1.4.2.1. Cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ
Phòng Đảm bảo chất lượng có cơ cấutổ chức như sau:
Hình 1.10: Mô hình tổ chức phòng ĐBCL
Về chức năng nhiệm vụ:
− Chức năng: Tham mưu giúp việc cho lãnh đạo công ty trong các lĩnh vực sau:
Trưởng phòng
Chuyên viên, KTV Lab 02 người
Chuyên viên QA 03 người
Nhân viên QC 07 người
Vũ Thị Hồng Hạnh
25
+ Xây dựng, duy trì và phát triển hệ thống Đảm bảo chất lượng sản phẩm, dịch vụ của công ty đáp ứng với các yêu cầu Luật định và các khách hàng liên quan;
+ Tổ chức duy trì kiểm soát hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng ISO, HACCP và các tiêu chuẩn khác liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh công nghiệp, an ninh an toàn hàng không, an toàn sức khỏe nghề nghiệp.
- Nhiệm vụ:
+ Xây dựng và phát triển hệ thống chất lượng đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn theo xu hướng hội nhập quốc tế, áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất kinh doanh của công ty;
+ Cập nhật yêu cầu tiêu chuẩn, xây dựng hệ thống tài liệu chất lượng, thiết lập và duy trì hệ thống kiểm tra, kiểm soát các quá trình từ khâu bắt đầu cho tới sản phẩm cuối cùng trên cơ sở tài liệu đã được phê duyệt nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm suất ăn hàng không;
+ Kiểm soát an toàn thực phẩm, đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn được giám sát chặt chẽ, triển khai các hoạt động khắc phục phòng ngừa các phát hiện nội bộ, các lỗi khuyến cáo của khách hàng;
+ Thực hiện các kế hoạch phân tích mẫu xét nghiệm và lưu mẫu suất ăn theo yêu cầu luật định, khách hàng và yêu cầu của công ty;
+ Thực hiện các nhiệm vụ hỗ trợ, giám sát hoạt động nhà thầu vệ sinh và xử lý côn trùng, kiểm soát và duy trì vệ sinh môi trường sản xuất, kiểm tra vệ sinh an toàn nguồn nước, giám sát an ninh an toàn theo quy định, xây dựng tiêu chuẩn thực đơn chào hàng…;
+ Thiết lập chính sách và xây dựng, giám sát tuân thủ, đánh giá cải tiến hệ thống liên quan đến quy trình nghiệp vụ chức năng, nhiệm vụ của phòng; + Tổ chức và đào tạo ATVSTP cho người lao động theo đúng tiêu chuẩn quy
Vũ Thị Hồng Hạnh
26
+ Nhận diện, đánh giá, lập phương án kế hoạch giảm thiểu rủi ro, theo dõi và xử lý trong phạm vi nghiệp vụ của phòng;
+ Tham gia đàm phán, soạn thảo, thẩm định, thực hiện các hợp đồng thương mại trong phạm vi TGĐ giao phó;
+ Thực hiện các nhiệm vụ khác theo yêu cầu của Tổng giám đốc.
1.4.2.2. Chức năng nhiệm vụ QA/QC
Chi tiết hơn về phân công nhiệm vụ của bộ phận QA, QC được thể hiện như ở dưới đây:
Bảng 1.4: Trách nhiệm và nhiệm vụ chuyên viên QA
STT TRÁCH NHIỆM VÀ NHIỆM VỤ CHÍNH KẾT QUẢ
CÔNG VIỆC
1
Tham mưu các vấn đề về hoạt động kiểm tra kiểm soát đảm bảo chất lượng, VSATTP thông qua việc kiểm tra, giám sát tuân thủ quy trình, hướng dẫn công việc và các yêu cầu tiêu chuẩn
Các báo cáo, ý kiến, đề nghị
2 Quản lý
2.1 Quản lý giám sát và chịu trách nhiệm về hoạt động của nhóm QC
Các báo cáo công việc
2.2 Quản lý giám sát và chịu trách nhiệm về thực hiện công việc của nhà thầu vệ sinh và xử lý côn trùng
3 Trách nhiệm triển khai và thực hiện các hoạt động của nhóm QC
3.1
Lập kế hoạch và triển khai thực hiện công việc của nhóm QC: giám sát, hướng dẫn nhân viên kiểm soát các quá trình sản xuất đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn. Tổ chức kiểm soát tăng cường các điểm lỗi đã nhận diện,
các điểm không phù hợp Các kết quả kiểm
tra;
Các báo cáo định kỳ;
3.2 Giám sát quy trình, kiểm soát hoạt động vệ sinh, xử lý côn trùng, an toàn hóa chất
Vũ Thị Hồng Hạnh
27
gia phục vụ các kỳ đánh giá của khách hàng và cơ quan chức năng thuộc lĩnh vực quản lý của phòng
