7. Kết cấu của luận văn
3.2.3. Từ ngữ nghề làm bánh trên báo chí viết về Bình Định
Trên Báo online Bình Định có bài viết “Những đặc sản đáng nhớ về quê hương”
Bánh hỏi Bình Định không giống như những loại bánh hỏi khác mà bạn đã từng thưởng thức bởi món ăn được làm từ những hạt gạo đặc sản thơm ngon. Mặc dù có biết cách làm bánh hỏi Bình Định như thế nào, nhưng nếu không có loại gạo đặc sản thì bạn sẽ không bao giờ làm được một món ngon như thế.
Kỳ công một nghề truyền thống.
Nhiều người thường hỏi: “Không biết bánh hỏi có từ lúc nào. Và tại sao người ta lại đặt tên là bánh hỏi?”. Theo người Bình Định, bánh hỏi có từ rất lâu đời. Cũng là thứ bánh làm từ bột gạo như nhiều loại bánh truyền thống khác, nhưng thứ bánh hỏi của “xứ nẫu” vẫn cứ là lạ. Lúc đầu mới làm ra loại bánh lạ nầy, ai thấy cũng… hỏi là thứ bánh gì? Cái tên bánh hỏi có lẽ đã được khai sinh từ đó?! Còn theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bánh hỏi chính là “biến thể” của bún tươi, có ở nhiều vùng miền nước ta. Người dân đất võ thấy sợi bún lớn nên đã chế biến làm cho sợi bún nhỏ lại. Từ đó tạo ra món bánh hỏi.
Bánh hỏi thời nay
Người dân đất võ có câu: “Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ; Em thương một người có mẹ không cha; Bánh xèo bánh đúc có hành hoa; Bánh hỏi thiếu
hẹ như ma không kèn...’’. Lá hẹ ăn với bánh hỏi rất ngon. Hẹ tuy cùng họ với hành, tỏi nhưng lá nhỏ và xanh hơn, hương lá hẹ lại không gắt như lá hành tươi nên rất hợp với bánh hỏi.
Ngoài việc dùng xì dầu làm nước chấm rất ngon, bánh hỏi cũng có thể chấm với nước mắm pha loãng với gia vị là ớt, tỏi, đường, chanh, bột ngọt ... Bánh hỏi đi đôi cháo lòng, đấy là món khoái khẩu của người đất võ. Cháo lòng nấu hơi loãng với huyết heo ninh nhừ, thịt nạc băm nhuyễn, thêm chút gia vị tiêu, hành, bột ngọt cho vừa ăn. Cũng vì cách ăn này mà thỉnh thoảng ở các vùng miền khác của cả nước, quán ăn nào có bán bánh hỏi, thường cũng phục vụ kèm thêm đĩa lòng heo, dạ trường, gan, dạ dày, dồi heo … rất tuyệt.
Người Bình Định khi cúng giỗ, cưới hỏi, lễ lạt đều có món bánh hỏi. Các làng nghề làm bánh hỏi truyền thống, ngon nổi tiếng vùng này có ở Quy Nhơn, Tây Sơn, An Nhơn, Tuy Phước … Mỗi ngày, các lò bánh có thể bán ra thị trường hằng trăm kilôgam.
Thực đơn bánh hỏi ở Bình Định hiện có khoảng đến… 10 món; như: bánh hỏi chả giò, bánh hỏi lòng heo, bánh hỏi thịt nướng, bánh hỏi chạo tôm, bánh hỏi tôm càng, bánh hỏi thịt bò nướng, bánh hỏi gà nướng...
Cùng với bánh tráng, bánh ít lá gai, bún song thằn…, món bánh hỏi từ lâu đã trở thành đặc sản riêng của vùng đất võ. Một món ăn tuy rất đỗi bình dân nhưng lại có sức quyến rũ lạ kỳ.
Báo online Người lao động có viết: Bánh ướt là một trong những món
có “duyên nợ” với nhiều người, nhất là những người đã từng sinh ra lớn lên ở vùng nông thôn.
Tùy theo từng vùng miền mà loại bánh này có những tên gọi khác nhau. Với người Nam Trung bộ, bánh ướt có nguồn gốc từ cách làm bánh tráng của người dân quê. Chỉ có điều, loại bánh này sau khi tráng chín, vớt ra ăn liền lúc nóng nên đòi hỏi người làm công phu, kỹ càng hơn để bánh có màu sắc, hương vị thơm ngon chứ không phải phơi khô như bánh tráng.
