- Nguyờn l ý làm việc: STS – 300 là loại mỏy s y tấ ầng sụi, vỉ sấy nằm ngang, tỏc nhõn sấy là khụng khớ núng đi từ phớa dưới sàn sấy bằng lưới để qua lớp nguyờn liệu sấy nằm phớa trờn. Khụng khớ núng sẽ truyền nhiệt cho nụng sản và lấy đi hơi ẩm, nh tờ ốc độ khớ i qua v sđ ỉ ấy cao t i kho ng 400mớ ả 3/m2.h gấp kho ng 5 n 10 ả đế lần ở cỏc mỏy sấy nụng sản thụng thường giỳp cho tốc độ làm khụ nguyờn liệu ở mức cao, hiện tượng “sụi” cũng xẩy ra khi chiều cao lớp sấy thớch hợp giỳp cho lớp vật liệu được xỏo trộn mạnh.
- Đặc tớnh kỹ thuật chớnh của mỏy STS - 300: + Nguyờn l ý: Sấy tầng sụi.
+ Đối tượng sấy: Nụng sản như cỏc loại hạt, cỏc loạ ủi c , qu . ả + Buồng sấy: Hỡnh trụ, đường kớnh x chiều cao: 300 x 250mm + Nguồ đ ện i n: 220V, 25°.
+ Cụng suất tiờu thụ: Max 6350W. + Lưu lượng khớ sấy: Max 3003/h.
+ Duy trỡ nhiệt độ t ựđộng trong khoảng 40 ữ 1000C ± 20C.
+ Thay đổi được lưu lượng khớ sấy, cụng suất nhiệt và thay đổi được thời gian sấy từ 1 đến 60 phỳt.
- Cấu tạo và vận hành: Mỏy sấy tầng sụi STS- 300 gồm cỏc bộ phận chớnh là Bin sấy, Buồng cấp nhiệt và tủ đ ề i u khiển.
+ Bin sấy: Được chế tạo b ng thộp khụng r , hỡnh tr , ằ ỉ ụ đường kớnh 300mm, cao 250mm, sàn sấy làm từ lưới thộp khụng rỉ lỗ 1mm x 1mm, phớa trờn được lắp tỳi l c b i ọ ụ để ngăn b i t vụ ừ ật li u s y i ra mụi trệ ấ đ ường. Bin s y ấ được l p ắ vào thõn mỏy sấy nhờ vành nối nờn dễ thỏo lắp và khụng gõy tổn thất khớ sấy.
+ Buồng cấp nhiệt: Mỏy sấy STS – 300 dựng đ ệi n năng để làm núng khớ sấy từ nhiệt độ mụi trường lờn nhiệt độ s y thớch h p cho tấ ợ ừng loại sản phẩm và từng giai đ ạo n. Mỏy được lắp đặt 6 sợi đốt cú cỏnh tản nhiệt hỡnh chữ U, cụng suất mỗi sợi đốt 1kW dựng nguồn 220V. Tủ đ ề i u khiển cho phộp cụng suất nhiệt của mỏy đặt ở cỏc mức từ 2 đến 3kW; t 3 ừ đến 4kW; t 4 ừ đến 5kW và t 5 d n 6kW ừ ế cho phự hợp với từng nguyờn liệu cụ thể.
+ Quạt: Mỏy dựng 01 quạt li tõm cụng suất 350W dựng nguồn 1 pha 220V, cú thể chỉnh đượ ược l ng giú và ỏp lực nhờ chiết ỏp. Lưu lượng c c ự đại là 300m3/h, ỏp lực cực đại 150pa.
+ Tủ đ ề i u khiển: Cú kớch thước DxRxC = 450x300x150mm, bề ặ m t tủ cú cỏc đồng hồ đ o dũng i n tiờu th , ng hđ ệ ụ đồ ồ đ o nhiệt độ khớ s y hiấ ện s , c m bi n nhi t ố ả ế ệ độđược t sau buđặ ồng c p nhi t trấ ệ ước khi i vào phớa dđ ưới sàn sấy. Khi đạt nhiệt độ cài đặt hệ thống sẽ tựđộng ngắt nguồn nhi t. Nỳt úng m , i u ch nh t c ệ đ ở đ ề ỉ ố độ qu t ạ ở dưới cựng, khi xoay theo chiều kim đồng hồ tốc độ và ỏp lực quạt giảm.
