1 - Quy trỡnh cụng nghệ sản xuất dứa hộp:
Trang 54
Lớp QTDN4 - K43 - ĐHBKHN
2 - Nội dung cơ bản cỏc bước cụng việc trong quy trỡnh cụng nghệ:
- Nhận nguyờn liệu: nguyờn liệu ở đõy là dứa quả, khi nhận phải phõn loại dứa theo độ chớn của quả. Nếu dứa đó chớn thỡ phải đưa vào làm ngay, nếu cũn xanh thỡ để đến hụm sau. Khõu này do con người làm.
- Loại bỏ hoa, cuống: do con người làm. - Rửa: dựng mỏy rửa bằng nước sạch.
- Phõn loại: dựng mỏy phõn loại theo đường kớnh (kớch cỡ) của quả. - Gọt vỏ, đột lừi, cắt hai đầu: dựng mỏy.
- Loại bỏ mắt: làm thủ cụng bằng nhớp (khi khộp lại cú hỡnh trũn).
- Cắt khoanh: dựng mỏy; chẻ miếng: làm thủ cụng; khoanh cú chiều dày 8 ữ12 mm và miếng cú thể từ 6 đến 8 miếng một khoanh theo yờu cầu của khỏch hàng.
- Rửa sỏt trựng bằng nước chlore; trần ở nhiệt độ 900C trong khoảng 5 ữ7 giõy; làm nguội bằng nước chlore luõn lưu.
- Đúng gúi (cho vào bao bỡ): trước khi đúng gúi ta phải rửa bao bỡ (vỏ lon, hộp sắt) bằng nước chlore, sau đú cho dứa đó làm nguội ở khõu trước vào bao bỡ. - Rút dịch: dịch gồm sirụ (nấu đường, nước, axớt citric) và nước dứa ộp. Yờu
cầu của dịch khi rút vào hộp phải cú nhiệt độ từ 850C đến 1000C. Nếu khụng đạt nhiệt độ yờu cầu thỡ phải nấu lại. Sau khi rút dịch thỡ dựng mỏy để ghộp mớ.
- Thanh trựng, tiệt trựng theo cụng thức:
c b a
97
Trong đú: a (phỳt) là thời gian nõng nhiệt độ của hộp lờn 970C b (phỳt) là thời gian giữ hộp ở 970C để diệt vi khuẩn
c (phỳt) là thời gian hạ nhiệt độ từ 970C xuống nhiệt độ mụi trường.
Do đú: với hộp 83 (đựng được 565 gram) thỡ ta cú cụng thức:
2597 97 20 20
với hộp 99 (đựng được 830 gram) thỡ ta cú cụng thức:
3097 97 25 20
Ban giỏm đốc Phũng Nguyờn Liệu Phũng TCHC Phũng KCS Phũng Xuất Khẩu Phũng Nội Tiờu Phũng Kế Toỏn 12 Đội sản xuất N2, 1 đội cơ điện,
3 xưởng chế biến cụng nghiệp- Nhập kho bảo quản: xếp vào kho để bảo quản. - Nhập kho bảo quản: xếp vào kho để bảo quản.
- Dỏn nhón, bao gúi: 24 hộp sản phẩm trong một cactụng.
- Xuất hàng: nếu là xuất khẩu thỡ 1 cụngtennơ chứa được 900 cactụng loại hộp 99 hoặc chứa được 1300 cactụng loại hộp 83.
Qua thực tế khảo sỏt ở cụng ty thành phẩm xuất khẩu Đồng Giao thỡ cứ 2,2 Kg nguyờn liệu thỡ được 1 Kg thành phẩm; cú khoảng 2 ữ 5 o/oo hộp hỏng và sử dụng kiểm nghiệm.