Người làm bánh ướt phải qua các công đoạn như đắp lò, chuẩn bị các vật dụng cần thiết: gạo ngon, chất đốt, xoong nồi. Từ cách chọn gạo đem
ngâm gút xả nước rồi xay nhuyễn đến cách pha bột đòi hỏi phải có kinh nghiệm. Ngày xưa, việc làm bánh ướt chủ yếu là để cả nhà cùng ăn đổi vị thay cơm cho ngon miệng hoặc để mời khách. Sau này, bánh ướt trở thành món ngon ở làng quê, được nhiều người đó đây ưa thích nên có những người làm bánh chuyên nghiệp.
Dù thế nào đi nữa thì các công đoạn làm bánh vẫn giống nhau. Chiếc
nồi có căng mảnh vải dù trên mặt nước sôi ùng ục được đặt trên lò lửa cháy bùng, các mẹ các cô ngồi cạnh bên đôi tay thoăn thoắt làm việc trong làn hơi khói bốc lên ngút ngàn.
Chiếc bánh cuốn tròn trịa, mềm mướt, đậm đà vị ngọt của bột gạo, của
nhân, vị bùi thơm của hành phi là món ăn nhẹ được nhiều người dân Việt lựa chọn bởi hương vị đậm đà nhưng thanh tao từ bánh cuốn rất khó có thể tìm thấy ở món ăn khác và đã trở thành một món ăn phổ biến khắp đất nước Việt Nam.
Báo VietNamNet.vn có bài Bánh cuốn, ẩm thực độc đáo của Việt nam,
viết: “Bánh cuốn được làm từ gạo ngon, xay mịn, hòa với nước. Đặt nồi hấp, căng vải mỏng trên miệng nồi. Mỗi lần cho một lượng bột nhỏ, xoa đều lên bề mặt miếng vải để lá bánh cuốn được mỏng, có thể thoa thêm chút mỡ hoặc
dầu ăn để dễ lấy ra. Sau khi bánh chín, dùng thanh tregạt ra đĩa, lúc này có thể cuộn thêm nhân gồm một ít thịt nửa nạc nửa mỡ, tôm, băm cùng mộc nhĩ và nấm hương đã xào chín với các gia vị như nước mắm, hạt tiêu… Rắc thêm hành phi thơm và dùng với nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt”.
Dẫn ra đây một số bài viết về các loại bánh được khảo sát, giúp chúng ta nhận thấy những từ ngữ nghề nghiệp đã được sử dụng, phản ánh đặc điểm của nghề.
TIỂU KẾT
Chương 3 nêu, trình bày kết quả khảo sát từ nghề làm bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, bánh tai vạc/dạt trên phương diện ngữ nghĩa và ngữ dụng.
Về mặt ngữ nghĩa, từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn là tấm gương phản chiếu văn hóa địa phương, tâm lý, hoạt động sinh sống của người dân. Các từ ngữ này đa phần thuộc trường nghĩa chỉ nguyên liệu, công cụ, hoạt động, tính chất sản phẩm, sản phẩm của nghề làm bánh.
Về mặt ngữ dụng, các từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn được sử dụng trong phạm vi nghề nghiệp, địa phương, bên cạnh đó nhiều từ đã trở thành từ ngữ toàn dân, chủ yếu là từ ngữ chỉ hoạt động và dụng cụ và sản phẩm.
Có thể nói, từ ngữ nghề làm bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, bánh tai vạc/dạt thể hiện những nét văn hóa ẩm thực của địa phương, một mặt phản ánh đời sống sản xuất, sinh hoạt của người dân làm nghề, mặt khác cũng phản ánh truyền thống văn hóa, lịch sử, ngôn ngữ của địa phương.
KẾT LUẬN
Từ những kết quả nghiên cứu về từ ngữ nghề làm bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, bánh tai vạc/dạt ở địa phương An Nhơn, chúng tôi rút ra các kết luận sau:
1. So với thuật ngữ, từ nghề nghiệp ít được các nhà ngôn ngữ học quan tâm nghiên cứu hơn, nhất là nghiên cứu vào từng trường hợp ngành nghề cụ thể và cả ở bình diện ngôn ngữ - văn hóa. Những kết quả nghiên cứu của luận văn góp phần cho thấy vai trò, giá trị của từ nghề nghiệp trong hệ thống từ vựng dân tộc, cũng như những giá trị lịch sử, văn hóa được phản ánh qua lớp từ ngữ nghề nghiệp.
