm bị chỏy và khú hồi nước, nhiệt độ th p, th i gian ng n quỏ s nh hấ ờ ắ ẽ ả ưởng t i quỏ trỡnh thoỏt ớ ẩm trong c m làm c m s y khi hoàn nguyờn b lừi(cơ ơ ấ ị ơm sống).Nhiệt độ sấy và th i ờ gian sấy được xỏc định bằng độ m cẩ ủa sản phẩm sau sấy.
- Phương phỏp tiến hành: Phương phỏp xỏc định độ ẩm của cơm sấy (phương phỏp sấy đến trọng lượng khụng đổi): Lấy 30g cơm sấ đy em nghiền nhỏ rồi cõn thành 2 mẫu, mỗi mẫu đỳng 5gram. Sau đú đem sấy ở nhiệt độ 1300C trong 40 phỳt. Lấy ra làm nguội trong bỡnh hỳt ẩm 15 – 20 phỳt, cõn lại số gram cũn lại, độẩm sản phẩm được tớnh theo cụng thức: 100 5 ) 5 ( % g x W = − Thụng qua việc xỏc định nhanh độẩm của sản phẩm (cố định độẩm của sản phẩm từ 4 – 5% là độẩm an toàn cho bảo quản) để tỡm ra thời gian sấy tương ng. ứ Kết hợp đỏnh giỏ chất lượng sản phẩm rỳt ra thời gian, nhiệt độ s y thớch hấ ợp nhất.
2.6. Xõy dựng cụng thức xuấ ơt c m th p c m n li nậ ẩ ă ề
Nghiờn cứu cụng thức cho một xuất cơ ăm n li n ph i c n c vào ề ả ă ứ đối tượng s ử dụng, với hướng nghiờn cứu của đề tài là bảo đảm ăn cho cỏc hoạt động dó ngoại, b ộ đội hành quõn luyện tập, chiến đấu. Đõy là đối tượng cú mức tiờu hao năng lượng lớn được xếp vào mức lao động nặng, nờn theo bảng nhu cầu năng lượng thỡ
mức năng lượng cần đảm bảo cho cỏc đối tượng này khỏ cao từ 2800 – 3000 Kcal/người/ngày. Căn c vào yờu c u ứ ầ đặt ra c a ủ đề tài, m t xu t c m th p c m n ộ ấ ơ ậ ẩ ă liền phải đạt cỏc yờu cầu sau:
+ Năng lượng: 900 – 1000Kcal/bữa ( tương đương 2700 – 3000 Kcal/ ngày + Cơ ấ c u năng lượng: 14 – 16%protein; 60 – 70% Gluxit; Lipit: 13 -19% + Khối lượng nhỏ ơ h n 350gram/bữa
+ Cơm, rau sau hoàn nguyờn cú mầu, mựi, vị, trạng thỏi gần như cơm canh nấu bằng phương phỏp truyền thống.
+ Thịt sốt cú mựi thơm đặc trưng, miếng thịt mềm, đảm bảo tỷ lệ nước/ cỏi và cỏc chỉ tiờu dinh dưỡng khỏc
+ Cỏc sản phẩm đều phải đảm bảo an toàn về ệ v sinh th c ph m theo quy ự ẩ định của Bộ Y tế.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIấN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Lựa chọn nguyờn liệu sản xuất cơm thập cẩ ăm n liền
3.1.1. Nguyờn liệu cho sản xuất cơm sấy.
Để cú được sản ph m c m n li n ẩ ơ ă ề đảm b o yờu c u v ch t lả ầ ề ấ ượng thỡ tr c h t ướ ế ta phải cú cơm sấy chất lượng tốt, chất lượng cơm sấy được quyết định b i lo i g o ở ạ ạ đưa vào chế ế bi n. Lựa ch n ọ được lo i g o phự h p s cho chạ ạ ợ ẽ ất lượng c m n u ngon ơ ấ và thời gian hồ ơi c m ng n ắ đầu tiờn ta phả ựi l a ch n ọ được nguyờn liệu gạo đưa vào chế biến phự hợp cho quỏ trỡnh sản xuất cơm sấy.
Tiến hành thớ nghiệm với cỏc loại gạo tẻ là Di Hương, Bắc Hương, Mai Hương Tỏm Hải Hậu, CR - 203 với cựng một chế độ cụng nghệ xử lý như: vo sạch, ngõm, nấu, làm tơi, sấy tầng sụi, ổn định, hồi cơm. Kết quả ch t lấ ượng cỏc lo i g o ạ ạ sau khi được chế biến nấu thành cơm được trỡnh bày ở ả b ng 3.1.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của cỏc loại gạo đến ch t lấ ượng cơm. Chất lượng ăn uống của cơm (đ ểi m) Loại gạo Mựi Độ m mề Độ dớnh Độ trắng Độ búng V ị ngon TT Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 1,5 Tổng đ ểi m 1 Di Hương 4 3 2 3 3 6 21 2 Bắc Hương 5 4 4 3 3 7,5 26,5 3 Mai Hương 3 3 2 3 3 4.5 18,5 4 Tỏm Hải Hậu 4 3 3 3 3 4.5 20,5 5 Di Hương:Bắc hương 4:1 4 3 2 3 3 6 21 6 CR-203 2 3 2 2 2 3 14
Kết quả bảng 3.1 cho th y: Ch t lấ ấ ượng c m ơ được n u t cỏc lo i g o t khỏc ấ ừ ạ ạ ẻ nhau với cựng một cụng nghệ khi chế biến cho thấy: gạo Bắc hương cú độ nở lớn nhất, cú mựi thơm và vịđậm hợp với khẩu vị của phầ đ ốn a s người th nghi m. V i ử ệ ớ một số loại gạo khỏc như gạo Mai hương, Tỏm H i Hả ậu hay CR203 tuy khả năng hấp thụ nước cao hơn nh ng khi n u d bư ấ ễ ị nỏt và b , h t c m cú v nh t nờn khụng ở ạ ơ ị ạ thớch hợp cho s d ng ch bi n làm c m s y. Trong 6 lo i g o ử ụ ế ế ơ ấ ạ ạ được s d ng làm thớ ử ụ nghiệm nghiờn cứu cho thấy mẫu gạo Bắc Hương cho chất lượng cảm quan tốt hơn với tổng đ ểi m là 26,5 đõy là loại gạo cú mựi thơm đặc trưng, hàm lượng protein,
tinh bột khỏ cao (8,81% protein và 83,82% tinh bột) và qua đỏnh giỏ 6 chỉ tiờu mựi, độ mềm, độ dớnh, trđộ ắng, búng và vđộ ị ngon u cao hđề ơn so v i cỏc m u cũn l i. ớ ẫ ạ
Dựa vào kết quả nghiờn cứu trờn đề tài chọn loại gạo Bắc Hương cho quỏ trỡnh chế biến và sản xuất cơ ăm n liền.
