Trước khi đỏnh giỏ mộ ảt s n ph m, nhúm th cẩ ử ảm quan s ẽ được l a ch n, ự ọ thành lập và huấn luyện.
+ Lựa ch n thành viờn:ọ Nhúm thử cảm quan l a chự ọn thành viờn theo nguyờn l ý Spencer. Theo nguyờn l ý này, việc lựa chọn tiến hành theo 3 bước, nếu làm tốt cỏc bước trước mới được làm tiếp cỏc bước sau:
• Người thử nh n ậ được 4 dung d ch: ị đường 20g/l; axit xitric 0,7g/l; mu i n 2 ố ă g/l; cafein 0,7g/l. Sau khi thử ph i tr lả ả ờ đi ỳng 4 v cị ơ bản nh n ậ được đối v i dung ớ dịch tương ứng. Khụng được phộp sai.
• So hàng cường độ vị ng t theo n ng ọ ồ độ của 4 dung d ch ị đường: 70, 100, 125 và 150g/l. Khụng được phộp sai.
• Người thử nh n m t lỳc 20 mậ ộ ẫu ch t th m khỏc nhau, ng i và ghi ra gi y tờn ấ ơ ử ấ những mựi nhậ đượn c trong 15 phỳt. Phải nhận đỳng ớt nhất 11 mựi mới được vào nhúm thử ả c m quan.
+ Luyện tập nhận biết cảm quan:Đõy là việc làm thường xuyờn của cỏc thành viờn tham gia nhúm hội đồng cảm quan để nõng cao khả năng c m giỏc. ả Trước hết cỏc thành viờn được học nhận biết qua cỏc bài về màu, mựi, v , tr ng thỏi: ị ạ
• Mựi: Nhận bi t cỏc mựi thụng thế ường (kho ng 20 lo i tinh d u th c vả ạ ầ ự ật), khi ở dạng đơn ch t và trong h n h p pha tr n khỏc nhau. So sỏnh cấ ỗ ợ ộ ường độ mựi cỏc ở nồng độ khỏc nhau.
• V :ị Nhận bi t cỏc v cế ị ơ bản (chua, ng t, m n, ọ ặ đắng) khi dở ạng đơn ch t và ấ trong hỗn hợp pha tr n khỏc nhau. So sỏnh cộ ường độ vị ở cỏc nồng độ khỏc nhau.
• Màu sắc: Sắp xếp theo thứ tự tăng d n c a màu s c khi n ng ầ ủ ắ ồ độ ch t tan ấ thay đổi (màu tớm, vàng, xanh, nõu) theo tỷ lệ phối trộn thay đổi.
• Trạng thỏi: Sắp x p theo thế ứ tự tăng d n v kh i lầ ề ố ượng, độ nhỏm, cđộ ứng, độ dẻo c a cỏc dóy mủ ẫu thớ nghiệm. Tiếp theo, cỏc thành viờn được huấn luyện theo cỏc bài cú sẵn để gi m ngả ưỡng cảm giỏc của cỏc giỏc quan.