CHƯƠNG 2: NGUYấN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU 2.1. Nguyờn liệu
Qua khảo sỏt thăm dũ ý kiến của người tiờu dựng cũng như từ cỏc s n ph m ả ẩ cú sẵn trờn thị trường ưu tiờn những thực phẩm giỏ rẻ và thụng dụng đề tài lựa chọn một số loại lương thực, thực phẩm làm nguyờn liệu s n xu t trong ả ấ đề tài c m th p ơ ậ cẩm ăn liền. Cỏc loại lương thực, thực phẩm được đưa vào lựa ch n gọ ồm:
2.1.1. Lương thực.
- Giống, lo i:ạ G o tạ ẻ (Ozyza sativail (Aromatica group) Di hương, Bắc hương, tỏm Hải Hậu, IR-203;
- Xuấ ứt x : Được cung c p t cỏc t nh Nam ấ ừ ỉ Định, Thỏi Bỡnh ho c B c Ninh ặ ắ
2.1.2. Thực phẩm.
Đề tài khụng cú đ ềi u ki n ệ để nghiờn c u và s n xu t th t s t úng tỳi, dứ ả ấ ị ố đ ựa trờn cỏc tiờu chớ về nhiệt lượng, thành phần dinh d ng, tưỡ ỷ lệ nước/cỏi, và chỉ tiờu ATVSTP, để đặt hàng sản xu t. Trấ ước tiờn đề tài lựa chọn loại thực phẩm để đặt hàng, nguyờn liệu thịt phả đi ỏp ng yờu cứ ầu dinh dưỡng, giỏ thành rẻ, phự hợp khẩu vị của đa số người sử ụ d ng, trong cỏc loại th t, thị ịt lợn cú cỏc ư đ ểu i m n i b t sau: ổ ậ
- Thịt lợn cú sản lượng lớn, chiếm 75 – 80% tổng l ng thượ ịt trờn thị trường của cả nước. Thị ợt l n bao g m ch yồ ủ ếu là nước, protein, axit amin, nucleotide, đường, lipid, vitamin và cỏc hợp chất khỏc, độ sinh năng lượng của thịt lợn khỏ cao, thành phần protit cú thấp hơn thịt bũ và thịt trõu nhưng khụng nhiều.
- Thịt lợn cú mựi thơm tự nhiờn, là mún ăn được nhiều người sử ụ d ng. - Tớnh kinh tế thỡ giỏ thịt lợn rẻ hơn thịt bũ nhiều.
Với những ưu đ ểi m trờn, đề tài lựa chọn thịt lợn là thực phẩm để đặt hàng sản xuất thành thịt sốt đúng tỳi, đề tài đó đặt hàng sản xuất thử nghiệm với nhà mỏy sản xuất đồ hộp Hạ Long. Chất lượng và cỏc ch tiờu c a sỉ ủ ản ph m ẩ được phõn tớch trong phiếu kiểm tra tại cỏc trung tõm kiểm định thực phẩm.
2.1.3. Rau..
- Giống, loại: Sử ụ d ng cỏc loại rau thụng dụng trờn thị trường.
- Xuấ ứt x : Cỏc lo i rau ạ được nhậ ừp t cỏc vựng lõn c n Hà N i và nậ ộ ội thành Hà Nội như: Thanh Trỡ, Từ Liờm, Gia Lõm, Đụng Anh, Súc Sơn, Hũa Lạc....
2.1.4. Nhúm gia vị:
- Loại gia vị:Gia vị ạ h t nờm Knor, B t tụm, b t gia v , tiờu, t, đường,… ộ ộ ị ớ
- Xuất xứ: Đề tài lựa chọn trờn thị trường (của nhà mỏy VeDan) và tớch h p ợ vào trong gúi rau sấy tạo mựi, vịđặc trưng cho sản phẩm.
2.2. Vật liệu bao bỡ sản phẩm.
Cơm thập cẩm ăn liền được kết cấu từ nhiều loại thực phẩm đó qua chế biến như cơm sấy, th t s t, rau sị ố ấy khụ… vỡ th bao bỡ cho cỏc lo i th c ph m này r t a ế ạ ự ẩ ấ đ dạng, phải phự hợp với đặc tớnh cụng nghệ và tớnh chất của từng loại sản phẩm.
