1. 6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
2.4.2.Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn
- Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại các cơ sở giết mổ và các quầy bán thịt tại địa điểm nghiên cứu. Lấy mẫu theo TCVN:
+ TCVN 4822-2:2002; QCVN 01 – 04: 2009 Thịt và sản phẩm của thịt – Kỹ thuật lấy mẫu và bảo quản mẫu thịt tươi [24].
+ TCVN 7925:2008 (ISO 17604:2002) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp lấy mẫu thân thịt tươi để phân tích vi sinh vật [27].
2.4.2.1 Số lượng mẫu
- Số lượng mẫu là 100 mẫu; trong đó số mẫu lấy tại các cơ sở giết mổ 50 mẫu/4 cơ sở và các quầy kinh doanh sản phẩm thịt lợn 50 mẫu/4 chợ.
- Thời gian thu mẫu tại cơ sở giết mổ 4h – 5h sáng và tại các chợ 7h – 9h sáng.
2.4.2.2. Cách lấy mẫu a. Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu
- Dụng cụ cắt vô trùng; - Túi bằng chất dẻo vô trùng; - Găng tay vô trùng;
- Thùng xốp bảo quản mẫu với túi đá lạnh.
b. Cách tiến hành lấy mẫu tại các cơ sở giết mổ
Lấy mẫu thịt mảnh: sử dụng dụng cụ cắt chuyên dụng để lấy từ 10g đến 20g thịt trên các mặt cắt khác nhau. Gộp các miếng mô vừa cắt thành một mẫu, cho vào túi đựng mẫu vô trùng.
Hình 2.1. Lấy mẫu ở cơ sở giết mổ c. Cách tiến hành lấy mẫu tại các chợ kinh doanh thịt
Chọn ngẫu nhiên mẫu thịt pha lọc ở 4 hộ hoặc quầy kinh doanh, tại mỗi hộ lấy mẫu bằng cách cắt tại các mặt cắt khác nhau của miếng thịt, mỗi vị trí cắt khoảng 20g. Gộp các miếng mô vừa cắt thành một mẫu, cho vào túi đựng mẫu vô trùng.
Hình 2.2. Lấy mẫu ở chợ kinh doanh
2.4.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyển mẫu
- Bảo quản: mẫu được bảo quản ở 0oC– 2oC trong các hộp hoặc thùng xốp có đá khô. Chú ý tránh để các mẫu đông lạnh hoặc tiếp xúc trực tiếp với các khối đá đông lạnh. Mẫu được bảo quản ở 0oC – 2oC tối đa 24h.
- Vận chuyển: mẫu được vận chuyển bằng phương tiện chuyên dụng đến phòng thí nghiệm và được xử lý trong vòng 6h sau khi lấy mẫu.
2.4.3. Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn
Sơ đồ nghiên cứu
2.4.3.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [27]
Để xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, pha loãng mẫu thành dãy nồng độ (10-2- 10-5) bằng dung dịch nước muối sinh lý. Sử dụng 200µl ở mỗi mức pha loãng cấy trải (bằng phương pháp lắc bi ) lên 2 đĩa (100µl/1đĩa) môi trường Plate Count Agar (PCA, Oxoid CM 225). Ủ ở 27oC trong 24h, sau đó đọc kết quả, kết quả ghi nhận tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong mẫu.
2.4.3.2. Xác định số lượng vi khuẩn E. coli [26]
Để xác định vi khuẩn E. coli tiến hành pha loãng mẫu thành dãy nồng độ (10-2- 10-7) bằng dung dịch nước muối sinh lý. Sử dụng 200µl ở mỗi mức pha loãng cấy trải (bằng phương pháp lắc bi) lên 2 đĩa (100µl/1đĩa) môi trường Eosin Methylene Blue
MẪU THU XỬ LÝ MẪU NGHIÊN CỨU PHA LOÃNG THEO CƠ SỐ 10 THẠCH THƯỜNG KIỂM TRA VI KHUẨN HIẾU KHÍ TỔNG SỐ MÔI TRƯỜNG EMB XÁC ĐỊNH E. COLI TIỀN TĂNG SINH MÔI TRƯỜNG THẠCH SS KIỂM TRA SALMONELLA
(EMB). Đưa vào tủ ấm 27oC trong 24h, sau đó mang ra đọc kết quả. Khuẩn lạc của vi khuẩn E. coli trên môi trường EMB có màu tím ánh kim. Vi khuẩn E. coli được khẳng định lại bằng cách chọn khuẩn lạc thuần nhất để nhuộm Gram và thử các phản ứng (catalase, oxydase), tính di động và dãy sinh hóa (API 20E strips, Biomerieux) (Thenmozhi, 2010).
Hình 2.3. Thử các phản ứng của dãy sinh hóa
2.4.3.3. Xác định sự có mặt của vi khuẩn Salmonella [26]
Để xác định vi khuẩn Salmonella tiến hành pha loãng mẫu thành dãy nồng độ (10-1-10-2) bằng dung dịch nước muối sinh lý. Sử dụng 200µl ở mỗi mức pha loãng cấy trải lên 2 đĩa (100µl/1đĩa) môi trường thạch SS (Salmonella- Shigella). Đưa vào tủ ấm 27oC trong 24-48h, sau đó mang ra đọc kết quả. Khuẩn lạc của vi khuẩn
Salmonella trên môi trường thạch SS có tâm màu đen. Vi khuẩn Salmonella được khẳng định lại bằng cách chọn khuẩn lạc thuần nhất để nhuộm Gr và thử các phản ứng sinh hóa.
Hình 2.4. Thực hiện cấy trải trên môi trường thạch 2.4.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
Số lượng các đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU/1ml) mẫu được tính theo công thức:
N = vd n n C ) 1 , 0 ( 1 2
Σc là tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các đĩa được giữ lại; n1 là số đĩa của độ pha loãng thứ nhất có chứa từ 10 đến 200 khuẩn lạc; n2 là số đĩa của độ pha loãng thứ hai có chứa từ 10 đến 200 khuẩn lạc; d là hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất.
V: thể tích dịch cấy trải lên mỗi đĩa thạch
Số liệu được nhập và xử lý sơ bộ trên phần mềm Excel và xử lý thống kê bằng phần mềm SPSS 18.0. Các số liệu được biểu diễn dưới dạng giá trị % và giá trị trung bình (log CFU/ml) ± sai số của số trung bình. Tukey test được sử dụng để đánh giá sự sai khác thống kê giữa các giá trị trung bình. Các giá trị sai khác có ý nghĩa thống kê khi p≤0,05.
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN