L ỜI CẢM ƠN
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN
3.1.2. Kết quả đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ
3.1.2.1. Số lượng và quy mô cơ sở giết mổ
Tiến hành điều tra 197 CSGM trên địa bàn 2 huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy thu
được kết quảtại bảng 3.2.
Bảng 3.2. Số lượng và quy mô giết mổ tại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ
STT Địa điểm (xã/thị trấn)
Số lượng
Cơ sở Quy mô giết mổ
(con/ngày) I Huyện Quảng Ninh 82
1 An Ninh 7 1-2 2 Xuân Ninh 4 1-2 3 Hiền Ninh 14 1-2 4 Tân Ninh 6 1-2 5 Lương Ninh 5 1-2 6 Quán Hàu 5 1-2 7 Vĩnh Ninh 7 1-2 8 Võ Ninh 10 1-2 9 Hàm Ninh 3 1-2 10 Duy Ninh 7 1-2 11 Gia Ninh 14 1-2 II Huyện Lệ Thủy 115 1 Phú Thủy 4 1-2 2 Lộc Thủy 3 1-2 3 An Thủy 8 1-2 4 Mai Thủy 7 1-2 5 Hồng Thủy 5 1-2 6 Mỹ Thủy 5 1-2
STT Địa điểm (xã/thị trấn)
Số lượng
Cơ sở Quy mô giết mổ
(con/ngày) 7 Cam Thủy 4 1-2 8 Thanh Thủy 6 1-2 9 Sơn Thủy 9 1-2 10 Kiến Giang 15 1-2 11 Hưng Thủy 18 1-2 12 Văn Thủy 8 1-2 13 Thái Thủy 6 1-2 14 Dương Thủy 9 1-2 15 Sen Thủy 8 1-2 Tổng cộng 197
Từ số liệu trong bảng 3.2 cho thấy cả 2 huyện đều có số lượng CSGM lợn gần tương nhau, huyện Lệ Thủy có 115 cơ sở phân bổ trên 15 xã/thị trấn còn tại huyện
Quảng Ninh có 82 cơ sở tại 11 xã/thị trấn. Tại huyện Lệ Thủy, xã có nhiều CSGM
nhất là Hưng Thủy có 18 cơ sở, chiếm 15,7% toàn huyện, tiếp đến là thị trấn Kiến Giang có 15 cơ sở chiếm 13%, xã có CSGM ít nhất là 3 cơ sở (xã Lộc Thủy). Còn tại
huyện Quảng Ninh xã có ít cơ sở nhất là xã Hàm Ninh (có 3 sơ sở) chiếm 3,7% toàn huyện, xã Hiền Ninh là xã có nhiều cơ sở nhất với 14 cơ sở chiếm 17,1% toàn huyện. Quy mô giết mổ trung bình phổ biến chủ yếu là 1 - 2 con lợn/ngày đêm. Sau khi giết
mổ, thịt được bán tại các CSKD là các chợ trong huyện; một số ít được các tiểu thương ở thành phố Đồng Hới tiêu thụ. Tất cả các cơ sở đều giết mổ thủ công, diện tích sử
dụng nhỏ, giết mổ trên sàn, cơ sở hạ tầng không đảm bảo vệ sinh thú y theo quy định. Đây cũng là hình thức giết mổ phổ biến ở các huyện của tỉnh Quảng Bình, một trong
các hình thức kinh doanh nhỏ lẻ trong chuỗi sản xuất - tiêu dùng.
3.1.2.2. Đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ theo quy định tại thông tư 09/2016/TT- BNNPTNT
Để đánh giá điều kiện vệ sinh thú y của cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ta cần đánh giá đầy đủ 9 chỉ tiêu theo yêu cầu tại thông tư 09/2016/BNNPTNT. Bảng 3.3 thể hiện rõ kết quả đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ theo từng chỉ tiêu.
Bảng 3.3. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ theo từng chỉ tiêu TT Chỉtiêu đánh giá Kết quảđánh giá Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Me) Lỗi nghiêm trọng (Se) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) 1 Địa điểm sản xuất 51 25,89 100 50,76 46 23,35 0 0,00 2 Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất 52 26,40 86 43,65 59 29,95 0 0,00 3 Trang thiết bị sản xuất 15 7,61 69 35,03 83 42,13 30 15,23
4 Vệsinh nhà xưởng, trang thiết bị 7 3,55 114 57,87 76 38,58 0 0,00
5 Người trực tiếp sản xuất, vệ sinh công nhân 4 2,03 98 49,75 95 48,22 0 0,00 6 Nguyên liệu và các yếu tốđầu vào sản xuất thực phẩm 4 2,03 83 42,13 95 48,22 15 7,61 7 Phòng, chống động vật gây hại và xử lý chất thải, nước thải 4 2,03 110 55,84 83 42,13 0 0,00
8 Điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP 4 2,03 140 71,07 53 26,90 0 0,00
- Địa điểm sản xuất
Với yêu cầu địa điểm tách biệt với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm như
nhà vệ sinh của gia đình và các hộ xung quanh, chuồng nuôi động vật, bệnh viện,
nghĩa trang; không bị đọng nước, ngập nước.
