4.1.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển làng nghề
Đa Mai là một phường có từ trước Cách mạng tháng Tám thuộc tổng Đa Mai, phủ Lạng Giang, Kinh Bắc. Tên cổ của Đa Mai xưa là Đa Mỗi trang. Đa Mai là vùng đất bao gồm các khu đồng bằng phẳng được bồi đắp phù sa hàng năm bởi sông Thương và sông Đa Mai (ngòi Đa Mai). Xen kẽ những khu đồng bằng phẳng là những đồi gò cao, đây là điều kiện thuận lợi cho việc định cư và phát triển kinh tế. Có lẽ vì thế mà vùng đất Đa Mỗi trang xưa được con người chọn lựa và quần cư từ khá sớm.
Đến đầu thế kỷ XIX, Đa Mai cùng các xã Thanh Mai, Phương Đỗ (sau là Phương Đậu), Phú Giã, Quảng Phúc, Phù Liễn, Mai Khê thuộc tổng Đai Mai, huyện Yên Dũng, phủ Lạng Giang, Kinh Bắc.
Đầu thế kỷ XX, Đa Mai thuộc huyện Việt Yên, phủ Lạng Giang, tỉnh Bắc Giang. Đơn vị hành chính này cũng tồn tại trong suốt thời kỳ thực dân Pháp xâm lược và cai trị cho đến trước cách mạng tháng Tám năm 1945.
Sau Cách mạng tháng Tám năm 1945, đơn vị hành chính tổng bị xóa bỏ, đơn vị hành chính xã thành lập dưới một hoặc nhiều xã cũ trước đây, nhiều xã cũ đổi thành thôn, dưới thôn là các xóm. Giai đoạn này xã Đa Mai gồm hai thôn Đa Mai (xã Đa Mai cũ) và Thanh Mai (xã Thanh Mai cũ) thuộc huyện Lạng Giang, tỉnh Bắc Giang.
Năm 1948 Ủy ban kháng chiến hành chính liên khu I quyết định sát nhập hai xã Đa Mai và Mai Khê thành xã Song Mai thuộc huyện Lạng Giang để thuận tiện cho việc chỉ đạo, tập trung lực lượng kháng chiến chống Pháp. Lúc này hai xã Đa Mai và Thanh Mai trở thành hai thôn của xã Song Mai.
Năm 1950 Ủy ban kháng chiến hành chính Liên khu Việt Bắc quyết định tách xã Song Mai về huyện Việt Yên. Ngày 14 tháng 03 năm 1963, Hội đồng Chính phủ có nghị định số 25-CP tách hai thôn Đa Mai và Thanh Mai của xã Song Mai huyện Việt Yên để thành lập Tiểu khu Đa Mai thuộc thị xã Bắc Giang.
Ngày 22/04/1964, Bộ Nội vụ ra Quyết định số 127/NV thành lập xã Đa Mai thuộc thị xã Bắc Giang trên cơ sở tiểu khu Đa Mai thành lập trước đó (Bộ Nội vụ, 1964).
Giai đoạn 1976 – 1985, Đa Mai cùng nhân dân cả nước tiến hành công cuộc ổn định đời sống kinh tế sau thời gian dài chiến tranh, tiếp tục củng cố hệ thống chính trị, tiến lên xây dựng chủ nghĩa xã hội.
Ngày 29/08/1994, Chính phủ có nghị định số 103/CP quyết định sát nhập diện tích đất tự nhiên 6ha, 1899 nhân khẩu của phường Mỹ Độ vào xã Đa Mai quản lý (Đoàn Văn Thắng, 2007). Sau quyết định này, xã Đa Mai có diện tích tự nhiên 335ha, nhân khẩu 5599 người. Ngày 31/12/2013, Chính phủ có nghị quyết số 140/NQ-CP quyết định thành lập phường Đa Mai.
4.1.3.2. Quy mô, hình thức và đặc điểm làng nghề bún
Nghề làm bún là nghề khá nặng nhọc vất vả, vì thế trong quá trình làm bún yêu cầu người thợ làm nghề phải có sức khỏe, lòng kiêm trì. Các khâu trong quá trình làm bún yêu cầu phải là người trưởng thành mới có thể đảm nhận tốt được công việc.
Cả nam giới và nữ giới đều tham gia và quy trình sản xuất bún. Với quy mô sản xuất bún truyền thống nhỏ, hình thức tổ chức hoàn toàn là các hộ gia đình vì thế mà tỷ lệ lao động giữa nam và nữ tham gia làm bún khá cân bằng. Người đàn ông trong gia đình (là người cha, người chồng) thường đảm nhận các công việc yêu cầu có sức khỏe như xay bột, nén bột, giã bột, vặn bột, vớt bún. Người phụ nữ (là người vợ, người mẹ) sẽ đảm nhận các khâu yêu cầu sự cẩn thận, khéo léo như đãi gạo, ngâm gạo, vớt bún, bắt bún. Các thành viên khác trong gia đình như con trai, con gái từ 12 tuổi trở lên có thể tham gia hỗ trợ một số công đoạn làm bún như xay, giã, chuẩn bị vật dụng trong quá trình làm bún.
