7. Kết cấu của luận văn
3.1.1. Các trường từ vựng ngữ nghĩa
Trên bình diện ngữ nghĩa, từ ngữ nghề làm bánh bánh ở An Nhơn có thể khái quát và được vào các trường nghĩa: công cụ sản xuất, nguyên liệu, hoạt động nghề, sản phầm.
3.1.1.1. Từ ngữ thuộc trường nghĩa chỉ dụng cụ làm bánh
Các từ ngữ thuộc trường nghĩa chỉ công cụ sản xuất các loại bánh được khảo sát ở An Nhơn chiếm tỉ lệ 23%, có thể hình dung như trong bảng sau.
Bảng 3.1. Từ ngữ chỉ dụng cụ làm bánh
STT Từ ngữ Nghĩa
1. Bảy Nồi to có quai được làm bằng đồng hoặc bằng nhôm, nồi được đặt trên lò dùng để nấu nước, hấp bánh. Trong quá trình hấp bánh khi cảm thấy nước còn ít, không đủ lượng hơi nước chín bánh thì phải chêm thêm nước vào nồi.
2. Cây vớt bánh Cây làm bằng tre, như đũa lớn, dẹt, dùng để vào giữa mặt bánh dưới, mang bánh từ lò sang mâm/mẹt đựng bánh. 3. Chén nhỏ hoặc
ly nhỏ
Được làm bằng sứ, đất nung hình tròn dùng để làm khuôn bánh bèo to (chén) hoặc bánh bèo nhỏ (ly)
4. Khuôn bánh xèo Thường làm bằng gang, hình tròn có cán dài
5. Lò hấp Dụng cụ gồm hộc trấu, bếp lò, ống khói; thuộc dạng bếp kín, ống khói xây lên cao để khói bay ra ngoài . 6. Máy ép bánh hỏi Máy chạy bằng động cơ điện, có khuôn bánh, moto
điện, thanh ép bánh
7. Máy xay bột Máy chạy mô tơ điện sẽ làm gạo nát thành bột và
lượng gạo chảy xuống tùy thuộc vào van điều chỉnh số. Thông qua lưới, số bột được lọc và được dẫn theo máng dẫn đưa ra ngoài.
8. Muỗng/xỉ/nỉa Muỗng nhỏ để múc dầu tráng qua lớp vải.
9. Vá múc bột Dụng cụ làm bằng gáo dừa mài nhẵn mặt bên ngoài cho hết lớp nhám, hoặc bằng nhôm, có cán.
10. Vỉ hấp Được đan bằng tre hình tròn hoặc vuông, có lỗ trống dùng để hấp bánh
3.1.1.2. Từ ngữ thuộc trường nghĩa chỉ nguyên liệu làm bánh
Các từ ngữ thuộc trường nghĩa chỉ nguyên liệu chủ yếu chỉ những nguyên liệu gắn với sản xuất nông nghiêp, có mặt thường xuyên, gần gũi trong đời sống thường nhật của người Việt. Chúng ta có thể hình dung điều này qua bảng sau:
Bảng 3.2. Từ ngữ chỉ nguyên liệu làm bánh
TT Từ ngữ Nghĩa
1 Gạo tẻ loại gạo dùng xay bột làm các loại bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, …
2 Bột gạo nguyên liệu có thể dùng pha với bột nhứt, bột mì ta, theo tỉ lệ phù hợp với yêu cầu từng loại bánh. Tỉ lệ pha gạo và bột mì thượng là 1:1
3 Bột mì loại bột được sản xuất từ củ mì (sắn).
4 Bột xay nhỏ gạo tẻ xay nhuyễn với nước, có độ đặc nhất định 5 Bột nhì lớp bột nằm trên bột nhứt.
6 Bột mì nhứt bột mì ngon, tinh bột.
7 Lá hẹ loại rau gia vị cùng họ với hành nhưng lá nhỏ và khác mùi hành, thường dùng xắt nhỏ rắc bánh. 8 Dầu ăn/mỡ có thể là dầu phộng (ép từ hạt đậu phộng), dầu
dừa (ép từ sọ quả dừa) hoặc dầu công nghiệp (làm sẵn ko cần khử) hoặc mỡ từ động vật đem xao chín chảy ra mỡ.
9 Đậu xanh loại hạt nhỏ có màu xanh cùng họ với đậu đen, đậu đỏ dùng làm nhân bánh tai dạt (tai vạc)
