Hoạt động kiểm soát chất lượng tại NCS được tiến hành theo từng công đoạn của quá trình sản xuất từ nhập nguyên vật liệu, lưu kho, sơ chế, chế biến đến cung ứng ra tàu bay theo lưu đồ qui trình sau:
Vũ Thị Hồng Hạnh 33 Thiết kế thực đơn Gia nhiệt Lưu kho Làm lạnh nhanh Lưu kho Sơ chế Tiếp nhận Mua hàng
Lưu kho: TP qua gia nhiệt
Lưu kho: Rau củ quả Lưu kho: TP ăn liền
Chuẩn bị Lưu kho Chia phần Lưu kho Rửa/khử trùng Sắp khay Giao nhận Lưu kho thành phẩm Sơ chế Lưu kho Rã đông
Vũ Thị Hồng Hạnh
34 Giải thích qui trình:
Bảng 3.1: Bảng các công đoạn và chỉ tiêu kiểm soát chất lượng
Công đoạn Chỉ tiêu kiểm soát chính về chất lượng
Tiếp nhận nguyên liệu
Thời gian: Nguyên liệu cấp đúng thời gian theo yêu cầu đặt hàng. Chất lượng hàng hoá đạt yêu cầu tiêu chuẩn
Đúng số lượng
Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP1
Rã đông
Đủ số lượng
Thoả mãn yêu cầu về thời gian từ lúc rã đông đến chế biến nóng là <72h Đảm bảo nguyên liệu thực phẩm rã đông hoàn toàn
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0 – 5 độ C
Sơ chế
Đảm bảo đúng thời gian theo yêu cầu của bếp nóng và bếp nguội Đúng với công thức chế biến chuẩn
Đúng nồng độ và thời gian khử trùng rau củ qủa ăn ngay. Đúng số lượng
Đúng yêu cầu về nhiệt độ bề mặt thực phẩm Bảo quản lạnh
sau sơ chế
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0-5 độ C
Đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn bảo quản đối với từng loại thực phẩm Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP2
Chế biến nóng
Đúng thời gian theo kế hoạch sản xuất Đúng số lượng theo kế hoạch sản xuất Đúng công thức chế biến chuẩn
Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP3
Làm lạnh nhanh
Nhiệt độ ra khỏi Blastchiller ≤ 5 độ C
Thời gian làm lạnh nhanh không quá 6h hoặc Nhiệt độ ra khỏi Blastchiller ≤ 10 độ C
Thời gian làm lạnh nhanh không quá 4h Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP4
Vũ Thị Hồng Hạnh
35 Bảo quản lạnh
sau làm lạnh nhanh
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0-5 độ C
Đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn bảo quản đối với từng loại thực phẩm Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP2
Chế biến nguội Đúng thời gian theo kế hoạch sản xuất
Đúng qui cách theo công thức chế biến chuẩn Đúng số lượng
Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP5 Bảo quản lạnh
sau chế biến nguội
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0-5 độ C
Đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn bảo quản đối với từng loại thực phẩm Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP2
Chế biến bánh ngọt
Đúng thời gian theo kế hoạch sản xuất
Đúng qui cách theo công thức chế biến chuẩn Đúng số lượng
Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP5
Bao gói
Đúng qui cách Đúng mẫu
Đúng thời gian theo kế hoạch sản xuất Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP5
Bảo quản lạnh sau bao gói
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0-5 độ C
Đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn bảo quản đối với từng loại thực phẩm Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP2
Chia suất ăn
Đảm bảo nhiệt độ trong quá trình ≤ 15 độ C Đúng menu (trọng lượng, hình thức)
Đúng thời gian theo kế hoạch sản xuất Đảm bảo thời gian chia≤ 45 phút Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP5 Bảo quản lạnh
sau chia
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0-5 độ C
Đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn bảo quản đối với từng loại thực phẩm Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP2
Vũ Thị Hồng Hạnh
36
Do công ty có chứng nhận ISO 22000:2018 nên hoạt động kiểm soát này tuân thủ theo kế hoạch HACCP và OPRPs đã xác lập như sau:
Phụ lục 01: Kế hoạch HACCP Phụ lục 02: Kế hoạch OPRPs
3.1.2.1. Kiểm tra hàng nhập:
Chỉ tiêu kiểm tra:
Công đoạn kiểm tra hàng nhập tại NCS được xác định là điểm CCP1, tại đây tiêu chí kiểm tra an toàn và chất lượng gồm:
- Kiểm tra nhiệt độnguyên liệu thực phẩmbảo quản lạnh, đông lạnh và nóng với tiêu chuẩn nguyên liệu thực phẩm bảo quản lạnh: 0-5 độ C; nguyên liệu thực phẩm nóng: ≥ 60 độ C; hàng đông lạnh: Không có bất cứ dấu hiệu rã đông nào Sắp khay
Đảm bảo nhiệt độ trong quá trình ≤ 12 độ C Đúng menu (trọng lượng, hình thức)
Đúng thời gian theo kế hoạch sản xuất Đảm bảo thời gian sắp khay
Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP5 Bảo quản lạnh
sau sắp khay
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0-5 độ C
Đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn bảo quản đối với từng loại thực phẩm Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP2
Kiểm tra theo checklist (running)
Đúng thực đơn ảnh
Đúng tiêu chuẩn phục vụ phục vụ Thời gian: Đầy đủ trước 4h so với ETD Đúng số lượng theo đặt hàng của khách hàng Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP5
Giao nhận và cung ứng
Đảm bảo thời gian giao nhận từ NCS đến tàu bay Đảm bảo nhiệt độ rời kho ≤ 5 độ C
Đúng tiêu chuẩn phục vụ Đúng số lượng
Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP6
Vũ Thị Hồng Hạnh
37 - Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan:
+ Côn trùng, tạp chất, dị vật, chất lạ hoặc chất khác có nguy cơ về vật lý, hoá học
+ Ngày sản xuất – Hạn sử dụng
+ Tính nguyên vẹn của bao bì (không thủng, không phồng…)
+ Cảm quan: Kiểm tra các dấu hiệu không an toàn về mùi sắc, mùi vị, trạng thái…
Phương pháp kiểm tra cảm quan: Bằng trực quan và sử dụng công cụ thiết bị như máy đo độ đường, máy dò kim loại.
- Kiểm tra nguồn gốc xuất xứ: Kiểm tra giấy kiểm dịch, giấy chứng nhận an toàn dùng trong thực phẩm, …
- Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh:
+ Tần suất 1 tháng/ lần đối với sản phẩm ready - to - eat và nguyên liệu thực phẩm nguy cơ cao.
+ Chỉ tiêu kiểm tra: Theo qui định hiện hành của Việt Nam (Thông tư số 05/2012/TT-BYT ngày 01/3/2012 ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm) và theo tiêu chuẩn nghành hàng không.
+ Phương pháp kiểm tra:
Đối với mẫu kiểm tra tại LAB nội bộ: Sử dụng các phương pháp kiểm tra nhanh bằng môi trường sẵn có để kiểm tra. Cụ thể sử dụng đĩa Compact dry để kiểm tra.
Đối với mẫu kiểm tra tại LAB bên ngoài: Theo phương pháp đươc chứng nhận và tuỳ thuôc vào từng phòng thí nghiệm:
- Kiểm tra chỉ tiêu hóa học:
Tần suất 1 tuần/ lần đối với nguyên liệu rau củ quả; 1 tháng/ lần đối với nguyên liệu thịt và thủy hải sản, và khi cần thiết đối với các sản phẩm khác.
Chỉ tiêu kiểm tra: Theo qui định hiện hành của Việt Nam (Thông tư số 02/2011/TT-BYT ngày 13/01/2011 ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với
Vũ Thị Hồng Hạnh
38
giới hạn ô nhiễm hóa học trong thực phẩm; Thông tư số 27/2012/TT-BYT hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm, …)
Phương pháp kiểm tra:
Đối với mẫu kiểm tra tại LAB nội bộ: Sử dụng các test nhanh để kiểm tra Đối với mẫu kiểm tra tại LAB bên ngoài: Theo phương pháp đươc chứng nhận và tuỳ thuôc vào từng phòng thí nghiệm.
