Một trong những nguyờn nhõn gõy nờn sự hư hỏng cho cỏc s n ph m th c ả ẩ ự phẩm là sự hoạt động của cỏc vi khuẩn, nấm men, nấm mốc…Cú 6 yếu tố chủ yếu ảnh hưởng t i vi c vi sinh v t sinh s n và phỏt tri n: th c ph m, ớ ệ ậ ả ể ự ẩ Độ a-xớt (PH), nhiệt độ, th i gian, ụxy và ờ độ m. Trong ú ỏng chỳ ý là ẩ đ đ độ m sau s y, vi sinh ẩ ấ vật cần nước để phỏt triển nờn độ ẩm càng nhỏ sẽ hạn ch vi sinh v t khụng phỏt ế ậ triển. Độẩm (W) sản phẩm cú mối quan hệ với hoạt độ nước (Aw) của s n ph m, ả ẩ hoạt độ nước là yế ốu t gốc để cú th ki m soỏt tri t ể ể ệ để sự tri n cể ủa vi sinh v t. K t ậ ế quả xỏc định hoạt độ nước của sản phẩm được trỡnh bày ở bảng 3.9 và đồ thị 3.1
Bảng 3.9. Ảnh hưởng độ ẩm và họat độ nước đến chất lượng cơm ăn liền.
Độẩm W (%) Hoạt độ nước Aw Mẫu Thời gian sấy (phỳt) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3 0 61,01 60 61,01 0,99 0,98 0,98 15 58,89 53 50,32 0,97 0,97 0,97 30 29,98 34 30,25 0,96 0,95 0,94 45 14,97 16,5 15,24 0,86 0,87 0,87 60 9,68 9,56 8,25 0,61 0,6 0,64 75 6,87 6,35 6,14 0,41 0,4 0,42 Cơm 90 5,26 5,02 5,12 0,22 0,21 0,22 62
Đồ thị 3.1. M i quan h gi a ố ệ ữ độ m và h at ẩ ọ độ nước c a c m s yủ ơ ấ
Kết quả bảng 3.9 và đồ thị 3.1 chỉ ra rằng:
Độẩm sản phẩm càng tăng thỡ hoạt nước tương ứng của nú cũng càng tăng. Mối quan hệ giữa độ ẩm cơm với hoạt độ nước của nú theo quan h logarit ệ được biểu thị bằng phương trỡnh: Aw
com e
W =0,2ì 5,8036
Do vậy trong quỏ trỡnh tồn trữ bảo qu n vi c ki m soỏt ho t ả ệ ể ạ độ nước của s n ả phẩm là rất quan trọng đ ềi u này giỳp ngăn chặn mọi họat động gõy hại của vi sinh vật, kộo dài thời gian bảo quản. Theo lý thuyết và thực tế kiểm tra thỡ hầu h t vi ế sinh vật gõy hại trờn sản phẩm cơm chủ ế y u là do nấm mốc và nấm men, chỳng hoạt động và phỏt triển trong iđều ki n Aw > 0,6. Do v y trong quỏ trỡnh s y, ti n hành ệ ậ ấ ế sấy sản phẩm tới hoạt độ nước Aw < 0,6. Căn c vào k t qu mứ ế ả ối quan h W-Aw ệ trờn, nội suy với độ m tẩ ương ứng của sản phẩm cơm < 6,35 % là an toàn. Như vậy, độẩm của cơm là 6,35%, ở độẩm này m bđả ảo an toàn cho b o qu n.. ả ả