Bao bỡ sản ph m c m s y:ẩ ơ ấ Bao bỡ chứa đựng sản phẩm này đũi hỏi phải đủ dầy và đảm bảo kớn tuyệt đối vỡ sản phẩm ỏp dụng phương phỏp đúng gúi hỳt chõn khụng. Bao bỡ được thiế ết k cú chõn đứng thay thế một chi c bỏt n c m, theo cỏc ế ă ơ chỉ tiờu đề ra đề tài đề xuất loại vật liệu: Màng phức hợp 4 lớp PET/MPET/PE/LDPE cú độ dày 0,1mm.
Bao bỡ sản ph m th t s t úng tỳi m m: ẩ ị ố đ ề Nhà sản xuất hiện đang dựng loại vật liệu: Màng phức hợp 4 lớp PA/AL/PE/LDPE cú độ dày 0,13mm
Bao bỡ sản ph m rau s y: ẩ ấ Bao bỡ chứa đựng sản phẩm này cũng đũi hỏi yờu cầu nhưđối v i c m s y và c ng ớ ơ ấ ũ được thi t k cú chõn ế ế đứng thay thế một bỏt canh theo cỏc chỉ tiờu đề ra đề tài đề xuất loại vật liệu: Màng phức hợp 4 lớp PET/MPET/PE/LDPE cú độ dày 0,1mm.
Qua khảo sỏt đề tài đề xuất 1 sốđịa chỉ sản xu t bao bỡ cú th ỏp ng ấ ể đ ứ được nhu cầu bao gúi sản phẩm của đề tài.
- PP 30àm, PVC 3àm của thị trường Hà Nội. (chợĐồng Xuõn) - Pet – 12//Mpet – 12//LLDPE 50 của Qu nh Anh B c Ninh ỳ ắ
- Pet - 12 // Al – 9//PA – 15 //CRPP – 700 của cụng ty Trapaco TP HCM - Pet/ Mpet/PE/LDPE -100àm của cụng ty 27 -7 Hà Nội.
- Pet/ PE/ AL/LLDPE của cụng ty bao bỡ Hiện đại Thành phố HCM.
2.3. Cỏc thiết bị chớnh trong sản xuấ ơt c m thập cẩ ăm n liền.
- Mỏy sấy đối lưu (Đức), mỏy sấy tấng sụi STS – 300.
- Mỏy sấy hồng ngoại dải tần hẹp bước súng 4,5 – 8,5 àm( Nga – VN) - Nồi cơ đ ệm i n cụng nghiệp hoặc ( tủ ấ n u cơm hơi).Mỏy dỏn hỳt chõn khụng
2.4. Quy trỡnh sản xuất cơm thập cẩ ăm n liền. Cõn Gạo Vo Ngõm Làm tơi 1 Sấy Làm tơi 2, phõn loại Đúng gúi Thanh trựng N uấ Cơm sấy Nước ấm Bảo quản Ổn định Làm sạch Rau quả Để rỏo Xử lý Để nguội Chọn Đúng gúi Thanh trựng Ổn định Bảo quản Rau sấy Sấy CƠM TH P C M Ậ Ẩ ĂN LI N Ề Sản ph m ẩ Thịt lợn sốt đúng tỳi Kiểm tra Đỏnh giỏ chất lượng Dỏn nhón Nhập kho Thịt lợn sốt đúng tỳi
2.4.1. Thuyết minh quy trỡnh sản xuất cơ ăm n liền.
- Nguyờn liệu: Gạo Bắc hương cú mựi thơm đặc trưng và dẻo. - Cõn: Tựy thuộc vào từng mẻ nấu để ấ l y lượng cần thiết.
- Vo: Gạo được ti n hành vo, r a s ch b ng r , rỏ 2-3 l n b ng nế ử ạ ằ ổ ầ ằ ước s ch. Trong ạ quỏ trỡnh vo cầ đn ói cỏc tạp chất khỏi gạo.
- Ngõm: Sau khi vo ngõm gạo ở nước ấm nhiệt độ t = 50-550C trong 2 giờ vớ ỉi t lệ gạo/nước = 1/2,5. Nếu trời núng cần thay nước ngõm 1 lần trước khi làm chớn.
- Nấu chớn: Gạo được n u chớn theo phấ ương phỏp truy n th ng b ng n i cề ố ằ ồ ơ đ ệm i n. Cần chỳ ý rằng khụng nấu nỏt quỏ hoặc khụ quỏ.