Trong khoảng thời gian 6 tháng đầu năm 2020, đã tiến hành phân tích 108 mẫu rau, nguyên liệu bao gói (bao gồm cả ở LAB nội bộ và bên ngoài). Dữ liệu kết quả thu được như sau:
Bảng 3.2: Kết quả phân tích tồn dư hoá chất trong nguyên liệu
Nhóm mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Tổng mẫu Đạt Không đạt Tỷ lệ % đạt
Rau củ quả tươi TBVTV 90 81 9 90
Các loại nguyên liệu thực phẩm khác
Hàn the, Phẩm màu, Foocmol, Nitrat, Ôi khét dầu mỡ,...
23 23 0 100
Nước sản xuất,
Nước đá QCVN 01:2009/BYT 6 6 0 100
Tổng 119 110 9 92
3.1.2.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất:
Chỉ tiêu kiểm tra:
Kiểm tra các điểm CCP và OPRP: Phương pháp và chỉ tiêu kiểm tra xem phụ lục 01 và phụ lục 02
Kết quả kiểm tra 6 tháng năm 2020:
- Số lỗi phát hiện liên quan đến kiểm soát các điểm CCP ở từng công đoạn: Trong quá trình sản xuất NCS có 4 CCP bao gồm:
Vũ Thị Hồng Hạnh
39
CCP2: lưu kho; CCP3: Chế biến nhiệt; CCP4: làm lạnh nhanh; CCP5: Chia, phối trộn, sắp khay.
Bảng 3.3: Số lỗi CCP phát hiện trong quá trình sản xuất 6 tháng đầu năm 2020
Công đoạn Lưu kho
Chế biến nhiệt (bếp nóng, bếp bánh) Làm lạnh nhanh Chia, lắp khay, phối trộn Tổng Lỗi về nhiệt độ 0 3 2 2 7 Lỗi về thời gian 0 0 0 0 0
Như đã phân tích tại Bảng 3.1.2: các CCP tại NCS có quy định kiểm soát về thời gian và/hoặc nhiệt độ đặc thù đối với từng công đoạn. Ví dụ với công đoạn làm lạnh nhanh thì trong thời gian không quá 6h, nhiệt độ thực phẩm không quá 15 độ C, còn trong công đoạn chế biến nóng thì nhiệt độ sản phẩm áp dụng cho từng nhóm sản phẩm khác nhau lại khác nhau.
Có thể thấy lỗi tại các điểm CCP được phát hiện rất thấp, trong 6 tháng không phát hiện lỗi nào về thời gian. Về nhiệt độ mặc dù phát hiện 7 lỗi nhưng chủ yếu phát hiện ở mức giới hạn hành động, chưa đến điểm giới hạn tới hạn do vậy luôn kịp thời khắc phục.
- Tổng số lỗi phát hiện phân theo nhóm trong quá trình sản xuất (các mã lỗi nãy không bao gồm các ghi nhận xuất hiện tại các điểm CCP đã liệt kê ở trên).
