L ỜI CẢM ƠN
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN
3.2.1. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g (CFU/g) thịt lợn
Việc xác định TSVKHK hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực
phẩm, đồng thời cũng phản ánh một cách toàn diện điều kiện vệ sinh thú y tại nơi
giết mổ và các chợ kinh doanh thịt. Theo QCVN 01-150: 2017 các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn về giới hạn TSVKHK, thì số khuẩn lạc trong 1g thịt lợn có thể chấp
nhận được < 1,0 x 105 và ở mức an toàn ≤ 1,0 x 104 khuẩn lạc/g.
Hình 3.1. Kết quả kiểm tra TSVKHK trên môi trường thạch thường
Quá trình kiểm tra được thực hiện trên tổng số 20 mẫu tại 2 CSGM và 2 CSKD
Bảng 3.5. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết
mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu
Số mẫu kiểm tra An toàn: (m ≤ 104) Có thể chấp nhận được: (M < 105)
CFU/g mẫu kiểm tra
Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) X min X max X Quảng Ninh CSGM 5 0 0 1 20 7,4 × 104 1,7 × 105 1,4 × 105 CSKD 5 0 0 1 20 3,1 × 104 2,7 × 105 1,5 × 105 Lệ Thủy CSGM 5 0 0 2 40 1,5 × 104 2,1 × 105 1,1 × 105 CSKD 5 0 0 0 0 1,1 × 104 1,6 × 105 7 × 105 Tổng hợp CSGM 10 0 0 3 30 1,5 × 104 2,1 × 105 1,25 × 105 CSKD 10 0 0 1 10 1,1 × 104 2,7 × 105 4,25 × 105
(Theo QCVN 01-150: 2017/BNNPTNT: an toàn ≤ 104, có thể chấp nhận được < 105)
Kết quả ở bảng 3.5 cho thấy: Khi kiểm tra 20 mẫu thịt lợn tại các CSGM và
CSKD về mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số thì thấy không có mẫu nào đạt
mức an toàn. Với 10 mẫu thịt lợn tại các CSGM được kiểm tra thì mức độ ô nhiễm vi
khuẩn hiếu khí ở mức chấp nhận được là 3 mẫu (chiếm 30%) trong đó có 2 mẫu ở
huyện Lệ Thủy và 1 mẫu ở huyện Quảng Ninh, mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trung
bình là 1,25 x 105 CFU/g, mẫu nhiễm khuẩn cao nhất là 2,1 x 105 CFU/g, mẫu nhiễm thấp
nhất là 1,5 x 104 CFU/g.
Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trung bình tại các CSGM là 70%, trong đó huyện Quảng Ninh có 4 mẫu kiểm tra khôngđạt (chiếm 80%), Lệ Thủy có 3 mẫu không đạt
(chiếm 60%). Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn trong nghiên cứu của chúng tôi là
cao hơn so với một số kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Hóa (2016) tại Bình Định
là 46,7%; của Nguyễn Công Viên (2014) tại Quảng Bình là 32%; của Nguyễn Thị Thu
Trang (2008) ở Hải Phòng là 32,5%; của Trương Thị Dung (2000), tỷ lệ mẫu thịt tại
một số CSGM ở Hà Nội không đạt là 54,7%; Dương Thị Toan và cs (2008) tại Bắc
Giang tỷ lệ không đạt là 57,5%.
Với 10 mẫu thịt lợn tại các CSKD được kiểm tra thì tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu vi khuẩn hiếu khí trung bình là 90%. Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn này là cao gần
gấp đôi kết quả một số nghiên cứu của Khiếu Thị Kim Anh (2009), tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn tại một số chợ ở Hà Nội là 46,6%; của Ngô Văn Bắc (2007) tại Hải
Phòng là 44,4%; của Lê Hữu Nghị vàTăng Mạnh Nhật (2005), tại thành phố Huế có từ
là 60%; của Nguyễn Thị Thu Trang (2008) tại chợ thuộc quận Kiến An, thành phố Hải
Phòng là 60,9%.
Sở dĩ có sự khác nhau về kết quả giữa các tác giả và của chúng tôi có thể là do mẫu thịt được lấy ở các địa điểm khác nhau, thời điểm khác nhau, nhưng kết quả trên đây phản ánh chính xác thực trạng vệ sinh thú y CSGM và CSKD tại địa phương. Qua điều tra thực trạng có thể lý giải nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ nhiễm khuẩn cao là do các CSGM trên địa bàn huyện nằm phân tán trong các khu dân cư, hoạt động theo truyền thống gia đình hoặc giết mổ tự phát. Quy trình sản xuất còn đơn giản, diện tích giết mổ nhỏ, cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ thô sơ, người trực tiếp giết mổ không có trang phục bảo hộ. Mặt khác, sau khi giết mổ thịt được vận chuyển từ CSGM đến các CSKD chủ yếu bằng phương tiện thô sơ, không có các dụng cụ chứa đựng, bảo quản chuyên dùng do đó tỷ lệ nhiễm TSVKHK tại các CSKD cao hơn tại các CSGM.
Nhìn chung, trung bình chung CFU/g thịt tại các CSGM có thấp hơn so với CSKD về cả trung bình chung và trung bình các mẫu không đạt. Tuy nhiên, qua kết quả kiểm định giá trị trung bình tỷ lệ số mẫu nhiễm TSVKHK giữa CSGM và CSKD tại huyện Quảng Ninh ta thu được giá trị p = 0,21; giữa CSGM và CSKD tại huyện Lệ Thủy có giá trị p = 0,17 (p > 0,05 nghĩa là sai khác không có ý nghĩa về mặt thống
kê). Có thể do giết mổ với số lượng quá ít, thời gian vận chuyển sản phẩm đến các
CSKD (chợ nhỏ lẻ ở nông thôn) ngắn và thời gian bày bán, tiêu thụ nhanh nên cơ hội nhiễm do quá trình vận chuyển, mua bán chưa đủ để tạo ra sự sai khác giữa CSGM và
CSKD.