Hình 3.1 Sơ đồ nhà hàng
3.2.2. Nhiệm vụ của từng nhân viên trong bộ phận nhà hàng:
Trưởng bộ phận nhà hàng: Điều hành- điều phối. Quản lý tài chính nhà hàng.
Quản lý nhân sự. Quản lý tài sản, hàng hóa. Phối hợp với bếp trưởng lên thực đơn mới, thiết kế thực đơn theo chủ đề các dịp lễ trong năm để đáp ứng yêu cầu của thực khách. Giải quyết các vấn đề phàn nàn từ khách. Sắp xếp lịch làm việc và khu vực cho nhân viên. Kiểm tra, giám sát tinh thần và thái độ làm việc của nhân viên. Chịu trách nhiệm
Giám sát: có trách nhiệm phân công, phân nhiệm, bố trí việc làm cho nhân
viên. Theo dõi công ca thường nhật, hạn chế rời bỏ vị trí làm việc.Giám sát quá trình làm việc hàng ngày của nhân sự thuộc bộ phận quản lý.
Bếp trưởng: Kiểm soát công việc trong bộ phận bếp. Xây dựng thực đơn nhà
hàng, xây dựng thực đơn cho từng bữa tiệc theo chủ yêu cầu của khách. Phân chia công việc cho nhân viên ở các vị trí khác nhau.
Đầu bếp: Thực hiện các công việc đầu ca. Trực tiếp chế biến món ăn. Dọn vệ
sinh sạch sẽ khi rời ca làm. Thực hiện các công việc đóng ca.
Trưởng ca:Quản lý các nhân viên tại khu vực phụ trách, quản lý tài sản của nhà
hàng, tiến hành công việc kết thúc ca và bàn giao.
Nhân viên pha chế: Pha chế các loại thức uống và phục vụ theo yêu cầu của
khách, quản lí và bảo quản các trang thiết bị máy móc đồ uống tại quầy bar. Giải đáp các thắc mắc của khách về đồ uống.
Nhân viên phục vụ: Đón tiếp và phục vụ khách, chịu sự lãnh đaho trực tiếp
của trưởng ca. Thực hiện nghiêm chỉnh vệ sinh cá nhân, đồng phục chu đáo, đi làm đúng giờ, đúng tác phong, nhiệt tình và đảm bảo chất lượng.
3.3 Quy trình chuẩn bị nhà hàng
- Bước 1: Lau dọn và sắp xếp ngăn nắp nhà hàng Mở các cửa và thông gió nhà hàng cho thoáng mát
Dọn dẹp tất cả khăn trải bàn, khăn ăn bẩn và các vật dụng đã dùng. Sắp xếp bàn ghế để hút bụi và lau chùi
Hình 3.2 Mở rèm làm thông thoáng phòng
- Bước 2: Làm sạch và chuẩn bị đồ dùng dụng cụ Lấy đồ từ kho hoặc từ khu rửa đồ dùng dụng cụ Chuẩn bị khu vực làm sạch
Lau sạch đồ dùng dụng cụ và các đồ dùng gia vị, kiểm tra tình trạng sử dụng.
Hình 3.4 Lau sạch dụng cụ trước khi phục vụ
- Bước 3: Chuẩn bị bàn và gấp khăn ăn Lựa chọn và trải khăn bàn đúng cách Gấp và đặt khăn ăn vào vị trí quy định
- Bước 4: Chuẩn bị gia vị.
Kiểm tra và đổ đầy các lọ gia vị theo yêu cầu, kiểm tra tình trạng sử dụng. Kiểm tra bề ngoài của các lọ đựng gia vị bằng bạc sứ hoặc thủy tinh
Hình 3.5 Chuẩn bị gia vị theo qui định
- Bước 5: Chuẩn bị và bày bàn ăn Đặt đồ dùng lên xe đẩy
Tiến hành setup
NHẬN XÉT: Nhìn các quy trình chuẩn bị nhà hàng hợp lí, có logic đúng trình
tự. Giúp thời gian làm việc có hiệu quả nhưng còn hạn chế về việc nhân viên không làm đúng yêu cầu.