2. Qua việc nghiên cứu Từ ngữ nghề làm bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, bánh tai vạc/dạt ở An Nhơn, chúng tôi nhận thấy rằng, từ nghề nghiệp có phạm vi phản ánh không rộng (nguyên liệu, công cụ, phương tiện, hoạt động, sản phẩm, yêu cầu kĩ thuật … của nghề) nhưng vốn từ lại khá phong phú. Trong số những lớp từ đó, một lượng lớn đơn vị từ ngữ của nghề được nhiều người biết đến do tính chất thông dụng, quen dùng, mang tính toàn dân. Ngược lại, có nhiều từ ngữ nghề nghiệp người ngoài nghề khó hiểu, thậm chí không hiểu, nếu là người không có chuyên môn. Do vậy, từ nghề nghiệp có mối quan hệ khăng khít và chặt chẽ với từ địa phương và từ toàn dân; từ nghề nghiệp cũng cho thấy mối quan hệ không tách rời giữa phương ngữ xã hội và phương ngữ địa lí.
3. Về nguồn gốc từ ngữ, các đơn vị định danh từ ngữ nghề làm bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, bánh tai vạc/dạt ở An Nhơn chủ yếu có nguồn gốc thuần Việt; từ ngữ có nguồn gốc vay mượn là rất ít. Điều đó thể hiện tính chất cổ truyền của các làng nghề, ít có các yếu tố (công cụ, nguyên liệum quy trình) của dân tộc khác.
4. Về mặt cấu tạo, từ ngữ nghề làm bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, bánh tai vạc/dạt ở An Nhơn có các loại từ ngữ: từ đơn, từ ghép và ngữ định danh . Về số lượng, từ ghép và ngữ định danh có số lượng nhiều hơn từ đơ. Về phương thức cấu tạo, từ ngữ ghép chính phụ chiếm số lượng tuyệt đối, không thấy từ ngữ đẳng lập.
5. Về các kiểu quan hệ kết hợp tạo từ, xét theo tính chất các yếu tố phương ngữ - toàn dân tham gia cấu tạo từ, chúng tôi nhận thấy rằng, yếu tố dùng trong ngôn ngữ toàn dân được sử dụng trong lớp từ ngữ nghề nghiệp chiếm số lượng lớn và có vai trò quan trọng trong cấu tạo từ nghề nghiệp nói chung, từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn nói riêng.
Xã hội ngày càng phát triển, thì việc ăn uống của con người đòi hỏi ở một tầm cao mới. Không những ăn no mà còn phải ăn ngon, đẹp mắt. Vì vậy đòi hỏi người làm nghề bánh càng phải sáng tạo, đổi mới cách làm cho phù hợp với thị hiếu người dùng. Điều này khiến từ ngữ nghề nghiệp cũng phát triển, biến đổi. Những kết quả nghiên cứu của luận văn có thể cung cấp thêm nguồn tư liệu về từ ngữ nghề nghiệp, chỉ ra những nét tư duy văn hóa nghề làm bánh ở An Nhơn;
Thực hiện đề tài Từ ngữ nghề làm ở thị xã An Nhơn, Bình Định, chúng tôi mong muốn góp chút tâm huyết của mình trong việc quảng bá hình ảnh và giá trị văn hóa ẩm thực của địa phương qua “Bức tranh ngôn ngữ” về nghề làm bánh của địa phương.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Văn An (2010), Từ ngữ nghề gốm Thổ Hà, Luận văn thạc sĩ, Đại học Thái Nguyên.
[2] Hà Thị Ánh - Ngô Trung Dũng (2005), Từ ngữ nghề nghiệp của một số ngành nghề tại TP. Hồ Chí Minh, Nxb Khoa học Xã hội.
[3] Diệp Quang Ban (2013), Ngữ pháp Việt Nam, Nxb Giáo dục Việt Nam. [4] Ngô Văn Ban (2011), Một số làng nghề truyền thống và văn hóa ẩm thực
vùng đất Khánh Hòa, Nxb Lao động.
[5] Đỗ Thị Bảy, Mai Đức Hạnh (2010), Văn hóa ẩm thực của người Ninh Bình, Nxb ĐHQG Hà Nội.
[6] Vũ Bằng (1989), Món lạ miền Nam, Nxb Đồng Nai. [7] Vũ Bằng (1990), Món ngon Hà Nội, Nxb Văn học.
