1. 6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
3.5.Kết quả nhuộm Gram
Nhuộm Gram là một phương pháp thực nghiệm nhằm phân biệt hình dáng tế bào vi khuẩn, phân biệt các loài vi khuẩn thành 2 nhóm Gram (+) và Gram (-) dựa trên các đặc tính lí hóa của thành tế bào.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Kết luận
Trên địa bàn huyện Bình Sơn, các cơ sở giết mổ phân tán nhỏ lẻ trong các khu dân cư, hoạt động theo truyền thống gia đình, do người dân tự xây dựng không có hướng dẫn của cơ quan chuyên môn. Tại các chợ có các quầy bán thịt được xây dựng kiên cố quy cách hợp vệ sinh. Nguồn nước được sử dụng tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh là nước máy và nước giếng khơi.
Số mẫu nhiễm vi sinh vật hiếu khí vượt ngưỡng cho phép tại các cơ sở giết mổ thịt lợn là 74% (37/50 mẫu), các cơ sở kinh doanh là 88% (44/50 mẫu).
Kết quả kiểm tra E. coli cho thấy tại các cơ sở giết mổ số vi khuẩn E. coli dao động từ 9,0 x 102
đến 10,6 x 107, tỷ lệ 94%. Tại các cơ sở kinh doanh tổng số vi khuẩn E. coli
trong 1 gam thịt dao động từ 90,0 đến 4,5 x 106, tỷ lệ vượt ngưỡng cho phép là 96%.
Kết quả kiểm tra Salmonella cho thấy các cơ sở giết mổ, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella là 25% (25/50 mẫu), các cơ sở kinh doanh thịt lợn là 34% (17/50 mẫu), trong nhiễm cao nhất là chợ Châu Ổ 53,8% (7/13 mẫu).
Mỗi mẫu thịt, đồng thời được kiểm tra 3 chỉ tiêu về vi khuẩn cho thấy: Tại các cơ sở giết mổ có 20 mẫu trong tổng số 50 mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép (tỷ lệ 40%), các cơ sở kinh doanh số mẫu không đạt là 14 mẫu chiếm tỷ lên 28%.
Đề nghị
Tiếp tục đầu tư xây dụng và nâng cấp các cơ sở giết mổ tập trung theo đúng quy trình kỹ thuật. Tăng cường công tác quản lý tại các cơ sở giết mổ tập trung, điểm giết mổ nhỏ lẻ, các chợ kinh doanh động vật và sản phẩm động vật.
Yêu cầu các cơ sở giết mổ phải áp dụng các biện pháp vệ sinh, khử trùng, tiêu độc theo định kỳ để từ đó ngăn chặn sự ô nhiễm vi sinh vật vào thịt lợn thông qua giết mổ và chế biến.
Tổ chức tập huấn, nâng cao hiểu biết về tầm quan trọng của vệ sinh thú y cho người giết mổ và các chủ buôn bán.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu Ngọc (2006), Tình hình nhiễm
Salmonella trong phân và thịt (bò, heo gà) tại một số tỉnh phía Nam, Khoa học kỹ thuật thú y 3.
2. Khiếu Thị Kim Anh (2009), Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn Hà Nội, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học nông nghiệp Hà Nội.
3. Ngô Văn Bắc (2007), Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng.
4. Bộ y tế, Cục an toàn thực phẩm (2015), VFA.
5. Cục An toàn thực phẩm (2011), Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2006-2010, Hà Nội.
6. Trương Thị Dung (2000), Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điếm giết mô lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội, Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp. ĐHNN Hà Nội 2000.
7. Trần Đáng (2006), Các bệnh truyền qua thực phẩm: thực trạng và giải pháp,
http://www.nutifood.com.vn.
8. Nguyễn Ý Đức (2008), Ngộ độc thực phẩm.
9. Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998), Nghiên cứu tình hình nhiễm khuấn trên thịt heo của một số chợ của Tp. Hồ Chí Minh, Báo cáo khoa học chăn nuôi thú y (1998-1999), Hà Nội.
10. Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), Nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công.
11. Cầm Ngọc Hoàng, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Bá Tiếp (2014), Đánh giá thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định, Tạp chí khoa học Phát triển 12(4), tr, 549-557.
12. Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh Đào (2002), An toàn thực phẩm-Sức khỏe, đời sống và kinh tế xã hội, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr, 10-35.
13. Lã Văn Kính (2007), Báo cáo tống kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao, Hồ Chí Minh tháng 3/2007.
14. Nguyễn Thị Liên (1998), Bài giảng môn học: Bảo quản chế biến thịt, trứng, sữa, cá, tr, 21-43.
15. Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ thành phố Huế, Khoa học kỹ thuật thú y 7, tr. 16. Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sainh thực phẩm, NXB Nông
nghiệp, Hà Nội, tr.
17. Nguyễn Vĩnh Phước (1976), Các phương pháp bảo quản thú sản và thực phẩm,
Vi sinh vật Thú y-NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp Hà Nội 3.
18. Sở Y tế Quảng Ngãi (2014), Báo cáo kết quả và kế hoạch hoạt động công tác vệ sinh an toàn thực phẩm qua các năm, Sở Y tế Quãng Ngãi, chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm.
19. Lê Minh Sơn (2002), Kết quả phân lập, xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Khoa học kỹ thuật thú y 9(3).
20. Phạm Hồng Sơn (2013), Giáo trình vi sinh vật học thú y, Đại học Huế, trường Đại học Nông Lâm.
21. Đinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình-Tỉnh Ninh Bình, Luận văn thạc sỹ nông nghiệp-Trường ĐH nông nghiệp Hà Nội.
22. Trần Quốc Sửu (2006), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Huế và các huyện phụ cận, Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Đại học Nông lâm Huế.
23. Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, Đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006), Đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội, Khoa học kỹ thuật thú y 13(3).
24. Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002), Tình trạng ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội,
Khoa học kỹ thuật thú y IX(3-2002).
25. Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002)), Tình trạng ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội,
Khoa học kỹ thuật thú y IX(số 3-2002).
26. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Phương pháp xác định và tính số lượng của E. coli. 27. Tiêu chuẩn Việt Nam (1992), Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt. 28. Tiêu chuẩn Việt Nam (2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.
Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30°C, TCVN 4884:2005.
ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh an toàn thực phẩm trong thịt lợn, thịt trâu, thịt bò tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Bắc Giang, Tạp chí khoa học Phát triển 8.
30. Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. 31. UBND huyện Bình Sơn, phòng y tế Báo cáo tình hình ngộ độc thực phẩm trên
địa bàn từ 2009 đến 2014.
32. Nguyễn Công Viên (2014), Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn thành phố Đồng Hới, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học Huế.
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
33. Avery SM (2000), Comparision of two cultural methods for insolating
Staphylococcus aureus for use in the New Zealand meat industry, Meat Ind,. 34. Borowka J ( 1989), Results of slaughter animals and meat inspection,
Fleischwirtschaft, pp, 69-99. 36. by Academic Press NY.
35. Cromwell (1991), Economic Research Service (ERS). Bacterial foodborn, pp. 36. David A, Towersl N, Cooke M (1998), An outbreak of Salmonella typhimurium
DT 104 food poisoning associated with eating beef, In World congress food- born infection and toxication 98(1), pp, 159-162.
37. Disease (Agricultural economic report), Washington D.C, USA (741), pp.
38. Ewing E (1970), Indentification of Enterobacteriaceae, Edicion Revolucionnalria, Instituto Cubano Del libro 19 No 1002, Vedado Habana. 39. Helrick AC (1997), Association of Official Analytical Chemists, 16th, pp. 40. Herry FJ (1990), Bacterial contamination of warning food and drinking in rural.
Banladesh, 79-85.
41. Ingram M, Simonsen B (1980), Microbial Ecology on food, Published by Academic press, New York, pp, 425-427.
42. Ingram M, Simonsen J (1980), Microbial ecology on food.. 43. Mpamugo OJ, Brett MM (1995), Entrotoxigenic.
44. Nakama A, Terao M (1998), Accomparisoniof Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel eletrophoresis,
International journal of food microbiology (42).