Bảng 3.4: Số lỗi phát hiện trong quá trình sản xuất 6 tháng đầu năm 2020
Loại lỗi Thời gian Thực đơn (ME) Tiêu chuẩn (SD) Thời gian (TM) Chất lượng (QL) Nhà xưởng ( PE) Côn trùng (PT) Lỗi khác (Đổ vỡ…- (OT) Tổng 6 tháng 2020 4 128 8 63 42 45 11 301 Chú thích mã lỗi:
Vũ Thị Hồng Hạnh
40
Bảng 3.5: Chú thích các ký hiệu mã lỗi
STT Ký hiệu Diễn giải
1 PT Lỗi liên quan đến côn trùng xâm nhập 2 SD Lỗi vi phạm tiêu chuẩn
3 TM Lỗi vi phạm thời gian luân chuyển, tem.. 4 QL Lỗi vi phạm tiêu chuẩn chất lượng 5 ME Lỗi triển khai tài liệu thực đơn
6 PE Lỗi liên quan đến bảo trì, sửa chữa TTB, nhà xưởng
7 OT Lỗi khác
Thông qua bảng tổng hợp số lỗi và biểu đồ phân tích lỗi phát hiện trong quá trình sản xuất ta thấy các sai lỗi quy trình chủ yếu là nhân viên quên không khử trùng lại bàn sau khi thao tác, nhân viên để dụng cụ sai vị trí, nhân viên rửa tay không đúng thời gian quy định. Các sai lỗi tiêu chuẩn có trường hợp bị sai tỷ lệ suất ăn, nhiệt độ/nồng độ chạm tới ngưỡng giới hạn vận hành. Các sai lỗi này chủ yếu do không chú ý trong quá trình kiểm soát. Các ghi nhận mang tính chất khách quan bao gồm: lỗi trang thiết bị nhà xưởng, côn trùng và tạp chất dị vật (với 70% số ghi nhận là dị vật từ các nhà cung ứng).
Phân tích cụ thể số lỗi phát hiện trong quá trình sản xuất ta có biểu đồ Pareto như sau:
Biểu đồ 3.3: Biểu đồ phân tích số lỗi trong QTSX 6 tháng đầu năm 2020
S Ố L Ỗ I T Ỉ L Ệ Loại lỗi Count 20.9 15.0 14.0 3.7 4.0 Cum % 42.5 63.5 78.4 92.4 128 96.0 100.0 63 45 42 11 12 Percent 42.5 Other Lỗi kh ác (Đổ vỡ…- (OT) Nhà x ưởng ( PE) Côn t rùng ( PT) Chất l ượng (Q L) Tiêu c huẩn ( SD) 300 250 200 150 100 50 0 100 80 60 40 20 0
Vũ Thị Hồng Hạnh
41
Xử lý số liệu trên biểu đồ Pareto cho thấy, các lỗi cần quan tâm là tiêu chuẩn, quy trình, trang thiết bị và lỗi chất lượng. Tuy nhiên theo đánh giá và thực tế bốn loại lỗinày đều là những lỗi phát sinh có biện pháp khắc phục ngay, không gây ảnh hưởng đến an toàn hoặc phản ánh khách hàng và có biện pháp khắc phục phòng ngừa ngay một cách hiệu quả.
Tuy nhiên nhìn vào đồ thị phân bố mã lỗi như trên ta thấy sai lỗi về tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ quá cao (42,5%), do đó đặt ra nhu cầu bức thiết giảm thiểu tỷ lệ lỗi phản ánh này.
Đi vào chi tiết hơn, mã lỗi tiêu chuẩnbao gồm các thông số lỗi như sau: Nhiệt độ khu vực
Bảng 3.6: Bảng kết quả kiểm tra nhiệt độ khu vực
Tháng
Kho lạnh/ Tủ lạnh Khu vực Máy rửa
Số lần KT Lỗi Tỷ lệ KĐ (%) Số lần KT Lỗi Tỷ lệ KĐ (%) Số lần KT Lỗi nhiệt độ nước rửa Lỗi nhiệt độ bề mặt DC Tỷ lệ KĐ (%) 1 4590 5 0,11 1190 1 0,08 639 0 0 0,00 2 3833 3 0,08 1108 2 0,18 562 0 0 0,00 3 3033 10 0,3 1086 1 0,09 464 0 0 0,00 4 1530 5 0,33 538 2 0,37 229 0 0 0,00 5 1581 8 0,5 590 4 0,68 225 0 0 0,00 6 1530 7 0,5 584 5 0,86 287 1 0 0,00 Tổng 16096 38 0,2 5092 15 0,3 2406 1 0 0,00
- Về các kho/ tủ lạnh: lỗi thường xuất hiện ở các kho đông lạnh như KL76,77
của Mua hàng-Kho, KL80,85 của Bếp bánh và KL54 của bếp nóng. Ngoài ra có một vài ghi nhận về nhiệt độ kho 66 của sơ chế/ bếp nguội và kho Final Holding (đặc biệt trong tháng 5) nhiệt độ cao, nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng suất ăn. - Về khu vực: trong quý II, số lượng lỗi ghi nhận ở mức rất cao do ảnh hưởng
của thời tiết nắng nóng. Các khu vực liên tục không đạt nhiệt độ là sơ chế sống và bếp bánh, bên cạnh đó có vài lần ghi nhận về nhiệt độ bếp nóng vượt quá 25 độ C.
