− Quy trình phục vụ cơ bản một bữa tiệc set menu theo trình tự như sau: • Vệ sinh sạch sẽ khu vực tiệc, sắp xếp, bố trí bàn ghế theo sơ đồ được hướng dẫn từ
cấp quản lý.
• Chuẩn bị và bày biện các dụng cụ phục vụ cho tiệc set menu như chén, dĩa, ly, muỗng, lọ hoa trang trí, khăn…
• Tiếp đón thực khách, hướng dẫn chỗ ngồi, chào đón khách với thái độ thân thiện và vui vẻ.
• Phục vụ cho thực khách các món ăn theo thực đơn đã đặt trước.
• Phục vụ những loại nước giải khát, bia hoặc rượu mà chủ tiệc đã đặt với nhà hàng. • Dọn dẹp vệ sinh các dụng cụ chén dĩa đã dùng xong món trước đó để đảm bảo khu
vực tiệc luôn được sạch sẽ.
• Tiến hành dọn dẹp khi kết thúc tiệc và trả lại mặt bằng để sẵn sàng cho các đợt tiệc tiếp theo.
( Quy trình trên là quy trình tham khảo. [4] )
− Quy trình phục vụ thực tế một bữa tiệc set menu của nhà hàng Sơn Trà: • Vệ sinh khu vực tổ chức tiệc, sắp xếp bàn ghế theo sự hướng dẫn của nhân viên
giám sát.Trải khăn bàn và bọc tấm lót ghế.
• Chuẩn bị và bày biện cho bàn tiệc các dụng cụ ăn uống, gia vị ăn kèm, khăn ăn,… Chuẩn bị cho bàn phụ thêm vài bộ dụng cụ ăn uống và chai nước hoặc rượu để tiện phục vụ cho khách.
• Phục vụ nước và rượu cho khách ngay khi khách đã ngồi vào bàn tiệc. • Phục vụ cho khách các món ăn theo thực đơn cố định mà khách đã đặt trước. • Dọn dẹp bàn tiệc và vệ sinh khu vực tổ chức tiệc.
So với quy trình cơ bản thì quy trình phục vụ thực tế của nhà hàng Sơn Trà có một vài điểm khác nhau. Đầu tiên, là ở khâu chuẩn bị bàn tiệc thì ở nhà hàng còn phải thêm việc chuẩn bị cho bàn phụ nước hoặc rượu để phục vụ khách nhanh chóng. Thứ hai là trong quy trình của nhà hàng Sơn Trà không có bước tiếp đón và hướng dẫn chỗ ngồi cho thực khách; vì nhà hàng muốn để khách tự chọn chỗ ngồi của mình và nhân viên phục vụ sẽ chủ động rót nước, rượu ra ly cho khách ngay khi khách đã ngồi vào bàn. Trong lúc phục vụ phải luôn quan sát và chú ý rót thêm nước, rượu ngay khi khách đã dùng hết. Cuối cùng là trong
lúc khách đang dùng bữa thì không thay các dụng cụ ăn uống, khi nào khách có yêu cầu thay đổi dụng cụ khác thì mới lấy để phục vụ cho khách.