- Làm tơi 1: Cơm sau khi chớn k ỹ được đưa ra cỏc khay làm tơi và nguội tự nhiờn trước khi sấy nhằm tạo cho cỏc hạt cơm tơi và rời nhau trong khoảng 15-20 phỳt.
- Sấy: Gồm 2 giai o n: Giai ođ ạ đ ạn 1 c m ơ được s y trờn thiấ ết bị sấy b c x hứ ạ ồng ngoại ở nhiệt độ 600C/1h, giai đ ạo n này nhằm làm cho cỏc hạt cơm khụ se bề mặt trỏnh hiện tượng b t dớnh, vún c c. Giai o n 2 c m ế ụ đ ạ ơ được chuy n sang s y trờn ể ấ thiết bị sấy t ng sụi c a ầ ủ Đức TG- IRETSCH nhi t ở ệ độ 800C/1h với mức giú 4. Trong quỏ trỡnh sấy tiến hành đảo đều, độẩm sản phẩm nhỏ hơn 6,35% là được.
- Làm tơi 2: Cơm s y ấ được đổ l p m ng 2 – 3cm trờn khay làm t i và k t h p phõn ớ ỏ ơ ế ợ loại bằng sàng, c m s y ơ ấ được làm nguội tự nhiờn trước khi đúng gúi trỏnh hiện tượng đọng nước, bốc núng gõy hư hỏng sản phẩm trong quỏ trỡnh bảo quản.
- Đúng gúi: Tiến hành úng gúi hỳt chõn khụng vđ ới độ chõn khụng 16 trong bao bỡ PET-12//MPET-12//LLDPE-50. Kớch thước R ì C 200 ì 180 mm, kiể đu ỏy đứng. Khối lượng 200 gam/gúi.
- Thanh trựng:Để đảm bảo chất lượng cũng như thời gian bảo quản dài ngày, sản phẩm cơm sấy được thanh trựng bằng bức xạ hồng ngo i. Cỏc s n ph m c m s y ạ ả ẩ ơ ấ được tiếp xỳc v i tia h ng ngo i ớ ồ ạ ở nhi t ệ độ 30 - 320C trong thời gian 10 phỳt.
- Ổn định:Để ổn định sản phẩm ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, loại bỏ gúi phồng, rỏch, hỏng.
- Bảo quản: Xếp trong h p cartụn ho c bao d t PP v i kh i lộ ặ ệ ớ ố ượng ho c s lặ ố ượng theo chỉđịnh. Bảo quản trong kho thoỏng, mỏt, khụ rỏo. Thời gian bảo quản tốt nhất trong 1 năm.
2.4.2. Thuyết minh quy trỡnh sản xuất rau ăn liền.
- Làm sạch: Rau, qủa được làm s ch lo i b sõu và già, th i sau ạ ạ ỏ ố đú rửa s ch ạ bằng nước th ng 3 lườ ần, chỳ ý trỏnh làm nỏt rau, quả.
- Để rỏo: Nhằm loại bỏ nước trong quỏ trỡnh chần, đảm b o nhi t ả ệ độ nước chần. Trước khi xử lý rau, qu ảđược v t ra r k t h p v i v y lo i nớ ổ ế ợ ớ ẩ ạ ước để làm rỏo.
- Xử lý: Mục đớch để diệt enzym gõy biến màu sản phẩm trong suốt quỏ trỡnh chế biến và bảo quản đồng thời kết hợp làm chớn. Rau, quảđược chần trong dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1 phỳt. Đảo trong quỏ trỡnh chần để rau, quả được xử lý đều nhau, gi nhi t ữ ệ độ nước chần.
