Dựa theo quỏ trỡnh làm lạnh đụng người ta cú thể chia chỳng thành 3 loại: phương phỏp lạnh đụng chậm, phương phỏp lạnh đụng nhanh và phương phỏp lạnh đụng cực nhanh.
- Phương phỏp lạnh đụng chậm
Phương phỏp lạnh đụng chậm thường được tiến hành trong mụi trường cú nhiệt độ khụng khớ lớn hơn -25oC và vận tốc đối lưu khụng khớ nhỏ hơn 1m/s nờn thời gian lạnh đụng thường kộo dài từ 10ữ20h tuỳ theo kớch thước và loại sản phẩm. Số tinh thể đỏ hỡnh thành trong gian bào hay tế bào ớt nờn cú kớch thước lớn, dễ gõy nờn sự chốn ộp làm rỏch màng tế
bào và phỏ huỷ cấu trỳc mụ tế bào. Khi làm tan giỏ, lượng dịch bào bị
thoỏt ra làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm. Vỡ vậy, ngày nay phương phỏp làm lạnh đụng chậm ớt được ỏp dụng. Tuy nhiờn phương phỏp này vẫn được ỏp dụng trong một số trường hợp, vớ dụ: trong sản xuất nước quả
ộp người ta cú thể làm lạnh đụng để vừa bảo quản quả vừa lợi dụng hiện tượng rỏch màng tế bào khi lạnh đụng để làm tăng hiệu suất ộp hoặc dựng bảo quản lạnh đụng để làm trong một số dịch quả dạng huyền phự.
- Phương phỏp làm lạnh đụng nhanh
Phương phỏp lạnh đụng nhanh thường được ỏp dụng trong mụi trường lỏng hoặc khụng khớ lạnh.
Làm lạnh trong mụi trường lỏng thường dựng là cỏc dung dịch muối hoặc hỗn hợp muối để nhiệt độ đúng băng của dung dịch càng thấp càng tốt. Làm lạnh trong mụi trường lỏng tuy cú hệ số cấp nhiệt lớn, thời gian ngắn nhưng dễ gõy bẩn làm hỏng thiết bị, bề mặt sản phẩm ướt làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Vỡ vậy mụi trường lỏng ớt được sử dụng.
Làm lạnh trong mụi trường khụng khớ lạnh thường được thực hiện với nhiệt độ khụng khớ tkk ≤ -35oC và tốc độ khụng khớ vkk = 3ữ4m/s đối với cỏc phũng lạnh đụng nhỏ và tkk ≤ -40oC, vkk = 5m/s đối với cỏc hầm lạnh đụng nhanh dạng tunen. Hiện nay đó cú nhiều loại tủ lạnh đụng để
làm lạnh đụng nhanh hải sản dạng panen với tkk ≤ -40oC với thời gian lạnh
đụng rất ngắn.
Nhỡn chung thời gian làm lạnh đụng nhanh là 2ữ10h tuỳ thuộc vào dạng sản phẩm và thiết bị. Với thịt lợn 1/2 con cú khối lượng 50kg thỡ thời gian lạnh đụng nhanh là 10h, với thịt cỏ cú khối lượng 0,5kg thỡ thời gian lạnh đụng nhanh chỉ 2,5h.
Sản phẩm lạnh đụng nhanh cú nhiều tinh thể đỏ được tạo thành trong tế bào và gian bào với kớch thước tinh thể nhỏ nờn khụng làm rỏch màng tế
bào và cấu trỳc mụ, vỡ vậy cú thể giữ được tốt hơn chất lượng sản phẩm ban đầu.
- Phương phỏp lạnh đụng cực nhanh
Phương phỏp lạnh đụng cực nhanh thường được tiến hành trong mụi trường tỏc nhõn lạnh dạng lỏng như: ni tơ lỏng, frion lỏng hay một số khớ hoỏ lỏng khỏc. Thời gian làm lạnh đụng cực nhanh sản phẩm chỉ khoảng 5 ữ10 phỳt (chỉ bằng 1/6 thũi gian làm lạnh đụng nhanh). Do rỳt ngắn thời gian nờn làm lạnh đụng cực nhanh đó giảm được hao hụt khối lượng khoảng 3ữ4 lần.
Sản phẩm làm lạnh đụng cực nhanh hầu như giữ được nguyờn vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu.
7.3.3. Cấu tạo và hoạt động một số thiết bị lạnh