45. Quinn PJ, Carter ME, Makey B, Carter GR (2002), Clinical veterinary microbiology, Wolfe Pulishing, London WC1 H9LB, England, pp, 209-236. 46. Solomon J (2004), Protecting meat from oxygen and spoilage, Food.
47. http://d.violet.vn/uploads/resources/49/800142/preview.swf. 48. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-anh-huong-cua-vi-sinh-vat-co-loi-den-thit- 52536/. 49 .http://healthplus.vn/giam-5-so-vu-ngo-doc-thuc-pham-trong-nam-2015- d22141.html. 50 .http://vesinhthucpham2.blogspot.com/2012/12/mot-so-khai-niem-dung-trong- nganh-thuc.html.
PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH
Hình 1. Nuôi nhốt trước khi giết mổ Hình 2. Phương thức giết mổ
Hình 5. Đếm khuẩn lạc Hình 6. Khuẩn lạc hiếu khí tổng số
Hình 7. Khuẩn lạc E. Coli Hình8. Khuẩn lạc Samonella
Tập san Tạp chí Hội y tế công cộng 2015
Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn xã Bình Trị và Bình Nguyên,
huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi Nguyễn Xuân Hòa1, Bùi Đông Ba2
, Nguyễn Thị Quỳnh3,
3. Tóm tắt tiếng Việt
Khảo sát tình hình giết mổ gia súc trên địa bàn huyện Bình Sơn cho thấy: các cơ sở giết mổ phân tán nhỏ lẻ trong các khu dân cư hoặc nằm sát chợ, hoạt động theo truyền thống gia đình. Mỗi xã có 2 - 3 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tự phát xây dựng chưa tuân thủ quy trình thú y. Kết quả kiểm tra VSV trong thịt lợn tại 2 cơ sở giết mổ cho thấy: 100% không đạt chỉ tiêu về TSVKHK và E. coli; 34,6% mẫu không đạt chỉ tiêu Salmonella và 34,6 % mẫu không đạt cả 3 chỉ tiêu kiểm tra. Mẫu thịt thu tại chợ Bình Trị và chợ Nước Mặn: 100% mẫu không đạt chỉ tiêu TSVKHK và E. coli; 16,7 % không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella và 16,7% mẫu không đạt cả 3 chỉ tiêu kiểm tra. Những kết quả này đã góp phần phản ánh tình trạng ô nhiễm VSV trong thịt, từ đó cảnh báo đối với các cơ quan chức năng, cơ quan quản lý Nhà nước về vấn đề kiểm soát giết mổ - kiểm tra vệ sinh thú y.
Từ khóa: Thực phẩm, an toàn vệ sinh, ô nhiễm vi sinh vật, thịt lợn
Survey on microbial contamination in pork at the slaughter house for domestic consumption and meat products business in the Binh Tri and Binh Nguyen commune, Binh Son district, Quang Ngai province
Nguyen Xuan Hoa, Bui Dong Ba, Nguyen Thi Quynh 4. Tóm tắt tiếng Anh
Survey on cattle slaughtering in Binh Son district showed that small slaughterhouses scattered in residential areas or quite near the markets are operating in traditional way. Each commune has 2-3 unconventionally built cattle slaughterhouses which do not comply with veterinary standards. Microbial test of pork meat at 2 slaughterhouses showed that 100% of samples fail to achieve the total aerobic count and E. coli criteria, 34.6% fail to achieve Salmonella criteria and 34.6% do not meet all three test criteria. For meat samples collected at Binh Tri and Nuoc Man markets, 100% of samples fail to meet total aerobic count and E. coli criteria, 16.7% fail to meet Salmonella criteria and 16.7% fail to achieve all three test criteria. These results contribute to reflect the microbial contamination of meat, thus warn the responsible authorities and the State management organization on the control issue of slaughtering and veterinary hygiene.