Vũ Thị Hồng Hạnh
42
- Về máy rửa:ghi nhận 1 lỗi nhiệt độ nước rửa không đạt đối với máy rửa xe trolley
Hoá chất khử trùng
Kết quả kiểm tra hóa chất khử trùng được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra hóa chất 6 tháng đầu năm 2020
Tháng
Tồn dư hóa chất trên
dụng cụ Nồng độ hoá chất P3 Nồng độ Cloramin B Số lần kiểm tra Số lỗi ghi nhận Tỷ lệ không đạt (%) Số lần kiểm tra Số lỗi ghi nhận Tỷ lệ không đạt (%) Số lần KT Số lỗi ghi nhận Tỷ lệ không đạt (%) 1 569 0 0,00 2325 13 0,56 372 1 0,27 2 474 0 0,00 2175 9 0,41 348 0 0,00 3 379 0 0,00 2144 5 0,23 366 1 0,27 4 229 0 0,00 1260 4 0,32 360 0 0,00 5 225 0 0,00 1302 5 0,38 372 0 0,00 6 218 0 0,00 1260 16 1,27 360 0 0,00 Tổng 2094 0 0,00 10466 56 0,5 2178 2 0,1 Trong 6 tháng năm 2020:
● Không ghi nhận lỗi tồn dư hóa chất trên dụng cụ của máy rửa ● 2 trường hợp không đạt nồng độ Cloramin B
● Các lỗi về nồng độ hóa chất P3 vẫn diễn ra,dù tỷ lệ nhỏ nhưng mức độ rủi ro cao khi đây là công đoạn hóa chất được sử dụng trực tiếp để khử trùng thực phẩm nên cần được đưa ra xem xét.
Các sai lỗi khác như: sai tỷ lệ suất ăn, ghi thông số bị nhầm trong quá trình làm việc, hàng hóa bị sai quy cách… chiếm tỷ lệ nhỏ với 16 lỗi.
Vũ Thị Hồng Hạnh
43
3.1.2.3. Kiểm soát trong qúa trình giao nhận
Chỉ tiêu kiểm tra: Nhiệt độ, thời gian giao nhận suất ăn. Trong đó nhiệt độ suất ăn rời kho tiêu chuẩn ≤ 5 độ C và thời gian nhỏ hơn 140 tính từ lúc rời kho đến ETD của chuyến bay.
- Tần suất: 80% các chuyến bay.
Kết quả kiểm tra 6 tháng đầu năm 2020:
Ghi nhận 5 lỗi nhiệt độ và không ghi nhận lỗi thời gian. Các vi phạm nhiệt độ thực phẩm rời kho được phản ánh là: nhiệt độ suất ăn báo thêm, có thể khắc phục ngay bằng biện pháp cung cấp thêm đá khô. Do đó có thể nói quá trình cung ứng được kiếm soát tốt.
3.1.2.4. Phân tích mẫu vi sinh thực phẩm - vệ sinh công nghiệp
Trong 6 tháng đầu năm 2020, NCS tiến hành kiểm tra (bao gồm cả ở Lab nội bộ và nhà thầu bên ngoài) tổng số 312 mẫu, bao phủ các nhóm Nguyên liệu, thành