Kết quả điều tra cho thấy tất cả 197 cơ sở do các hộ kinh doanh giết mổ tự xây dựng, hoặc tận dụng một phần nhà ở, công trình phụ làm nơi giết mổ lợn, không chấp
hành hướng dẫn của cơ quan chuyên môn, chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y.
Với yêu cầu đó có 51/197 cơ sở đạt tiêu chí về địa điểm sản xuất chiếm tỷ lệ
25,89% trên toàn bộ các cơ sở. Tất cả các CSGM nhỏ lẻ đều phân bố trong khudân cư nên có 46 cơ sở mắc lỗi nặng vì cơ sở tiếp xúc gián tiếp với nhà vệ sinh của gia đình hoặc các hộ xung quanh, chuồng nuôi động vật (chiếm 23,35%).
- Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất
Qua điều tra cho thấy có 29,95% (59 cơ sở) CSGM mắc lỗi nặng do cơ sở
giết mỗ lợn trên sàn, thân thịt và phủ tạng tiếp xúc trực tiếp với nền sàn; một số cơ
sở có sàn không nhẵn, có đọng nước thành vũng. Có 86 cơ sở (43,65%) mắc lỗi nhẹ đáp ứng được các yêu cầu: kết cấu vững chắc, phù hợp với quy mô giết mổ động vật; Khu vực sản xuất được bố trí phù hợp với quy trình giết mổ động vật để hạn chế tối đa
khả năng lây nhiễm chéo, thuận lợi cho hoạt động giết mổ động vật và làm vệ sinh;
Nơi nuôi giữ động vật chờ giết mổ phải có đủ diện tích, có mái che, nền sàn được làm bằng các vật liệu bền nhẵn, chống trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh, tiêu độc, khử
trùng; bảo đảm cung cấp đủ nước cho gia súc, gia cầm uống; Khu vực giết mổ: Mái
hoặc trần được làm bằng vật liệu bền; Tường phía trong được làm bằng vật liệu chắc
chắn, bền, chịu nhiệt, nhẵn, chống ẩm mốc, dễ vệ sinh và khử trùng; chân tường, nơi
tiếp giáp giữa mặt sàn và góc cột được xây tròn hay ốp nghiêng; Sàn: Được làm bằng
vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trượt, dễ vệ sinh, khử trùng, tiêu độc; thiết
kế dốc về phía hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm thoát nước tốt và không đọng nước trên sàn; Đối với cơ sở giết mổ gia súc: Có móc treo hoặc giá đỡ bảo đảm thân
thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m; nếu lấy phủ tạng trên bệ mổ, bệ phải cao hơn sàn ít
nhất 0,4m; nơi làm sạch lòng, dạ dày phải tách biệt với nơi để tim, gan, thận và thịt để
tránh làm vấy nhiễm chéo.
- Trang thiết bị sản xuất
Về trang thiết bị sản xuất, kết quả điều tra cho thấy có 30 cơ sở (15,23%) mắc
lỗi nghiêm trọng do bị phát hiện bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến ATTP của sản phẩm. Có 83 cơ sở (42,13%) bị mắc một số lỗi như chưa có đủ trang thiết bị phục vụ việc giết mổ, chứa đựng, pha lóc và vận chuyển
toàn thực phẩm và trong tình trạng vệ sinh, bảo trì tốt; Bề mặt các thiết bị, dụng cụ tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm được làm bằng vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước, dễ
làm sạch, không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
- Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị
Phát hiện 76 cơ sở giết mổ (38,58%) bị mắc lỗi nặng do không làm sạch khu
vực giết mổ và không thu gom chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ, 57,87% số cơ sở bị lỗi
nhẹ do mắc một trong một số lỗi như: Sử dụng chất tẩy rửa có nhãn mác rõ ràng; Khu vực giết mổ phải được vệ sinh, thu gom chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ và định kỳ
khử trùng, tiêu độc; Dao và dụng cụ cắt thịt được bảo quản ở nơi quy định trong cơ sở
giết mổ; được rửa sạch, khử trùng trước và sau khi sử dụng.