Keywords: Food, safety and hygiene, microbial contamination, pork.
1 TS. Trường Đại Học Nông Lâm Huế, 102 Phùng Hưng, tp Huế. E. mail: nguyenxuanhoa@huaf.edu.vn
2
1. Đặt vấn đề
Thực phẩm là một trong những nguồn cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì sự sống và phát triển cho con người. Tuy nhiên, thực phẩm vẫn được xem là nguồn truyền bệnh nguy hiểm nếu như không có sự kiểm soát về chất lượng vệ sinh [17]. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, nâng cao đời sống, lợi ích của người dân.
Trong nhiều năm qua, tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ở nước ta đang có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng. Việt Nam là nước đang phát triển thuộc vùng nhiệt đới, trình độ sản xuất còn thấp cộng với khí hậu nóng ẩm đã tạo điều kiện cho nhiều loài VSV gây hại thực phẩm phát triển [2]. Theo kết quả thống kê của Bộ Y tế từ năm 2010 đến 6/2014 cả nước đã xảy ra 744 vụ NĐTP ở nhiều tỉnh và thành phố với 23.980 người mắc, 168 người chết. Riêng ở tỉnh Quảng Ngãi có 10 vụ NĐTP với 77 người mắc bệnh và 2 người chết. Trong đó, địa bàn huyện Bình Sơn là nơi thường xuyên xảy ra các trường hợp NĐTP trong những năm gần đây, điển hình như 2011 toàn huyện đã xảy ra 4 vụ ngộ độc, 2012 với 4 vụ, 2013 xảy ra 1 vụ [7].
Theo số liệu của Tổ chức Nông lương thế giới và WHO trong các vụ ngộ độc thịt thì có đến 90% số vụ ngộ độc do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm khuẩn. Thịt do vấy nhiễm VSV trong quá trình giết mổ là nguyên nhân chính, chỉ có 10% là thịt do gia súc bị bệnh [3] . Thực tế cho thấy, thịt lưu thông trên thị trường xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau nên rất khó để kiểm soát [4].
Mục tiêu của nghiên cứu nhằm đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh sản phẩm thịt.
2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Lấy mẫu thịt
Lấy mẫu theo tiêu TCVN: 7925:2008 (ISO 17604:2003). Lấy ngẫu nhiên 50 mẫu ở các cơ sở giết mổ và các quầy kinh doanh thịt tại địa điểm nghiên cứu. Trong đó, số mẫu lấy ở các cơ sở giết mổ là 26 mẫu/2 cơ sở và số mẫu lấy ở các chợ kinh doanh thịt lợn là 24 mẫu/2 chợ.
2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu VSV
Địa điểm phân tích: Phòng thí nghiệm Vi trùng-Truyền nhiễm khoa Chăn nuôi Thú y-Đại học
Nông Lâm Huế. Thời gian: từ tháng 1-5 năm 2015.
2.2.1. Phương pháp phân tích tổng vi khuấn hiếu khí và E. coli trong thịt [13]
Xử lý mẫu: Cân 1g thịt cho vào cối đã được tiệt trùng. Sau đó cho thêm vào 9ml
nước muối sinh lý, tiến hành giã nhỏ thịt, ta thu được độ pha loãng 10-1
. Tiếp tục pha loãng mẫu đến đến mức 10-6
.
Nuôi cấy dịch mẫu: Chọn 2 độ pha loãng liên tiếp, dùng micropipet với đầu type vô
trùng hút 0,1ml dịch mẫu ở các nồng độ pha loãng cho vào đĩa petri chứa Plate Count Agar (PCA) để kiểm tra vi khuẩn hiếu khí tổng số, còn chỉ số E. coli thì chọn đĩa Eosin Methylene
Blue (EMB). Tương ứng với mỗi độ pha loãng phủ lên lên 2 đĩa petri, dàn mẫu để mẫu phân tán đều trên bề mặt môi trường, ủ ở 37o
C trong 24 giờ.
Đọc kết quả: Đếm tất cả số khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ. Chọn các đĩa có số