L ỜI CẢM ƠN
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN
1.5.2. Họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriacae
1.5.2.1. Vi khuẩn E.coli
E.coli là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng. Vi khuẩn gram (-),
hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông di động mạnh, kích thước 2 - 3 x 0,4 - 0,6µ. Vi khuẩn Enterobacteriacae không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô. Enterobacteriacae là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát
triển ở nhiệt độ 5 - 400C, nhiệt độ thích hợp nhất là 370C, pH: 7,2 - 7,4, cũng có thể
phát triển ở pH 5,5 - 8,0.
Các chủng Enterobacteriacae đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường glucose, galactose, lactose, fructose, maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại đường sarcharose, ducitol, salixin. Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả
(++--) hoặc (-+--).
Enterobacteriacae có sức đề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 550C trong 1 giờ hoặc 600C trong 30 phút. Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%,
phenol 0,5% diệt được Enterobacteriacae sau 2 - 4 phút.
Khi nghiên cứu độc tố của E.colingười ta chú ý 2 loại độc tố đường ruột sau:
- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) chịu được ở nhiệt độ 1200C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp.
- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin) bị vô hoạt ở nhiệt độ 600C trong vòng 15 phút.
Enterobacteriacae có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng
nguyên O (kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt), trong đó kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn. Enterobacteriacae
có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh.
Enterobacteriacae sống ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80 - 100%) so với các
vi khuẩn hiếu khí khác và là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh. E.coli trở thành gây bệnh khi chúng phát triển
nhân lên chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn đường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp
nhận được các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006).
Sinh học phân tử đã chứng minh Enterobacteriacae có các plasmid mang các yếu tố di truyền có khả năng gây bệnh, đó là khả năng sinh độc tố Enterotoxin,
Neurotoxin, Verotoxin...; khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố bám
dính, yếu tố kháng kháng sinh. Với các yếu tố này Enterobacteriacae vừa có khả năng truyền dọc qua plasmid trong quá trình phân chia của nó, vừa có khả năng
truyền ngang bằng tiếp hợp.
Enterobacteriacae còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho
một số loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) như
Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh của E.coli người ta chia chúng
thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
- Enterophathogenic E.coli (EPEC) không sản sinh độc tố ruột, phá huỷ các vi
nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột. EPEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ.
- Entrotoxigenic E.coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt. Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ.
- Enteroinvasive E.coli (EIEC) không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng nhân
lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận, tấn công đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không. Người già và trẻ em rất nhạy cảm với
các chủng EIEC.
- Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) - Verotoxin producing E.coli (VTEC): Các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và các ban đỏ do thiếu
tiểu cầu gây ra. Điển hình là E.coliO157:H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ
ngộ độc. E.coli O157:H7 sản sinh độc tố Verotoxin (VT) gây xuất huyết nội. Triệu
chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửa. Bệnh
nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi
khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3 - 5%.
- Enteroadherent aggregative (EA-AggEC)
Enterobacteriacae được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá
trình chế biến thực phẩm.
Beutin L. và cs (1997), nghiên cứu plasmide mang yếu tố gây dung huyết của
E.coli O157: H7 type EDL 93.
Nghiên cứu trên 90 mẫu thịt (bò, lợn, gà) ở một số huyện ngoại thành Hà Nội năm 2012 cho thấy tỷ lệ mẫu thịt bò, thịt lợn không đạt tiêu chuẩn ở chỉ tiêu E.coli là 53,33%, cao nhất là thịt gà 60,0% (Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ, 2012). Tại tỉnh Bắc Giang, trong tổng số 70 mẫu thịt lợn, thịt trâu, bò được lấy tại các
CSGM có 32,5% số mẫu thịt lợn và 40% số mẫu thịt trâu, bò đạt chỉ tiêu so với tiêu chuẩn quy định.Trong đó, thịt lợn đạt yêu cầuE.coli 40%, thịt trâu, bò đạt yêu cầu về
E.coli 50% (Dương Thị Toan và cs, 2010).
Theo Đinh Quốc Sự (2005), thịt lợn ở các CSGM tại tỉnh Ninh Bình có 44% số mẫu kiểm tra nhiễm vi khuẩn E.coli vượt quá chỉ tiêu cho phép. Trong các mẫu thịt
lợn tại một số CSGM ở Hà Nội chỉ số E.coli cao gấp 9 -12,5 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh quy định (Trần Xuân Đông, 2002).
