1. 6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
3.1.4.Kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1gam thịt
Salmonella là loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong số các loại vi khuẩn được kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Chỉ một lượng nhỏ rất ít vi khuẩn
Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc cấp tính. Ngoài ra
Salmonella còn gây bệnh truyền nhiễm cho người và động vật, bệnh thương hàn ở người và bệnh phó thương hàn ở động vật. Điều đáng lo ngại là thịt bị nhiễm
Salmonella rất khó phát hiện bằng cảm quan, do vậy khi người tiêu dùng mua về do quá trình bảo quản chế biến không đảm bảo vệ sinh (thịt bảo quản ở 20-30°C, dụng cụ, tay người chế biến bị nhiễm khuẩn, nấu không chín...) càng làm gia tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Điều này giải thích tại sao vẫn có những vụ ngộ
T
ỷ lệ
nh
iễm %
độc xảy ra trong thời gian qua. Do vậy quy định của Việt Nam và thế giới là vi khuẩn
Salmonella không được có trong thực phẩm. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella
được trình bày tại bảng 3.4.
Từ kết quả nghiên cứu trình bày ở bảng 3.4 cho thấy cơ sở Nguyễn Thị Thêm có tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella cao nhất 69,2% (9/13 mẫu), kế tiếp là cơ sở Dương Văn Hồng và Nguyễn Thị Tuyết với tỷ lệ 66,7 % (8/12 mẫu). Các cơ sở này nhiễm
Samonella cao là do quy trình giết mổ chưa hợp lí, khâu vệ sinh trong giết mổ kém, thói quen dùng chung dụng cụ, mặt sàn,… để sơ chế thịt và nội tạng và ý thức vệ sinh kém, hệ thống thoát nước trên mặt sàn kém hiệu quả có thể là nguyên nhân gây ra tình trạng nhiễm vi khuẩn Samonella cao.
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella tại các CSGM
Cơ sở giết mổ Sỗ mẫu kiểm tra Số mẫu không đạt tiêu chuẩn Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%) TCVN & thế giới Dương Văn Hồng 12 8 66,7 0 Trần Thị Phương 13 0 0 Nguyễn Thị Thêm 13 9 69,2 Nguyễn Thị Tuyết 12 8 66,7 Tổng hợp 50 25 50
Tại cơ sở Trần Thị Phương có các mẫu thịt không nhiễm Salmonella, cơ sở này sử dụng nước máy trong khâu giết mổ, có khu giết mổ tương đối đồng bộ nên có thể đây là nguyên nhân không phát hiện vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt tại cơ sở này. Trong đó nguồn nước và các thức sử dụng nguồn nước là quan trọng nhất. Theo Le Bas c. và cs, (2006) thì nước dùng trong giết mổ thủ công là một trong những nguồn tàng trữ và lây nhiễm nguy hiểm và có tới 95% mẫu nước thu thập tại một số cơ sở giết mổ quy mô nhỏ với phương thức giết mổ trên sàn phân lập được Salmonella.
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ mẫu thịt được kiểm tra nhiễm Salmonella tại các CSGM
Tính trung bình của các cơ sở giết mổ, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella là 50% (25/50 mẫu). Kết quả nghiên cứu này tương đương với các nghiên cứu ở các địa phương khác. Theo Lê Hữu Nghị (2005) [15] tại Huế, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại CSGM là 14,30%; Dương Thị Toan (2010) [29] tại Bắc Giang là 12,5% ; Võ Thị Trà An (2006) [1] tại một số tỉnh phía Nam tỷ lệ này dao động từ 20-90% ; Khiếu Thị Kim Anh (2009) tại Hà Nội tỷ lệ nhiễm Salmonella là 83,3% [2], Cầm Ngọc Hoàng và cộng sự (2014) [11] tại Nam Định là 9,76% , Nguyễn Công Viên (2014) [32] tại Quảng Bình là 18%.