Quỏ trỡnh thanh trựng cỏc sản phẩm đúng gúi đồ hộp như hộp sắt, chai, can... được tiến hành theo trỡnh tự như sau:
Đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trựng, nõng nhiệt độ sản phẩm và thiết bị từ nhiệt độ bỡnh thường đến nhiệt độ thanh trựng và giữ ở nhiệt độ đú trong một thời gian nhất định, sau đú hạ nhiệt độ xuống 30 ữ 500C và lấy
http://www.ebook.edu.vn - 133 -
đồ hộp ra khỏi thiết bị.
Mỗi loại đồ hộp đều cú chế độ thanh trựng riờng và được được biểu diễn theo cỏc ký hiệu chung sau đõy, cũn gọi là “cụng thức” thanh trựng:
P t C B A 0 − −
Trong đú: A- thời gian nõng nhiệt độ; B- thời gian giữ nhiệt độ
C- thời gian hạ nhiệt độ; t0- nhiệt độ thanh trựng
P- ỏp suất đối khỏng được tạo ra để cho hộp khỏi bị phồng hoặc bật nắp.
Vớ dụ 1: Cụng thức thanh trựng nước nhón đường trong hộp số 10 là: C o 100 15 13 5− −
Cụng thức trờn được hiểu như sau: nhiệt độ thanh trựng sản phẩm là 1000C, thời gian nõng nhiệt độ trong thiết bị từ khi cho hộp vào đến khi đạt
được nhiệt độ thanh trựng là 5 phỳt, sau đú giữ ở nhiệt độ ấy trong thời gian 13 phỳt và làm nguội sản phẩm trong thiết bị xuống nhiệt độ 40 ữ
500C trong thời gian 15 phỳt.
Vớ dụ 2: Cụng thức thanh trựng đậu Cụve trong lọ thuỷ tinh CKO-83 cú dung tớch 0,5lớt là: 2,5 120 25 25 25 C o − −
Nhiệt độ thanh trựng là 1200C, thời gian nõng nhiệt độ, giữ nhiệt độ và hạ nhiệt độ là 25 phỳt, ỏp suất đối khỏng tạo ra trong thiết bị là 2,5 at.
Để xỏc lập được chế độ thanh trựng thớch hợp đối với từng loại sản phẩm cần phải lựa chọn nhiệt độ thanh trựng và thời gian thanh trựng thớch hợp.
Nhiệt độ thanh trựng được lựa chọn dựa vào loại vi sinh vật và mụi trường cú độ pH mà vi sinh vật đú tồn tại và phỏt triển. Khi pH > 4,5 như đồ hộp thịt, cỏ, sữa thỡ cần thanh trựng ở nhiệt độ cao khoảng 100 ữ 1210C. Khi pH < 4,5 như đồ hộp rau quả, cà chua, rau dầm dấm,… cần thanh trựng ở nhiệt độ thấp, khoảng 80 ữ 1000C.
Thời gian thanh trựng đồ hộp được xỏc định như sau:
Trong đú: τ- thời gian thanh trựng;
τ1- thời gian truyền nhiệt từ mụi trường đun núng vào trung tõm hộp phụ thuộc
vào kớch thước và hỡnh dỏng hộp. Vớ dụ, với hộp hỡnh trụ: τ1
= A(8,3 HD +D)2
A- hệ số thực nghiệm; H, D- chiều cao và đường kớnh ngoài của hộp, m.
τ2- thời gian tiờu diệt vi trựng phụ thuộc vào nhiệt độ
thanh trựng, số lượng và loại vi sinh vật cú trong hộp. Khi nhiệt độ thanh trựng cao thỡ thời gian τ2 ngắn và ngược lại. Mặt khỏc, khi số lượng vi sinh vật nhiều và loại vi sinh vật khú tiờu diệt thỡ thời gian tiờu diệt càng dài. Quan hệ giữa thời gian tiờu diệt τ2 và số lượng vi sinh vật x được biểu diễn bằng phương trỡnh vi phõn: 2 τ d dx = - kx
k- hệ số tỷ lệ phụ thuộc vào loại vi sinh vật và tớnh chất đồ hộp. Sau khi thực hiện tớch phõn ta được:
τ2 =
m M kln
1
M- số lượng vi sinh vật ban đầu; m- số lượng vi sinh vật sau thời gian tiờu diệt τ2.
7.3. THIẾT BỊ LẠNH
7.3.1. Khỏi niệm chung, yờu cầu kỹ thuật và phõn loại