1.5.2.2. Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, gram âm (Gr-). Hầu hết các
Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S. gallinarum và S. pullorum), vì vậy có
khả năng di động. Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH
thích hợp 7,6, nhiệt độ 370C. Nhưng có thể phát triển được ở pH 6 - 9, nhiệt độ 6 - 420C. Các chủng Salmonellađều lên men sinh hơi các loại đường: glucose, galactose,
fructose, maltose; không lên men các loại đường lactose, sarcharrose, salixin; không
sinh Indol, sinh H2S.
Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 600C trong 1 giờ, ở 750C trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau 9
giờ. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6 - 120C từ 4 - 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong.
Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O, H và
Vi. Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài của vỏ bọc vi khuẩn. Kháng nguyên H chỉ có ở những Salmonella có lông. Hầu hết
Salmonella đều có lông chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm. Kháng
nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S. typhi và S. paratyphi C. Dựa vào sự khác
nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella. Có hơn 2300 serotype
Salmonella khác nhau, trong đó những type hay được nói tới là S.typhi, S.paratyphi, S.typhimirium và S.enteritidis (Trần Linh Thước, 2002).
Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị
phân giải. Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính: độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm.
- Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E.coli và Vibrio cholera nên
được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng sự
thẩm thấu của tế bào niêm mạc.
- Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của E.coli và Vibrio cholera
nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác động vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột.
Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ độc do Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế biến từ thịt có liên quan
sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (TCVN: 7046 - 2009).
Điểm đáng chú ý, khi thực phẩm nhiễm Salmonella thì các tính chất của thực phẩm không
bị thay đổi rõ rệt. Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella, người ta khuyến cáo không
nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách.
Tại tỉnh Bắc Giang, trong tổng số 70 mẫu thịt lợn, thịt trâu, bò được lấy tại các
CSGM có 32,5% số mẫu thịt lợn và 40% số mẫu thịt trâu, bò đạt chỉ tiêu so với tiêu chuẩn quy định. Trong đó, thịt lợn đạt yêu cầu Salmonella87,5% ,thịt trâu, bò đạt yêu cầu về Salmonella 86,7% (Dương Thị Toan và cs, 2010). Theo Đinh Quốc Sự (2005),
thịt lợn ở các CSGM tại tỉnh Ninh Bình có tỷ lệ nhiễm Salmonella là 4% vượt quá chỉ
tiêu cho phép.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở CSGM trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại một số CSGM ở Hà Nội là 12,63% (Trần Xuân Đông, 2002).
1.5.2.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
St.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, hình cầu đường kính khoảng
0,7µ, gram dương (Gr+). Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho. Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào. Nhiệt độ thích
hợp từ 32 - 370C, pH 7,2 - 7,6.
Tất cả các dòng St.aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl. Một số dòng có khả năng làm tan máu
trên môi trường thạch máu. Đường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc. Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1 - 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng.
St.aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy
niêm mạc của người và động vật máu nóng. St.aureus có thể nhiễm vào thực phẩm
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm và làm hư hỏng thực phẩm.
Hầu hết các dòng St.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có
nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 350C - 370C. Hiện nay người ta đã xác
định St.aureus có 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) chúng khác nhau về độc tính, trong đó phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
St.aureus là một trong các yếu tố độc hại về vi sinh vật gây ô nhiễm trong
thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm tra. Sự có mặt của St.aureus trong thực
phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt độ của quá trình chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu. Tuy nhiên, để tìm bằng chứng của các vụ ngộ độc thực phẩm do
Andrews, 1992). 90,95% thịt lợn tiêu thụ nội địa trên thị trường vùng hữu ngạn
sông Hồng ô nhiễm St.aureus quá mức cho phép (Lê Minh Sơn, 2003).
Tại tỉnh Bắc Giang, trong tổng số 70 mẫu thịt lợn, thịt trâu, bò được lấy tại các
CSGM có 32,5% số mẫu thịt lợn và 40% số mẫu thịt trâu, bò đạt chỉ tiêu so với tiêu chuẩn quy định. Trong đó, thịt lợn đạt yêu cầu Sta.aureuslà 45%, thịt trâu, bò đạt yêu cầu về Sta.aureus là 50% (Dương Thị Toan và cs, 2010). Theo Đinh Quốc Sự (2005), thịt lợn ở các CSGM tại tỉnh Ninh Bình có 64% số mẫu nhiễm vi khuẩn St. aureus
vượt quá chỉ tiêu cho phép.