3.1.2. Thịt số đt úng tỳi
Đề tài khụng trực ti p nghiờn c u và s n xu t th t s t úng tỳi nh ng c n cế ứ ả ấ ị ố đ ư ă ứ vào yờu cầu về giỏ trị dinh dưỡng, năng lượng, chất lượng của sản ph m ẩ đề tài xõy dựng cỏc chỉ tiờu kỹ thuật đểđặt hàng cho nhà sản xu t. ấ
- Cỏc chỉ tiờu cảm quan:
Bảng 3.2. Bảng đỏnh giỏ chỉ tiờu cảm quan thịt sốt đúng tỳi
Tờn chỉ tiờu Yờu cầu chất lượng Phương phỏp kiểm tra Trạng thỏi sản phẩm Trong tỳi cỏc mi ếng thịt được cắt dạng hỡnh khối, cũn tương đối nguyờn hỡnh, khụng nỏt vụn. Sản phẩm ăn mềm, khụng quỏ nhừ Màu sắc Thịt cú màu hồng tự nhiờn, mỡ cú màu trắng
ngà, nước sốt cú màu vàng nhạt đến nõu nhạt Mựi vị Mựithơm, vị ngọt đặc trưng của thịt hầm và gia vị. Khụng cú mựi v l ị ạ Tỡnh trạng tỳi Tỳi thịt khụng bị ph ng, khụng b bi n d ng. ồ ị ế ạ - Lấy mẫu theo tiờu chuẩn Vi t ệ nam số TCVN 4409-87. - Kiểm tra cảm quan theo tiờu chuẩn Việt nam số TCVN 4410 - 87
- Cỏc chỉ tiờu lý hoỏ:
Bảng 3.3. Bảng đỏnh giỏ cỏc chỉ tiờu lý húa thịt sốt đúng tỳi
Tờn chỉ tiờu Đơn vị Mức Phương phỏp ki m tra ể
Hàm lượng muố ăi n khụng lớn hơn % KL 2,0 TCVN 3701 – 90 Hàm lượng Protein % 22 - 23
Hàm lượng Lipit % 19 - 20 Hàm lượng gluxit % 2 - 3 Tỷ lệ cỏi/ nước % 65 - 70 Hàm Lượng Nitơ amoniac khụng lớn
hơn
Mg/100g 45 TCVN 3706 – 90 Phản ứng định tớnh H2S Âm tớnh TCVN 3699 -90 Phản ứng Kreiss (độ ụi khột) Âm tớnh
- Cỏc chỉ tiờu vi sinh vật
Bảng 3.4. Bảng đỏnh giỏ cỏc chỉ tiờu vi sinh vật của thịt số đt úng tỳi
Tờn chỉ tiờu Mức Phương phỏp kiểm tra E.Coli/1g sản phẩm 0 MPN
TSVK hiếu khớ nha bào/1g sản phẩm 0 TCVN 5165 – 90 S.aureus/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5156-90 Cl.Perfringens/ 1g sản phẩm 0 TCVN 4991 -89
Cl. Botulinum 0 Thường qui BYT
TSTB NM – M/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5166 - 90
Qua 3 bảng 3.2; 3.3; 3.4 cho thấy thịt lợn số đt úng tỳi đ đó ỏp ng yờu cứ ầu về chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và an toàn vệ sinh th c phự ẩm do đề tài đặt ra. Vỡ vậy cú thể đưa vào nghiờn cứu.
3.1.3. Nguyờn liệu cho sản xuất rau ăn liền
Loại rau mà đề tài lựa chọn là loại thụng dụng cú sẵn trờn thị trường, rẻ tiền, dễ kiếm, cú nhiều giỏ trị dinh dưỡng và giỏ trị trong y học, thớch hợp trong cụng nghệ sản xu t rau n li n (sau khi h i nấ ă ề ồ ước s n ph m cú m u s c, mựi v và giỏ tr ả ẩ ầ ắ ị ị dinh dưỡng gần như rau chế biến bỡnh thường), được đa số người tiờu dựng lựa chọn.Căn cứ vào cỏc tiờu chớ trờn sau khi nghiờn cứu 3 loại rau: mồng tơi, rau ngút, quả bớ... đề tài lựa chọn rau mồng tơi làm nguyờn liệu để sản xu t rau ấ ăn liền. Dưới