L ỜI CẢM ƠN
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN
1.5. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG THỊT ĐỘNG
ĐỘNG VẬT
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm.
Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ độc thực phẩm
làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng, gây thiệt hại kinh tế không nhỏ.
Trên thế giới có rất nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến vấn đề ô nhiễm
vi sinh vật thực phẩm. Reid C.M. (1991), đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh
Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cs (1995). nghiên cứu độc tố
Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringens. David A. và cs
(1998), đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt
bò nhiễm khuẩn. Akiko Nakama M.T. (1998), nghiên cứu phương pháp phát hiện
Listeria monocytogene trong thực phẩm.
Ở Việt Nam trong thời gian gần đây, vấn đề ATVSTP đang được quan tâm chú
trọng nghiên cứu. Đã có một số công trình nghiên cứu về thực trạng ô nhiễm thực
phẩm trên thịt. Theo Tô Liên Thu (2006) tại Hà Nội, cho thấy xét trên cả năm tiêu chí TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella, Cl. Perfringen thì 45 mẫu thịt lợn từ 3 CSGM trên địa bàn Hà Nội có tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn là 73,3%. Trong đó, 28/45
mẫu không đạt tiêu chuẩn về Coliforms, tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn về chỉ số
E.coli tại các CSGM là 24,4%, tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella dao động trong khoảng 20
- 26,7%, tỷ lệ nhiễm Cl. perfringen cũng khá cao, từ 26,7 - 40,0%. Nghiên cứu của Ngô Văn Bắc (2007), cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép. Điều kiện giết mổ không đạt
yêu cầu, không đảm bảo VSATTP, gây nguy cơ phát sinh dịch bệnh.
Kết quả điều tra một số vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm cho thấy hầu hết
các mẫu không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, khi kiểm tra vi khuẩn chỉ điểm thực
phẩm đều vượt quá chỉ tiêu quy định, nhất là sự có mặt của vi khuẩn Salmonella và
E.coli gây bệnh trong thực phẩm. Trong số mẫu phân tích có từ 1 - 10% mẫu bị
nhiễm Salmonella, 5 - 18% mẫu nhiễm E.coli gây bệnh. Trong khi đó, vi khuẩn
Salmonella không được có mặt trong 25g thực phẩm. Nếu so sánh với các chỉ tiêu vệ
sinh của các nước trong khu vực và quốc tế thì trong các mẫu không đạt tiêu chuẩn đã vượt quá giới hạn tối đa cho phép từ 15 - 20 lần (Trần Quốc Sửu, 2006).