Các phiếu yêu cầu; Các báo cáo thực hiện kết quả công việc
3.4 Chủ trì xử lý sự việc nội bộ, phối hợp điều tra, xử lý phản ánh khiếu nại, tranh chấp liên quan ATVSTP 3.5 Triển khai giám sát, thực hiện các hoạt động kiểm soát
KPPN, SPKPH
3.6 Tổng hợp, phân tích dữ liệu đo, lập báo cáo đánh giá hiệu quả và đề xuất cải tiến
3.7 Thực hiện các công việc như nhân viên QC
4 Thực hiện các nhiệm vụ khác do quản lý phòng phân công
Bảng 1.5: Trách nhiệm và nhiệm vụ nhân viên QC
STT TRÁCH NHIỆM VÀ NHIỆM VỤ CHÍNH KẾT QUẢ
CÔNG VIỆC 1 Trách nhiệm giám sát các hoạt động sản xuất
1.1
Kiểm tra theo kế hoạch đã phê duyệt về chất lượng nguyên vật liệu, hàng hóa nhập vào công ty theo kế hoạch nhập hàng của phòng Mua hàng theo các quy trình, tiêu chuẩn đã phê duyệt
Các kết quả kiểm tra;
Các báo cáo; Các ý kiến đề nghị 1.2 Kiểm soát các quá trình bảo quản, lưu kho, luân
chuyển sử dụng và sơ chế tại các bếp
1.3 Kiểm tra kiểm soát việc tuân thủ đúng các quy trình, hướng dẫn công việc của NLĐ trong công ty
1.4 Kiểm soát các điểm trọng yếu có nguy cơ cao về ATTP, các điểm CCP theo kế hoạch HACCP đảm bảo chất lượng sản phẩm và vệ sinh suất ăn
1.5 Kiểm tra và giám sát các điểm có nguy cơ thấp về ATVSTP, các điểm CP, các chương trình tiên quyết
Vũ Thị Hồng Hạnh
28 PRP trong quá trình sản xuất và cung ứng
1.6 Kiểm tra cảm quan chất lượng nước sản xuất, kiểm soát vệ sinh BHLĐ, sức khỏe công nhân tại khu vực làm việc, giám sát sử dụng hóa chất khử trùng
1.7 Thực hiện kiểm soát các KPPN và các SPKPH đã được triển khai
Vũ Thị Hồng Hạnh
29
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng, phạm vi và địa điểm nghiên cứu
− Đối tượng:
Mô hình QA/QC tạiphòng Đảm bảo chất lượng, thuộccông ty CP suất ăn hàng không Nội Bài
- Phạm vi:
Từ thời gian tháng 01/2020 đến tháng 06/2020: tiến hành thu thập, phân tích dữ liệu và đánh giá
Thời gian từ tháng 07/2020 đến tháng 07/2020: đề xuất thay đổi và đánh giá kết quả sau cải tiến
− Địa điểm: Công ty Cổ phần suất ăn hàng không Nội Bài
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp khảo sát
− Phương pháp khảo sát trực quan: Trực tiếp thực hiện kiểm tra kiểm soát quá trình
− Phương pháp sử dụng công cụ thống kê: + Sử dụng check list để thu thập số liệu[4]
+ Sử dụng Biểu đồ Pareto dùng để phân tích số liệu (phần mềm Minitab)
2.2.2. Phương pháp thiết kế hệ thống:
Theo yêu cầu trong các mục 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10của ISO 22000:2018[12]
2.2.3. Phương pháp cải tiến:
− Theo ISO 9004: 2009: Hướng dẫn duy trì và cải tiến hệ thống quản lý − Sử dụng biểu đồ xươngđể phân tích giải pháp của vấn đề
2.2.4. Phương pháp đánh giá:
− Theo ISO 19011- 2011: Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý − Sử dụng Biểu đồ Pareto dùng để phân tích đánh giá số liệu − Sử dụng check list để thu thập số liệu
Vũ Thị Hồng Hạnh
30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả khảo sát thực trạng mô hình QA/QC tại công ty CP suất ăn hàng không Nội Bài (NCS) không Nội Bài (NCS)
3.1.1. Chất lượng nguồn nhân lực
Hệ thống kiểm soát chất lượng QA/QC của NCS được thực hiện bởi phòng Đảm bảo Chất lượng của Công ty.Tại thời điểm khảo sát, năng lực của nhân viên phòng ĐBCL như sau:
− Năng lực chuyên môn: + Đào tạo cơ bản:
Biểu đồ 3.1: Trình độ đào tạo của nhân viên bộ phận Đảm bảo chất lượng
Về đào tạo cơ bản: Phòng ĐBCL có 11/13 người có trình độ đại học,2 người có trình độ thạc sỹ
Đào tạo khác: Nghiệp vụ, kỹ năng
thạc sỹ
15%
đại học
85%
Vũ Thị Hồng Hạnh
31
Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ % nhân viên được đào tạo chuyên môn nghiệp vụ 6/2020