- Sấy: Rau, quảđược v y nẩ ước và dàn m ng trờn khay s y. S y 2 giai o n: ỏ ấ ấ đ ạ + Sấy bức xạ ồ h ng ngoạ ởi 70oC trong 15 phỳt
+ Giảm nhiệt độ sấy xu ng 60ố oC thường xuyờn đảo khi sấy. Độ m rau sẩ ấy nhỏ hơn 12%
- Làm nguội: Mục đớch làm giảm nhiệt độ của s n ph m trả ẩ ước khi úng gúi đ trỏnh hiện tượng h p h i trong bao bỡ d n ấ ơ ẫ đến t ng ă độ m c a s n ph m. Rau, qu ẩ ủ ả ẩ ả sau khi sấy được làm nguội tự nhiờn hoặc quạt nhẹđể làm nguội trước khi đúng gúi
- Đúng gúi: Bằng bao bỡ PET-12//MPET-12//LLDPE-50 cú kớch thước 200- 180mm, kiể đu ỏy đứng v i kh i lớ ố ượng 5g/gúi. úng cựng gúi nh ch a 3g gia v . Đ ỏ ứ ị
- Thanh trựng:Mục đớch kộo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, Chế độ thanh trựng sử ụ d ng bức xạ ồ h ng ngoại trong 10 phỳt ở nhiệt độ 30-32oC
- Ổn nh: đị Sản phẩm được để ổn nh đị ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, loại bỏ những gúi phồng, hỏng
- Bảo quản: Cỏc gúi rau, quả sấy được x p trong h p cartụn ho c bao d t PP ế ộ ặ ệ với khối lượng hoặc số lượng theo chỉđịnh. B o qu n trong kho thoỏng, mỏt, khụ ả ả rỏo. Thời gian bảo quản tốt nhất trong 1 năm.
2.5. Phương phỏp nghiờn cứu, đỏnh giỏ chất lượng sản ph m. ẩ
2.5.1. Phương phỏp vật lý.
2.5.1.1. Phương phỏp xỏc định tỷ ệ l thải bỏ.
- Cơ sở của phương phỏp: Mỗi loại thực phẩm (đặc biệt là rau củ) khi chế biến đều cú 1 lượng thải bỏ nhất định, căn cứ vào lượng thải bỏ ta tớnh được số sản phẩm thu được và hiệu quả kinh tế của nú.
- Cỏch tiến hành: Sử dụng cỏc lo i mỏy cạ ắt, xộn ho c tay loặ ại b cỏc phỏ ần thải bỏ của cỏc loại rau c , qu trủ ả ước khi đem ch bi n làm rau s y n li n. ế ế ấ ă ề
- Phương phỏp tớnh: Tỷ lệ thải bỏ (V%) được xỏc định theo cụng th c: ứ
% 100 1 1 x G Go G V= −
G1 và G0 là khối lượng của rau, củ, qu trả ước và sau khi lo i b cỏc ph n th i ạ ỏ ầ ả bỏ khụng dựng được (gam).
2.5.1.2. Phương phỏp xỏc định độẩm.
Xỏc định độ ẩm của mẫu theo phương phỏp sấy khụ đến khối lượng khụng đổi ở 1300C trờn thiết bị Moisture Analyrer – MA30, Germany.
2.5.2. Phương phỏp húa học.
Mỗi một ch tiờu ỉ được xỏc định theo cỏc tiờu chuẩn riờng đó được xõy dựng thành tiờu chuẩn Vi t Nam và cụng b r ng rói, cệ ố ộ ụ ể th :
+ Đo hoạt độ nước bằng mỏy đo AWC-3 (Anh) và Pawki (Mỹ); + Xỏc định hàm lượng Protein theo TCVN 4393-86;
+ Xỏc định hàm lượng Lipit theo TCVN 4392-86; + Xỏc định hàm lượng Cacbonhydrat theo HD của FDA;
+ Xỏc định vitamin C theo TCVN 6427-2:1998 (ISO 6557/2: 1984) + Xỏc định vitamin B1 theo TCVN 5164-90;
+ Đỏnh giỏ chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79;
+ Đỏnh giỏ chất lượng cảm quan cơm n u t g o xỏt theo 10TCN-590-2004 ấ ừ ạ + Xỏc định vi sinh vật theo TCVN 5165-90 và ISO 4833;
+ Đỏnh giỏ vệ sinh an toàn thực phẩm theo: Quy t ế định s 3339/2001/Q -ố Đ BYT v/v qui định về vệ sinh đối v i m t s bao bỡ b ng ch t d o dựng ớ ộ ố ằ ấ ẻ để bao gúi ch a ứ đựng thực; QĐ số 3742/2001/Q -BYT v/v qui Đ định danh m c cỏc ch t phụ ấ ụ gia được phộp sử dụng trong th c ph m; Q sự ẩ Đ ố 867/1998/Q -BYT v/v qui Đ định danh mục tiờu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.
2.5.3. Cỏc phương phỏp sinh học, vi sinh học
Xỏc định cỏc loại vi sinh vật, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn theo cỏc tiờu