CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL
2.3.2 Công tác quản lý và kiểm tra hoạt động tại nhà hàng
Xây dựng bộ máy nhân sự cho nhà hàng, đảm bảo đủ nhân lực thực hiện các công việc trong mỗi ca làm, đảm bảo luôn đủ nhân sự để quá trình phục vụ khách hàng không bị gián đoạn. Nắm được rõ thực lực của từng nhân viên, biết điểm mạnh và yếu của từng người để phân bố làm việc nhóm, hỗ trợ nhau một cách nhuần nhuyễn và hiệu quả nhất. Chính sách thưởng - phạt áp dụng cho nhân sự nhà hàng, việc làm này nhằm kích thích năng suất làm việc của nhân viên. Tham gia trực tiếp vào quá trình phỏng vấn tuyển dụng, đàm phán lương các vị trí nhân viên trong nhà hàng. Tổ chức, giám sát việc đào tạo nhân viên mới – bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ cho nhân viên tiềm năng, phân công công việc, đánh giá kết quả công việc theo định kỳ. Tổ chức triển khai và giám sát quá trình thực hiện nội quy, chính sách nhân sự của nhà hàng.Đề xuất khen thưởng những nhân viên làm việc xuất sắc, đem lại kết quả kinh doanh tốt cho nhà hàng. Giải quyết các vấn đề mâu thuẫn nội bộ phát sinh trong nhà hàng. Thường xuyên theo dõi việc thu mua hàng hóa, đảm bảo định mức tồn kho tối thiểu cho nhà hàng, điều chỉnh định mức sử dụng cho phù hợp. Kiểm soát công tác bảo trì, bảo dưỡng định kỳ các loại máy móc, thiết bị trong nhà hàng và tổ chức sửa chữa khi có hư hỏng phát sinh. Chịu trách nhiệm về việc đổi mới, bổ sung các trang thiết bị, máy móc, nội thất, công cụ - dụng cụ… phục vụ cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Dựa trên cách thức hoạt động của khách sạn Samdi và qua thời gian thực tập 2 tháng ở đây bản thân tôi cũng đề xuất được những yếu tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ của nhà hàng:
- Đội ngũ nhân viên: Để nâng cao chất lượng ta cần phải đào tạo nhân viên theo những nguyên tắc trên:
Nhân viên cần tự mình trau dồi thêm kỹ năng tiếng Anh để giao tiếp với khách, nếu có điều kiện thì nên học thêm ngoại ngữ khác. Luôn tỏ ra niềm nở, nhiệt tình, quan tâm khách, đôi khi phải tăng thêm tính hài hước và phải trò chuyện khi khách gợi ý, không được trả lời qua loa cho qua chuyện. Nhân viên phục vụ cần nắm bắt kiến thức chung về
các món ăn để giới thiệu với khách, về đặc điểm tâm lý và sở thích của từng đối tượng khách để phục vụ khách tốt nhất. Nhân viên phục vụ cũng cần biết về các điểm du lịch để làm phong phú thêm đề tài nói chuyện với khách. Đội ngũ nhân viên cần rèn luyện tinh thần làm việc tập thể và chưa giúp đỡ nhau trong công việc.Tạo bầu không khí làm việc cho nhân viên thoái mái, vui vẻ, hòa đồng nhưng không để vượt quá mức quy định đối với yêu cầu của một nhân viên. Một đội ngũ nhân viên lành nghề, có phẩm chất đạo đức khả năng giao tiếp ứng xử, tác phong chuyên nghiệp trong khi làm việc.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật:
Cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng là điều kiện sản xuất, đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách, đó là công trình kiến truc về các trang thiết bị và sự bày trí của nó. Cở sở vật chất trong nhà hàng có ý nghĩa thu hút khách tạo ấn tượng cho khách khi bước vào nhà hàng. Vì vậy, nhà hàng luôn phải nâng cấp các trang thiết bị phù hợp với từng thời điểm. Hiện tại ở nhà hàng, nhiều trang thiết bị đã cũ và có dấu hiệu hư hỏng do đã trải qua một vài năm sử dụng. Một số khăn phủ bàn ghế đã cũ và có vết rách thì cần thay mới, rất nhiều bát, đĩa của nhà hàng bị sứt mẻ thì cần bổ sung thay thế kịp thời, số xe đẩy để vận chuyển thức ăn và đồ dùng còn hạn chế nên cần được tăng cường thê. Việc cải tiến, nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống là một chiến lược mang tính chất dài hạn và tốn kém nhiều chi phí. Nhưng, vì uy tín của nhà hàng, nhà trường và hiệu quả kinh tế lâu dài, nhà hàng nên đầu tư để bổ sung, thay thế đúng lúc nhằm thu hút khách đến với nhà hàng nhiều hơn. Bên cạnh đó cần bổ sung thêm một số thiết bị cần thiết tạo điều kiện cho nhân viên làm việc tiện lợi và nhanh chóng, có khả năng đáp ứng số lượng khách đông, góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ.
- Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: Do vấn đề vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay rất được nhiều người chú trọng và quan tâm đến. Khi chọn 1 nhà hàng để dùng bữa, khách không chỉ muốn 1 bữa ăn với giá cả phải chăng , độ ngon của thức ăn mà còn được quan tâm đến vệ sinh an toàn của nhà hàng vì nó ảnh
hưởng đến sức khỏe khách hàng đến dùng bữa. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm rất quan trọng việc xây dựng chỗ đứng của nhà hàng , cũng như lòng tin đối với khách hàng, nhà hàng đã thực hiện :
Nhập nguồn nguyên liệu rõ nguồn gốc xuất xứ từ các nơi uy tín , có giấy kiểm định. Thực phẩm được lựa chọn một cách kỹ càng , đảm bảo chất lựng luôn tươi ngon , sạch sẽ, loại bỏ những thực phẩm kém chất lượng và ôi thiu. Luôn chấp hành quy tắc giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm. Bảo quản thực phẩm luôn trong tình trạng tươi mới, hệ thống tủ lạnh tủ đông luôn được sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi sống. Bộ phận bếp có ý thức chấp hành tốt việc chế biến thức ăn đảm bảo an toàn vệ sinh. Sơ chế các thực phẩm tươi sống kỹ càng , rửa các rau củ tương đối tốt. Vệ sinh chung của nhà hàng khá tốt vì thường xuyên được dọn dẹp, sắp xếp, bàn ghế, lau dọn bàn , quét dọn sàn nhà, lau chùi chén dĩa.. Nhân viên phải rửa tay khi mang thức ăn ra phục vụ cho khách. Quy trình vệ sinh chén dĩa phải được đảm bảo vệ sinh