7. Kết cấu của luận văn
3.1.3. Tính địa phương của từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn
Những phương thức, cách thức để định danh đối tượng rất phong phú, bởi có thể dựa trên đặc trưng, cách thức hoạt động, vận hành của sự vật hiện tượng, thuộc tính, … Phương thức định danh phản ánh thói quen của cách nhìn địa phương về sự vật, hiện tượng; mang dấu ấn địa phương trong từ nghề nghiệp.
Từ ngữ nghề làm bánh bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, bánh tai vạc/dạt được người làm nghề lựa chọn từ một hoặc nhiều dấu hiệu đặc trưng của đối tượng, khu biệt với đối tượng khác.
Ví dụ: vì sao gọi là bánh xèo?. Theo các giải thích dân gian, khi đổ bột lên khuôn phát ra âm thanh xèo..xèo… nên gọi là bánh xèo. Trong khi đó, loại bánh được làm tương tự bánh xèo, miền Bắc gọi là bánh khoái.
Tên gọi bánh hỏi cũng được giải thích khác nhau dựa vào cách nhận thức của cộng đồng. Có người giải thích, những người lần đầu tiên ăn bánh này đều hỏi đây là bánh gì. Vì vậy, gọi là bánh hỏi. Cũng có cách hiểu khác:
3.1.3.1. Cách nhìn địa phương về sự vật, hiện tượng
Quăng bánh: chuyển bánh từ lò sang phên (hoặc mâm), thả bánh xuống.
Dợt/Vợt: Dụng cụ hình tròn bằng nhựa hoặc bằng dây kẽm đan xen kẽ nhau có lỗ dưới đáy, có tay cầm. Dùng vớt bánh tai dạc/vạc
Gáo múc bột: Dụng cụ làm bằng gáo dừa mài nhẵn mặt bên ngoài cho hết lớp nhám, ngày nay làm bằng nhôm, có cán gọi là vá. Người An Nhơn gọi là cái giá/dá.
Mâm đựng bánh : Mâm được làm bằng nhiều chất liệu như: mâm đồng, mâm thau, mâm nhôm, mâm gỗ, mâm nhựa…Thường mâm có hình tròn, đường kính khoảng 40 – 45 cm có vành rộng 3 – 5 cm; phần lớn là không có chân. Mâm dùng để bánh ướt; ngày nay chủ yếu dùng mâm nhôm.
Mẹt đựng bánh: Đồ đan bằng tre nứa, có hình tròn, lòng nông, thường dùng để đựng bánh hoặc các thứ khác.
Bảy: xoong được đặt trên lò dùng để nấu nước, khi nước sôi người làm bánh bỏ chén vào lồng hấp đổ bột bánh bèo hoặc hấp bánh hỏi hoặc trên vành nồi có bịt khuôn vải lên trên dùng để tráng bánh ướt. Trong quá trình nấu, khi cảm thấy nước còn ít, không đủ lượng hơi nước chín bánh thì người lám bánh phải chêm thêm nước vào nồi. Nếu là tráng bắng ướt thì phải chờ nước sôi trở lại mới được phép tráng tiếp. Sau khi tráng xong, người ta tháo khuôn vải đem giặt sạch.
3.1.3.2. Dấu ấn địa phương trong cách thức định danh
Cách định danh trong từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn có mối quan hệ với phương thức sản suất của từng địa phương (sản phẩm, công cụ, quy trình, nguyên liệu). Trong từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn, người ta cũng sử dụng cách thức như vậy, thể hiện ở việc gọi tên các công cụ, hoạt động làm các loại bánh ở địa phương.
Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn được định danh khá đa dạng về cách thức: công dụng, tính chất, hình thức,….
Chẳng hạn, phương tiện làm nghề được định danh theo công dụng:
Gáo múc bột (ngày xưa ở quê thường dùng gáo dừa): Có cán gỗ, dùng để múc bột đổ vào giá tráng bánh ướt và quấy (khuấy) cho bột tan đều, tránh lắng thành lớp ở dưới đáy thau đựng bột.
Cây cào lò: Cây bằng sắt, không cụ thể về độ dài, dùng để cào lớp trấu vào trong lò cho lửa cháy đều.
Các từ như máy ép bánh hỏi, máy tráng bánh trước đây không có trong nghề làm bánh. Ngày nay chúng xuất hiện bởi gắn với phương thức sản xuất mới, nhanh hơn, gọn hơn, tiện hơn. Vì vậy, những từ ngữ về công cụ cũng xuất hiện theo.
Sản phẩm được định danh theo hình dạng (bánh bèo, bánh tai vạc); tính chất (bánh ướt, bánh ướt nóng, bánh thô, bánh xèo chay, bánh xèo giòn, bánh xèo mềm); đặc điểm của quá trình tạo ra (bánh xèo – âm thanh phát ra khi đổ nước bột xuống khuôn nóng có dầu); nguyên liệu nhân (bánh xèo trứng, bánh xèo tôm nhảy, bánh xèo mực, bánh xèo thập cẩm, …).
Bánh xèo tôm nhảy ở quán cây Đa, P. Bình Định
Mỗi đối tượng, cụ thể là dụng cụ, quy trình sản xuất, thao tác… đều có mối liên hệ với nhau đa dạng, phức tạp. Những hiểu biết về các đối tượng và mối liên hệ giữa chúng là cơ sở để định danh. Từ ngữ nghề làm các loại bánh ở An Nhơn phản ánh những hiểu biết, kinh nghiệm của người làm nghề. Nó phản ánh vừa sự chủ quan về mặt nhận thức, thói quen, văn hóa, suy nghĩ, tâm lý, vừa là đặc điểm khách quan của sự vật, hiện tượng.
Nghề làm bánh ướt, bánh bèo, bánh xèo, bánh tai vạc/dạt xuất hiện từ khá lâu, phổ biến trong dân gian nên từ ngữ nghề trùng với từ ngữ toàn dân khá nhiều như tên của các loại bánh, một số từ chỉ hoạt động làm bánh.