[8] Vũ Bằng (2002), Món ngon Hà Nội và món lạ miền Nam, Nxb Văn hóa- Thông tin.
[9] Hoàng Trọng Canh (2005), “Những nét dấu ấn của người Nghệ qua từ ngữ chỉ nghề cá”, Ngữ học trẻ 2005, Hà Nội.
[10] Hoàng Trọng Canh (2009), Từ địa phương Nghệ tĩnh: Về một khía cạnh ngôn ngữ - văn hoá, Nxb Khoa học Xã hội, Hà Nội.
[11] Hoàng Trọng Canh (2013), “Qua khảo sát từ nghề biển Thanh - Nghệ Tĩnh, suy nghĩ về việc thu thập và nghiên cứu từ nghề nghiệp”,
Ngôn ngữ, số 9.
[12] Hoàng Trọng Canh (2013), “Một số vấn đề đặt ra đối với việc khảo sát nghiên cứu từ nghề nghiệp”, Hội thảo khoa học quốc tế: Ngôn ngữ học Việt Nam trong bối cản đổi mới và hội nhập, Hà Nội.
[13] Nguyễn Tài Cẩn (1987), Ngữ pháp tiếng Việt, tiếng, từ ghép đoản ngữ, Nxb Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội.
[15] Đỗ Hữu Châu (1987), Cơ sở ngữ nghĩa học tiếng Việt, Nxb Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội.
[16] Hoàng Thị Châu (2004), Phương ngữ học tiếng Việt, Nxb ĐHQG Hà Nội. [17] Võ Khoa Châu (2008), “Những thuật ngữ trong nghề đầm đăng”, Văn
hóa biển miền Tây Nam Bộ, Nxb Từ điển Bách khoa.
[18] Mai Ngọc Chừ - Vũ Đức Nghệu - Hoàng Ngọc Phiến (1997), Cơ sở ngôn ngữ học và tiếng Việt, Nxb Giáo dục.
[19] Nguyễn Văn Dũng (2015), “Đặc điểm ngôn ngữ - văn hóa của định danh: khảo sát các từ ngữ chỉ phương tiện, công cụ nghề nghiệp nghề biển ở Thanh Hóa”, Ngôn ngữ và đời sống, số 6 (236) – 2015.
[20] Văn Duy - Lê Xuân Lựa (2011), Làng nghề cổ truyền huyện Thủy Nguyên-Hải Phòng, Nxb Văn hóa Dân tộc.
[21] Nguyễn Định (2011), Văn học dân gian Sông Cầu, Nxb Thanh niên. [22] Nguyễn Thiện Giáp (1998), Từ vựng học tiếng Việt, Nxb Giáo dục. [23] Nguyễn Thiện Giáp (2016), Từ điển khái niệm ngôn ngữ học, Nxb
ĐHQG Hà Nội.
[24] Phạm Văn Hảo, (2003) “Nghiên cứu từ nghề nghiệp tiếng Hải Phòng”,
Những vấn đề ngôn ngữ học, Nxb Khoa học Xã hội.
[25] Cao Xuân Hạo (1998), Tiếng Việt mấy vấn đề ngữ âm – ngữ pháp - ngữ nghĩa, Nxb Giáo dục, Hà Nội.
[26] Nguyễn Văn Hiền (2002), Văn hóa ẩm thực huyện Đồng Xuân, Nxb Văn hóa Thông tin, Hà Nội.
[27] Nguyễn Văn Khang (2014), Ngôn ngữ học xã hội, Nxb Giáo dục Việt Nam. [28] Mai Khôi (2001) , “Bánh tráng Bình Định”, Văn hóa ẩm thực Việt Nam,
Nxb - Các món ăn miền Trung, Nxb Thanh Niên.
[29] Trần Thị Thúy Lài (2015), Từ ngữ nghề làm muối ở huyện Tuy Phước, Bình Định, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Quy Nhơn.
[30] Nguyễn Thị Phước Mỹ (2020), Đặc trưng ngôn ngữ - văn hóa của từ ngữ nghề nông Nghệ Tĩnh, Luận án tiến sĩ, Đại học Vinh.
[32] Nguyễn An Pha (2019), Nghệ thuật bài chòi dân gian Bình Định, Nxb Văn hóa-Văn nghệ.
[33] Võ Phiến (1994), “Bánh tráng Bình Định”, Ðặc sản TÂY SƠN - QUANG TRUNG, xuân Giáp Tuất 1994, www.maxreading.com › sach-hay › binh-dinh › banh-t...