Với số liệu khảo sát cho thấy: Về trình độ đào tạo, tỷ lệ đào tạo đại học và đúng chuyên ngành là 83%, có 17% tương đương với 02 nhân viên đào tạo chuyên ngành khác (y tế công cộng),mặc dù vậy khả năng đáp ứng yêu cầu công việc ở mức khá vìmặc dù không đúng chuyên ngành tuyệt đối tuy nhiên cũng có sự liên hệ với phạm vi công việc dựa trên yếu tố thống kê dữ liệu và làm việc liên quan đến dinh dưỡng thực phẩm. Đối với một số tiêu chí thuộc về kỹ năng đáp ứng công việc như trình độ ngoại ngữ: do khách hàng NCS bao gồmphần lớnkhách hàng quốc tế nên yêu cầu này được đặt ra ngay từ đầu vào và được đào tạo liên tục trong quá trình làm việc về tiếng anh chuyên ngành tuy nhiên khả năng nói vẫn chưa thật sự đáp ứng được yêu cầu. Các kỹ năng khác: Nhân viên đã được đào tạo về kỹ năng phuc vụ công việc như: kỹ năng áp dụng các công cụ kiểm soát chất lượng, cải tiến chất lượng vào đánh giá phân tích tỷ lệ khoảng 50%, tuy nhiên đã tập trung vào đối tượng có mô tả nhiệm vụ phù hợp
Hiện tại việc phân công nhiệm vụ nhóm QA/QC được thực hiện rõ ràng trong ca trực với các trách nhiệm riêng biệt, các ghi nhận kiểm soát được ghi chú lại theo checklist trên hệ thống báo cáo ngày. Cuối tháng, kết quả hoạt động của người lao động được đánh giá dựa trên số ý kiến sáng kiến cải tiến, số điểm phản hồi
100 42 92 100 83 50 0 20 40 60 80 100 120
Tiếng anh từ 450 Toeic trở lên Tiếng anh từ 650 Toeic trở lên Thành thạo tin học văn phòng Được đào tạo HTQLCL Đào tạo đúng chuyên ngành Được đào tạo các kỹ năng khác
Vũ Thị Hồng Hạnh
32
ngược để thể hiện mức độ hoàn thành công việc theo quy chế đánh giá chất lượng lao động của công ty ban hành.
Có 01 thực tế đặt ra trong quá trình vận hành thực tế là:
- Mức độ ghi nhận lỗi của các cá nhân không đồng đều, quy chế đánh giá còn lỏng lẻo.
- Cơ sở dữ liệu để so sánh khi đến thời hạn đánh giá hợp đồng lao động của các cá nhân còn khá chung chung, có ít dữ liệu tham chiếu.
3.1.2. Hoạt động kiểm soát chất lượng QC
Hoạt động kiểm soát chất lượng tại NCS được tiến hành theo từng công đoạn của quá trình sản xuất từ nhập nguyên vật liệu, lưu kho, sơ chế, chế biến đến cung ứng ra tàu bay theo lưu đồ qui trình sau:
Vũ Thị Hồng Hạnh 33 Thiết kế thực đơn Gia nhiệt Lưu kho Làm lạnh nhanh Lưu kho Sơ chế Tiếp nhận Mua hàng
Lưu kho: TP qua gia nhiệt
Lưu kho: Rau củ quả Lưu kho: TP ăn liền
Chuẩn bị Lưu kho Chia phần Lưu kho Rửa/khử trùng Sắp khay Giao nhận Lưu kho thành phẩm Sơ chế Lưu kho Rã đông
Vũ Thị Hồng Hạnh
34 Giải thích qui trình:
Bảng 3.1: Bảng các công đoạn và chỉ tiêu kiểm soát chất lượng
Công đoạn Chỉ tiêu kiểm soát chính về chất lượng
Tiếp nhận nguyên liệu
Thời gian: Nguyên liệu cấp đúng thời gian theo yêu cầu đặt hàng. Chất lượng hàng hoá đạt yêu cầu tiêu chuẩn
Đúng số lượng
Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP1
Rã đông
Đủ số lượng
Thoả mãn yêu cầu về thời gian từ lúc rã đông đến chế biến nóng là <72h Đảm bảo nguyên liệu thực phẩm rã đông hoàn toàn
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0 – 5 độ C
Sơ chế
Đảm bảo đúng thời gian theo yêu cầu của bếp nóng và bếp nguội Đúng với công thức chế biến chuẩn
Đúng nồng độ và thời gian khử trùng rau củ qủa ăn ngay. Đúng số lượng
Đúng yêu cầu về nhiệt độ bề mặt thực phẩm Bảo quản lạnh
sau sơ chế
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0-5 độ C
Đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn bảo quản đối với từng loại thực phẩm Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP2
Chế biến nóng
Đúng thời gian theo kế hoạch sản xuất Đúng số lượng theo kế hoạch sản xuất Đúng công thức chế biến chuẩn
Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP3
Làm lạnh nhanh
Nhiệt độ ra khỏi Blastchiller ≤ 5 độ C
Thời gian làm lạnh nhanh không quá 6h hoặc Nhiệt độ ra khỏi Blastchiller ≤ 10 độ C
Thời gian làm lạnh nhanh không quá 4h Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP4
Vũ Thị Hồng Hạnh
35 Bảo quản lạnh
sau làm lạnh nhanh
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0-5 độ C
Đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn bảo quản đối với từng loại thực phẩm Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP2
Chế biến nguội Đúng thời gian theo kế hoạch sản xuất
Đúng qui cách theo công thức chế biến chuẩn Đúng số lượng
Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP5 Bảo quản lạnh
sau chế biến nguội
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0-5 độ C
Đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn bảo quản đối với từng loại thực phẩm Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP2
Chế biến bánh ngọt
Đúng thời gian theo kế hoạch sản xuất
Đúng qui cách theo công thức chế biến chuẩn Đúng số lượng
Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP5
Bao gói
Đúng qui cách Đúng mẫu
Đúng thời gian theo kế hoạch sản xuất Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP5
Bảo quản lạnh sau bao gói
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0-5 độ C
Đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn bảo quản đối với từng loại thực phẩm Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP2
Chia suất ăn
Đảm bảo nhiệt độ trong quá trình ≤ 15 độ C Đúng menu (trọng lượng, hình thức)
Đúng thời gian theo kế hoạch sản xuất Đảm bảo thời gian chia≤ 45 phút Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP5 Bảo quản lạnh
sau chia
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0-5 độ C
Đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn bảo quản đối với từng loại thực phẩm Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP2
Vũ Thị Hồng Hạnh
36
Do công ty có chứng nhận ISO 22000:2018 nên hoạt động kiểm soát này tuân thủ theo kế hoạch HACCP và OPRPs đã xác lập như sau:
Phụ lục 01: Kế hoạch HACCP Phụ lục 02: Kế hoạch OPRPs
3.1.2.1. Kiểm tra hàng nhập:
Chỉ tiêu kiểm tra:
Công đoạn kiểm tra hàng nhập tại NCS được xác định là điểm CCP1, tại đây tiêu chí kiểm tra an toàn và chất lượng gồm:
- Kiểm tra nhiệt độnguyên liệu thực phẩmbảo quản lạnh, đông lạnh và nóng với tiêu chuẩn nguyên liệu thực phẩm bảo quản lạnh: 0-5 độ C; nguyên liệu thực phẩm nóng: ≥ 60 độ C; hàng đông lạnh: Không có bất cứ dấu hiệu rã đông nào Sắp khay
Đảm bảo nhiệt độ trong quá trình ≤ 12 độ C Đúng menu (trọng lượng, hình thức)
Đúng thời gian theo kế hoạch sản xuất Đảm bảo thời gian sắp khay
Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP5 Bảo quản lạnh
sau sắp khay
Đảm bảo nhiệt độ kho từ 0-5 độ C
Đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn bảo quản đối với từng loại thực phẩm Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP2
Kiểm tra theo checklist (running)
Đúng thực đơn ảnh
Đúng tiêu chuẩn phục vụ phục vụ Thời gian: Đầy đủ trước 4h so với ETD Đúng số lượng theo đặt hàng của khách hàng Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP5
Giao nhận và cung ứng
Đảm bảo thời gian giao nhận từ NCS đến tàu bay Đảm bảo nhiệt độ rời kho ≤ 5 độ C
Đúng tiêu chuẩn phục vụ Đúng số lượng
Đúng theo yêu cầu kiểm soát CCP6
Vũ Thị Hồng Hạnh
37 - Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan:
+ Côn trùng, tạp chất, dị vật, chất lạ hoặc chất khác có nguy cơ về vật lý, hoá học
+ Ngày sản xuất – Hạn sử dụng
+ Tính nguyên vẹn của bao bì (không thủng, không phồng…)