1. 6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
3.3.2.So sánh về nhiễm E coli
E. coli được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm. Vi khuẩn E. coli thường ký sinh trong đường tiêu hóa của người và động vật. Ngoài thiên nhiên, E. coli tồn tại trong đất, nước, đặc biệt nước cống rãnh, nước thải. Do đó quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản không đúng cách có thể làm nhiễm E. coli
trong thịt, theo TCVN quy định giới hạn tối đa cho phép E. coli trong l gam thịt không vượt quá 102
[41] Kết quả nghiên cứu, so sánh về mức độ nhiễm E. coli giữa cơ sở giết mổ và kinh doanh được trình bày tại bảng 3.12.
Bảng 3.12. So sánh kết quả phân tích E. coli giữa CSGM và các chợ
Địa điểm Tổng số mẫu kiểm tra Số mẫu không đạt tiêu chuẩn Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%) E. coli (CFU/g) P Cơ sở giết mổ 50 49 98,0 13,1 x 10 5 0,20 Các chợ 50 48 96,0 4,0 x 105
Từ kết quả bảng 3.12 cho thấy tại các cơ sở giết mổ, số mẫu nhiễm E. coli
không đạt TCVN 7046-2002 là 49 trong tổng số 50 mẫu, chiếm tỷ lệ 98%, với tổng số vi khuẩn E. coli trung bình trong 1 gam thịt là 13,1 x 105CFU/g. Tại các chợ có số mẫu không đạt chuẩn là 48 trong tổng số 50 mẫu, tỷ lệ 96%, tổng số vi khuẩn E. coli
trung bình là 4,0 x 105CFU/g. Với các giá trị p > 0,05 tức là mức độ khác biệt không có ý nghĩa mặt thống kê, nghĩa là mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt tại các chợ và các cơ sở giết mổ là tương đương nhau.
3.3.3. So sánh về Salmonella
Salmonella là VSV gây bệnh thường gặp trong thực phẩm. Nó gây nhiễm độc thực phẩm từ phân động vật, đôi khi từ người. Người ta gặp chủ yếu trong sản phẩm thực phẩm động vật như thịt, trứng và sản phẩm sữa. Thịt bị nhiễm Salmonella rất khó phát hiện bằng cảm quan càng làm gia tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Do vậy quy định của Việt Nam và thế giới là vi khuẩn Salmonella không được có trong thực phẩm. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1 gam thịt được trình bày tại bảng 3.13, cho thấy:
Bảng 3.13. So sánh kết quả phân tích Salmonella giữa CSGM và các chợ
Địa điểm Tổng số mẫu kiểm tra Số mẫu không đạt tiêu chuẩn Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn (%) Cơ sở giết mổ 50 25 50,0 Các chợ 50 17 34,0
Tại các cơ sở giết mổ, số mẫu phát hiện có vi khuẩn Salmonella là 25 mẫu trong tổng số 50 mẫu, chiếm tỷ lệ 50%. Trong khi đó tại các cơ sở kinh doanh, số mẫu phát hiện có Salmonella là 17 mẫu trong tổng số 50 mẫu, với tỷ lệ 34%. Như vậy, các cơ sở giết mổ có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao hơn các cơ sở kinh doanh, nguồn lây nhiễm chính có thể là từ phân phế phẩm của lò giết mổ và được lưu truyền lây lan qua dụng cụ. Tại các cơ sở kinh doanh thịt, do thịt được thu mua từ nhiều nguồn, không kiểm soát được chất lượng, bên cạnh đó khâu vận chuyển bằng sọt trên xe gắn máy thô sơ, quầy bán hàng không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân dẫn đến lây nhiễm vi sinh vật trên thịt. Kết quả nghiên cứu này phản ánh tình trạng nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại huyện Bình Sơn là tương đối cao, trong đó tại các cơ sở giết mổ là nơi lây nhiễm vi khuẩn Salmonella chính.