Helrick (1997) [39] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Avery (2000) [33] cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 37°C và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng l°C.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối.
Ingram và Simonsen (1980) [42] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0°C - 30°C, song nhiệt độ tối ưu là 10°C - 15°C. Vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0°C nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 20°C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 0°C - 15°C hoặc thấp hơn.
Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thế xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35°C - 37°C.
Theo TCVN (2005) [28] nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30°C.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phâm an toàn. Trong một số trường họp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của St.aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.