- Người trực tiếp sản xuất, vệ sinh công nhân
Kết quả điều tra có 98 cơ sở chiếm 49,75% mắc lỗi nhẹ, 48,22% cơ sở mắc lỗi
nặng do người công nhân trực tiếp sản xuất không có bảo hộ lao động, chưa được kiểm
tra sức khỏe định kỳ và một số người có mắc một số bệnh ngoài da.
- Nguyên liệu và các yếu tố đầu vào sản xuất thực phẩm
Tất cả các CSGM đều chú trọng đến các yếu tố đầu vào sản xuất, họ đều chủ
yếu bắt lợn ở trong dân về giết mỗ, tuy nhiên một số cơ sở còn giết mỗ lợn có biểu
hiện, triệu chứng lâm sàng của bệnh (7,61%). Có 95 cơ sở hoặc là dùng nước không đảm bảo vệ sinh hoặc giết mỗ động vật đang điều trị bệnh bằng kháng sinh bị mắc
lỗi nặng.
- Phòng chống động vật gây hại và xử lý chất thải, nước thải
Kết quả điều tra 197 cơ sở cho thấy các cơ sở giết mỗ cho nước thải bị ứ đọng gây nguy cơ nhiễm bẩn cho thân thịt và không có nắp đậy cho vật chứa chất thải rắn,
kết quả có 42,13% cơ sở mắc lỗi nặng.
- Điều kiện đảm bảo vệ sinh thú y, ATTP
Về điều kiện đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mỗ đều thực hiện quy trình giết mỗ theo trình tự đúng kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm, không lây nhiễm chéo
vào thân thịt. Tuy nhiên vẫn còn 26,90% cơ sở thực hiện chưa đúng thao tác kỹ thuật.
- Ghi chép và truy xuất nguồn gốc
Trong 197 cơ sở giết mỗ đều chủ yếu phân bố trong khu vực dân cư, nguồn lợn
giết mỗ chủ yếu được bắt trong các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ và công suất giết mỗ khoảng 1
con/ngày nên hầu hết các cơ sở đều chưa có sổ ghi chép nguồn gốc gia súc khi đưa vào
3.1.2.3. Xếp loại cơ sở giết mổ
Dựa vào các tiêu chí ở phụ lục VII trong Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 của Bộ Nông nghiệp và PTNT để xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ.
Bảng 3.4. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ
Số cơ sở Mức xếp loại Số cơ sở đạt Tỷ lệ đạt (%)
Quảng Ninh 82 A 0 0 B 51 62,2 C 31 37,8 Lệ Thủy 115 A 0 0 B 71 61,7 C 44 38,3 Tổng hợp 197 A 0 0 B 122 61,9 C 75 38,1
Theo quy định tại thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 của Bộ
Nông nghiệp và PTNT cơ sở xếp loại B là các cơ sở không có lỗi nghiêm trọng và mắc
một trong hai trường hợp: (1) không có lỗi nặng, có lỗi nhẹ lớn hơn 5 chỉ tiêu (2) hoặc
số lỗi nặng không quá 3 chỉ tiêu và tổng số lỗi nhẹ + nặng không quá 8 chỉ tiêu. Từ kết
quả ở bảng 3.4 ta thấy có 122/197 cơ sở xếp loại B chiếm 61,9% (trong đó huyện
Quảng Ninh có 51/82, Lệ Thủy có 71/115).
Cơ sở xếp loại C do mắc lỗi nghiêm trọng hoặc một trong số các trường hợp:
(1) Có số lỗi nặng ≥ 04 chỉ tiêu; (2) hoặc có dưới hoặc bằng 03 lỗi nặng và tổng số lỗi
nhẹ + nặng lớn hơn 08 chỉ tiêu. Theo bảng trên có 75/197 cơ sở xếp loại C chiếm
38,1% (Quảng Ninh có 31 cơ sở, Lệ Thủy có 44 cơ sở).
Đối với các cơ sở mắc một số lỗi nặng, lỗi nhẹ yêu cầu phải khắc phục các lỗi
sai trong thời gian 3 – 6 tháng nhằm đảm bảo các chỉ tiêu để đươc các cơ quan quản lý nhà nước cấp giấy chứng nhận vệ sinh thú y theo Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 của Bộ Nông nghiệp và PTNT.
Kết quả xếp loại này là khách quan bởi vì tất cả các CSGM nhỏ lẻ (quy mô
nhỏ), nằm phân tán trong khu dân cư, phân tán này được hình thành không dựa trên
các yếu tố môi trường mà đơn thuần dựa vào hoạt động kinh doanh mang tính truyền
thống gia đình, vị trí thuận lợi cho bán sản phẩm giết mổ,…