- Từ nguyên liệu:
+ Nhiễm vi sinh vật gây bệnh như: Salmonella, Clostridium perfringenes, E.coliO157: H7, Staphylococcus aureus,…. và độc tố từ một số loại vi khuẩn này đặc biệt ở các nhóm nguyên liệu nguy cơ cao như: Thịt, cá, trứng…
Vũ Thị Hồng Hạnh
17
+ Nhiễm hóa chất: Tồn dư thuốc bảo vệ thực phẩm trong rau củ quả; sử dụng hóa chất không được phép sử dụng: Hàn the, foocmon trong chế biến bảo quản, tồn dư hóa chất thuốc kháng sinh, hoocmon trong thịt…
- Từ khâu Bảo quản: Thực phẩm bảo quản không đúng tiêu chuẩn tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm suy giảm chất lượng; nguyên liệu, thực phẩm quá hạn sử dụng…
- Từ khâu Chế biến và phục vụ: Nhiễm chéo trong quá trình chế biến từ con người, dụng cụ, môi trường, từ thực phẩm sống. Thực phẩm gia nhiệt chưa đủ nhiệt độ hoặc quá trình phục vụ thực phẩm không đúng tiêu chuẩn…
+ Từ nhà xưởng, môi trường: Nhà xưởng không được thiết kế đúng tiêu chuẩn một chiều, …
+ Từ con người: Không được đào tạo đầy đủ kiến thức về Vệ sinh an toàn thực phẩm…
Như vây theo các thông tin rõ ràng suất ăn công nghiệp cũng không thể tránh khỏi những tác động của vấn nạn mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Số liệu ở trên cũng cho thấy các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu là từ các cơ sở chế biến suất ăn công nghiệp.
Riêng đối với suất ăn công nghiệp ngành hàng không, so với suất ăn chế biến bởi các cơ sở và bếp ăn tập thể, an toàn thực phẩm được thực hiện rất tốt. Kể từ khithành lập cơ sở sản xuất suất ăn hàng không đầu tiên cho đến nay, chưa ghi nhận trường hợp, thông tin nào về mất an toàn vệ sinh thực phẩm tại các Công ty này.
Tóm lại, Suất ăn công nghiệp được sản xuất và cung cấp với một số lượng lớn, từ vài trăm đến hàng chục ngàn suất vì vậy nếu xảy ra mất an toàn số lượng người có khả năng bị ngộ độc rất lớn. Thực tế, suất ăn công nghiệp (trừ suất ăn cho các ngành đặc thù như hàng không) đều sản xuất phục vụ công nhân viên làm việc tại các khu công nghiệp, khu chế xuất, học sinh các trường học, bệnh nhân và nhân viên các bệnh viện… vì vậy nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm, chắc chắc nguy cơ mất an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm sẽ xảy ra và hậu quả sẽ rất lớn.
Vũ Thị Hồng Hạnh
18
1.3. Thực trạng quản lý chất lượng, hệ thống ATTP và QA/QC tại các đơn vịsản xuất suất ăn công nghiệp