Thiết bị lạnh và lạnh đụng cú nhiệm vụ hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh hay lạnh đụng cần thiết tuỳ theo yờu cầu cụng nghệ bảo quản hoặc chế biến.
Thiết bị lạnh thường được dựng phổ biến trong cỏc kho bảo quản nhằm làm lạnh hay lạnh đụng chủ yếu đối với cỏc loại thực phẩm dạng tươi sống, nghĩa là hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống dưới nhiệt độ bỡnh thường.
http://www.ebook.edu.vn - 135 -
độ bỡnh thường. Nhiệt độ bỡnh thường là nhiệt độ thớch hợp cho cơ thể con người thường tờ 20 –240C, tđb < tl < t bt
Lạnh đụng là tạo cho vật thể ở trạng thỏi cú nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ
nước đúng băng, nghĩa là ở nhiệt độ dưới 00C, -1000C < tlđ< tbt
Trong trường hợp đặc biệt –2730C < tlv < -1000C, nghĩa là lạnh đụng sõu.
- Ở nhiệt độ thấp sẽ hạn chế đến mức tối đa sự hoạt động và sinh trưởng của vi sinh vật và cụn trựng gõy hại cho người và làm hư hại cho sản phẩm, nú chờ hoặc làm ngưng những hoạt động sinh lớ của sản phẩm sau thu hoạch như hụ hấp, trao đổi nước, sinh trưởng, sự phõn giải diệp lục và cỏc chất hữu cơ và hoạt động của cỏc engin, nhơ đú mà làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
- Làm tăng chất lượng cho một số thực phẩm, vớ dụ: thịt được làm chớn húa học nen tớch tụ được nhiều axit lactic cú hương vị thơm ngon hơn,cả miếng thịt được thấm muối tốt hơn và cú màu sắc tươi hơn với muối
ở nhiệt độ bỡnh thường, cỏc loại nước giải khỏt sẽ hấp dẫn người tiờu dựng hơn.
- Dự trữ nguyờn liệu cho cụng nghệ chế biến, tăng khả năng điều hũa cung cấp thực phẩm tươi sống cho cỏc thành phố lớn, cho cỏc khu đụng dõn, tạo điều kiện giao lưu hàng húa thực phẩm trong và ngoài nước.
So với cỏc phương phỏp khỏc như muối, sấy, chế biến đồ hộp,... thỡ thực phẩm lạnh đụng núi chung vẫn giữ được nhiều những tớnh chất ban
đầu kể cả mầu sắc, hương vị và đặc biệt giữ được nhiều nhất giỏ trị dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống. Vỡ vậy, quỏ trỡnh làm lạnh, lạnh đụng
được ỏp dụng phổ biến trong cỏc ngành khai thỏc, bảo quản và chế biến thực phẩm tươi sống cú nguồn gốc thực vật và động vật. Trong ngành đỏnh bắt hải sản khụng thể thiếu quỏ trỡnh làm lạnh và lạnh đụng vỡ nú tạo điều kiện bảo quản cỏ đỏnh bắt được trọng một thời gian trước khi lờn bờ... Trong cụng nghiệp chế biến rau quả, thịt cỏ sữa làm lạnh và lạnh đụng để
bảo quản nguyờn liệu và tạo ra sản phẩm mới (hoa quả lạnh đụng) và nú khụng thể thiếu được trong cụng nghiệp sản xuất rượu bia, nước giải khỏt.
- Cú khả năng cỏch nhiệt tốt để trỏnh mất mỏt nhiệt ra ngoài.
- Cú thiết bị điều chỉnh cỏc thụng số nhiệt độ và độ ẩm trong buồng lạnh.
- Cung cấp năng lượng thường xuyờn trỏnh đứt quóng để khụng gõy biến động về nhiệt độ làm ảnh hưởng xấu đến chế độ bảo quản.
c) Phõn loại
- Theo phương phỏp làm lạnh: thiết bị lạnh trực tiếp, thiết bị lạnh giỏn tiếp.
- Theo tỏc nhõn lạnh: thiết bị lạnh cú tỏc nhõn lạnh là chất rắn: nước
đỏ, chất lỏng, friụn, CO2 N2, chất khớ...
- Theo cấu tạo: thiết bị lạnh kiểu tầng, kiểu trống, kiểu băng xoắn,... - Theo quỏ trỡnh làm việc: thiết bị lạnh làm việc liờn tục, thiết bị làm lạnh làm việc giỏn đoạn.
7.3.2. Cỏc phương phỏp làm lạnh, lạnh đụng