[34] F. de Saussure, Cao Xuân Hạo dịch (2005), Giáo trình ngôn ngữ học đại cương, Nxb Khoa học Xã hội.
[35] Alexandre de Rhodes (1991), Từ điển An nam-Lusitan-La tinh, OMӔ, 1651, Nxb Khoa học xã hội.
[36] Phạm Tất Thắng (2003), “Từ nghề nghiệp và cách nhận diện chúng (Qua cứ liệu nghề làm muối ở xã An Hòa, Quỳnh Lưu, Nghệ An)”, Những vấn đề ngôn ngữ học, Nxb Khoa học Xã hội.
[37] Mai Thìn, (2015), Làng ven thành, Nxb Khoa học Xã hội.
[38] Trần Xuân Toàn - Trần Xuân Liếng (2013), Nghề đánh cá của người dân vùng ven biển Hoài Nhơn, Nxb Thời đại.
[39] Nguyễn Đức Tồn (2008), đặc trưng văn hóa dân tộc - dân tộc của ngôn ngữ và đời sống người Việt, Nxb ĐHQG Hà Nội.
[40] Nguyễn Viết Trung (2004), Non nước xứ Trầm Hương, Nxb Văn hóa Dân tộc.
[41] Nguyễn Văn Tu (1978), Từ và vốn từ tiếng Việt hiện đại, Nxb Đại học và [42] Nguyễn Đình Tư (2003), Non nước Ninh Thuận, Nxb Thanh Niên.
[43] Nguyễn Như Ý - CB (1996), Từ điển giải thích thuật ngữ ngôn ngữ học, NXB Giáo dục.
[44] Nguyễn Như Ý - CB (1999), Đại từ điển tiếng Việt, Nxb Văn hóa - Thông tin.
PHỤ LỤC
Bảng 2.1. Từ ngữ thuần Việt nghề làm bánh ở An Nhơn
1. bã 2. bánh bèo 3. bánh bèo chén 4. bánh bèo khuôn 5. bánh bèo ly 6. bánh bèo nhỏ 7. bánh bèo thường 8. bánh bèo to 9. bánh bèo xoáy 10. bánh chín 11. bánh cuốn 12. bánh cuốn nhân thịt 13. bánh cứng 14. bánh dai 15. bánh giòn 16. bánh hẩm 17. bánh hỏi 18. bánh hỏi chả giò 19. bánh hỏi chạo tôm 20. bánh hỏi gà nướng 21. bánh hỏi lòng heo 22. bánh hỏi nem nướng 23. bánh hỏi thịt nướng 24. bánh hỏi thịt bò nướng 25. bánh thô 26. bánh hỏi tôm càng 27. bánh mềm 28. bánh mịn 29. bánh nhão 30. bánh nứt 31. bánh tai dạt (vạc) 32. bánh tai dạt chiên giòn 33. bánh tai dạt nhưn đậu xanh 34. bánh tai dạt nhưn tôm 35. bánh trắng 36. bánh ướt 37. bánh ướt nóng 38. bánh xèo 39. bánh xèo chảo 40. bánh xèo chay 41. bánh xèo dai 42. bánh xèo giòn 43. bánh xèo mực 44. bánh xèo tôm nhảy 45. bánh xèo trứng 46. bánh xèo vỏ 47. bánh xếp 48. bao vải
49. bắt bánh 50. bắt ống 51. bắt tay 52. bảy 53. bỏ bột cưa 54. bỏ củi 55. bột bắp 56. bột gạo 57. bột loãng 58. bột mì (sắn) 59. bột mịn 60. bột nước 61. bột vừa bánh 62. bột xay to 63. bột sền sệt 64. cái mẹt 65. cầm tay 66. cán bột 67. canh bột
68. canh dang (giang) 69. canh gió
70. căng vải 71. cắt bánh 72. cây cào tro
73. cây chìa dớt (vớt) bánh 74. cây đũa 75. cây gạt trấu 76. cây lẹm 77. cây vớt bánh 78. chảo 79. chất củi 80. chén 81. chén nhỏ 82. chêm lửa 83. chua bột 84. chụm lửa 85. cối xay bột 86. cuốn nhân 87. dao 88. dọn khuôn 89. dộp bánh 90. đậy vung 91. đều bánh 92. đòn bẩy 93. đổ bánh 94. đổ bột