Bất cứ nghề thủ công truyền thống nào cũng đòi hỏi sự khéo léo và đam mê nghề nghiệp của những người làm nghề. Nghề bún có đặc thù riêng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm làm nghề sẽ cho ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Kỹ năng lao động của người làm bún ở Đa Mai khá cao.
Hình thức tổ chức sản xuất bún cơ bản ở Đa Mai là hộ gia đình. Với công nghệ chế biến bún cổ truyền quy mô sản xuất nhỏ, không gian làm bún chỉ giới hạn trong căn bếp ăn của mỗi gia đình. Tuy nhiên với công nghệ chế biến bún cải tiến sử dụng máy móc vào một số công đoạn số lượng nhân công và không gian sản xuất cũng yêu cầu nhiều hơn.
Quy trình chế biến bún
Hình 4.3. Sơ đồ công nghệ cải tiến chế biến bún
Ở các hộ gia đình, thời gian làm bún hoàn toàn diễn ra vào ban đêm, người lao động thường thức dậy từ hai, ba giờ sáng để sản xuất và đến rạng sáng có bún thành phẩm để mang đi bán cho nhân dân khắp nơi trong vùng.
Hiện nay nơi sản xuất bún của các hộ gia đình không còn giới hạn là căn bếp thân thuộc mà đã cải tiến đầu tư nhiều hơn như được lát gạch sạch sẽ, có đường ống dẫn nước thải trong quá trình sản xuất đảm bảo hợp vệ sinh.
Ở các gia đình làm bún, người mẹ, người vợ thường chịu trách nhiệm đi chợ bán hàng, vì thế các lao động còn lại ở nhà sẽ phụ trách các công việc còn lại. Mỗi người thực hiện một công việc một nhiệm vụ đã được phân công cho quá trình sản xuất bún như việc xay, giã bún phải làm tranh thủ lúc sáng sớm hoặc xế chiều.
Gạo
Ngâm Gạo Nước thải
Xay Bột Nước thải Ủ chua (48h) Nước sôi Tách nước chua Nước thải Thấu bột Vắt bún và làm chín Làm lạnh và vớt bún Nước thải Bún thành phẩm Nước Nước
4.1.3.3. Vai trò của làng nghề bún đối với sự phát triển kinh tế và xã hội của địa phương
Nghề bún truyền thống ở Đa Mai hiện tại có tác động mạnh mẽ đến sự ổn định dân cư ở đây. Trước đây khi vị thế nghề bún chỉ được coi là nghề phụ, thu nhập không ổn định nên có rất nhiều gia đình dù yêu quý nghề của ông cha để lại cũng đành gác lại đồ nghề để đi làm những công việc khác cho thu nhập cao hơn. Lao động ở làng nghề đi làm thuê cho các xã, huyện lân cận, đa phần họ tới thành phố Bắc Giang buôn bán hàng rong mưu sinh hoặc ai thuê gì làm nấy và từ đó cũng nảy sinh nhiều tệ nạn xã hội. Khi nghề bún có cơ hội phát triển trở lại, các thành viên lao động chính trong gia đình tập trung vào sản xuất bún, nhiều lao động đi làm thuê ở nơi khác quay trở lại làm thuê cho các gia đình ở Đa Mai hoặc họ lấy bún đi giao cho đầu mối ở các chợ từ đó thúc đẩy sự ổn định dân cư và phát triển kinh tế ở Đa Mai.
Nghề làm bún cũng góp phần chuyển biến vấn đề giáo dục, y tế ở làng nghề. Phường Đa Mai có trạm y tế đóng trên địa bàn tổ dân phố Mai Sẫu được trang bị đầy đủ thiết bị khám chữa bệnh, có 1 bác sỹ và 4 y tá thăm khám chăm sóc sức khỏe cho người dân. Từ Đa Mai đến Bệnh viện Đa khoa tỉnh Bắc Giang khoảng 2 km nên việc chăm sóc sức khỏe cho người dân rất thuận tiện.
Các gia đình làm bún trước đây phần nhiều có ruộng đất ít, kinh tế khó khăn nên ít quan tâm đến việc học hành của con cái. Con cái trong các gia đình trước đây chỉ được học hết cấp 2 nếu không thi đỗ vào cấp 3 thì phải đi làm kiếm tiền phụ giúp thêm thu nhập cho gia đình. Hiện nay các gia đình sẵn sàng đầu tư cho con cái học tập đầy đủ. Nếu con cái học hết cấp 2, 3 các hộ gia đình sẵn sàng tiếp tục cho con theo học các trường trung cấp, cao đẳng, đại học, các trường nghề theo nguyện vọng của con cái. Đa Mai là mội trong những xã sớm đạt được trường chuẩn quốc gia về dạy và học ở các cấp học. Từ năm 1999 trường tiểu học đã đạt chuẩn quốc gia, đến năm 2006 Trường trung học cơ sở đạt chuẩn theo quy định.