10 Tôm, thịt 2 nguyên liệu dùng làm nhân bánh tai dạt tuy nhiên thường vẫn là nhân tôm
11 Nước mắm nhỉ cá cơm ủ với muối, tạo hỗn hợp sệt nhuyễn lọc ra nước.
12 Củi cao su, bạc hà thân, cành hoặc gốc cây dùng làm chất đốt 13 Vỏ trấu vỏ của hạt lúa máy ra, dùng để đun nấu.
3.1.1.3. Từ ngữ thuộc trường nghĩa chỉ hoạt động làm bánh
Thuộc trường nghĩa chỉ hoạt động làm bánh là những từ ngữ chỉ các thao tác chế biến nguyên liệu, các thao tác làm bánh từ các nguyên liệu, bằng phương pháp và dụng cụ tương thích. Chẳng hạn các từ ngữ trong bảng sau :
Bảng 3.3. Từ ngữ chỉ hoạt động làm bánh
TT Từ ngữ Nghĩa
1. Bắt bánh hỏi dùng tay bắt bánh rớt từ khuôn xuống, bắt từng con theo kích thước truyền thống (5cm)
2. Bắt bánh ướt dùng cây chìa lấy bánh từ bên nồi đưa qua bên phên; dùng cây vớt bánh, bằng ống vớt bánh hoặc kết hợp cả cây vớt và ống vớt rồi phất ra lồng bỏ bánh hoặc phất thẳng lên phên mà không cần phất lên lồng bỏ bánh . 3. Bắt ống giống bắt bánh, đối với bánh lỡ (bậc trung, bánh nhỏ) 4. Đổ bột đưa bột làm bánh vào khuôn để tráng, (dùng cây múc
bột).
5. Kéo phên lấy tay kéo phên tới gần, vì bỏ phên chưa kịp, không kịp với lượng bánh chín nhanh. (dùng làm bánh ướt) 6. Lăn bánh dùng ống nhựa để tạo hình cho bánh trên khuôn, sau
khi (không dùng cây vớt) quen tay, lăn bánh bằng ống (ống nhựa, ống nước).
7. Lăn bột hoạt động dùng một vật nặng ép cho bột hết nước ráo, ráo hẳn.
8. Lấy rẻo
bánh
tách phần nguyên liệu thừa ra bên ngoài khuôn bánh; hoạt động này dùng cho việc làm tráng bánh ướt
9. Lên bột trộn bột với những chất phụ gia khác để tạo ra hỗn hợp bột nguyên liệu.
bánh trong quá trình tráng, chỉnh đường viền bánh (cho ra hình)
- hoạt động dùng cây lẹm (bằng tre, còn gọi cây đũa) tiếp xúc trực tiếp trên mặt bánh, điều chỉnh bột cho ra hình bánh mong muốn).
11. Nắn bột - dùng tay nắn bột theo hình trụ, kích thước vừa khuôn bánh (bánh hỏi).
- đối với bánh tai dạc/ vạc nắn bột bánh theo hình giống cái tai vạc.
12. Phất bánh hành động từ cây chìa đưa bánh lên cái mẹt hoặc mâm. 13. Quăng bánh từ lò bánh sang phên (hoặc mâm), thả bánh xuống. 14. Quậy bột hoạt động dùng giá múc bột quậy đều bột, để bột đều,
không bị đóng ở dưới đáy thùng bột quá nhiều. 15. Thả quạt quạt vào lò cho lửa cháy đều.
16. Thổi hơi hành động khi giở nắp vung bánh ướt ra thổi bớt hơi đi để vớt bánh.
17. Trùng bột (giống như trụng bột): hoạt động nhúng bột vào nước sôi hoặc nước ấm.
18. Úp bánh bánh xèo đã chín mở vung úp bánh ra mâm hoặc cái mẹt.
19. Vớt bánh sau khoảng 5 đến 10 phút bánh chín nổi lên, dùng vợt vớt bánh ra khỏi nồi luộc.
20. Xoa (Còn gọi là tráng bánh) hoạt động dùng tay quay đều giá (vá) tráng trên mặt bột nguyên liệu vừa đổ trên khuôn.
3.1.1.4. Từ ngữ thuộc trường nghĩa chỉ sản phẩm
Sản phẩm nghề làm bánh ở An Nhơn khá đa dạng, thể hiện qua tên gọi các loại bánh, chẳng hạn:
Bảng 3.4. Từ ngữ chỉ sản phẩm
STT Từ ngữ Nghĩa
1 Bánh bèo dai bánh bèo đổ dày, khi để nguội nó dai bánh 2 Bánh bèo nóng bánh bèo nóng mới ra lò ăn mềm, nóng 3 Bánh xèo vỏ Bánh xèo không có nhân
4 Bánh tai vạc tôm
bánh tai vạc có nhân bên trong làm bằng tôm 5 Bánh tai vạc
nhân đậu
bánh tai vạc có nhân bên trong làm bằng đậu xanh 6 Bánh xèo giòn bánh xèo đổ với nhiệt độ cao hoặc (để lâu) tạo độ
giòn
7 Bánh xèo mềm bánh đổ nhanh vừa chín tới nên mềm 8 Bánh ướt nóng bánh ướt tráng xong vớt ra ăn liền
9 Bánh ướt nhân bánh ướt có nhân bên trong gồm nấm mèo, thịt băm, hành..
Sự phân bố về các trường từ vựng – ngữ nghĩa nói trên cho biết, nghề làm bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, bánh tai vạc/dạt ở An Nhơn sử dụng nhiều từ chỉ các thao tác nghề nghiệp và sản phẩm.
Bảng 3.5. Tổng hợp trường nghĩa về nghề làm bánh ở An Nhơn Trường nghĩa Số lượng Tỷ lệ %
Từ ngữ chỉ dụng cụ 22 23,1
Từ ngữ chỉ nguyên liệu 52 54,1
Từ ngữ chỉ hoạt động 13 13,5
Từ ngữ chỉ sản phẩm 9 9,3
Biểu đồ 3.1. Tỉ lệ từ ngữ thuộc các trường nghĩa về nghề làm bánh