I. Đỏnh giỏ chung về tỡnh hỡnh sản xuất trong nước
3. Thực trạng chế biến và bảo quản rau quả
3.1. Hệ thống bảo quản
Cụng nghệ bảo quản rau quả tươi giữ vai trũ rất quan trọng, do đặc tớnh
thu hoạch theo mựa vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả năng vận chuyển và bảo
quản rau quả lại khú khăn. Trong khi đú, người tiờu dựng trờn thế giới đang cú xu hướng gia tăng cầu đối với sản phẩm ở dạng tươi. Hầu hết rau quả tươi trong điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cú giỏ trị dinh dưỡng cao hơn so với sản phẩm đó qua chế biến. Nhưng cho đến nay kỹ thuật bảo quản
rau quả tươi mới dừng ở mức sử dụng kinh nghiệm truyền thống, thủ cụng là
chớnh, chưa cú thiết bị lựa chọn và xử lý quả tươi trước khi xuất khẩu. Do
cụng tỏc bảo quản khụng tốt nờn chi phớ cho một đơn vị sản phẩm rau quả
xuất khẩu thường vượt định mức cho phộp. Cũng chưa cú cụng nghệ và
phương tiện thớch hợp để bảo quản rau quả sau thu hoạch nờn tỷ lệ hư hỏng cao. Để đưa nguyờn liệu đến nơi chế biến, sản phẩm bị hỏng do bảo quản
khụng tốt lờn tới hàng chục phần trăm. Nhiều loại quả như nhón, vải thiều,
chuối được sấy khụ để kộo dài thời gian bảo quản, nhưng khụng giữ được hương vị thơm ngon vốn cú ban đầu. Kỹ thuật bảo quản mới chỉ dừng lại ở
mức đúng gúi bao bỡ và lưu trữ tại cảng bằng kho mỏt chuyờn dựng. Vậy mà vẫn chưa đạt yờu cầu, do mẫu mó cũn xấu, thao tỏc thủ cụng dẫn đến tớnh đồng bộ khụng cao. Những hạn chế trong cụng tỏc bảo quản cũng là một
trong những yếu tố làm giảm sức cạnh tranh của sản phẩm rau quả trong nước
Đặng Thị Lan Phương - Phỏp 1 - K38 38
3.2. Hệ thống chế biến
Cỏc loại quả ở Việt Nam chủ yếu được tiờu thụ ở dạng tươi, chỉ cú một
tỷ lệ rất nhỏ được chế biến, khoảng 10% theo ước tớnh của Ban chỉ đạo chương trỡnh rau quả. Tớnh đến năm 2001, Việt Nam cú 17 nhà mỏy và 48 cơ
sở chế biến rau quả với tổng cụng suất chế biến đạt khoảng 180.000 tấn sản
phẩm/năm. Bờn cạnh đú, cũn cú một số nhà mỏy khỏc đang được xõy dựng
với tổng cụng suất chế biến khoảng 20.000 tấn sản phẩm/năm. Như vậy, nếu
tớnh cả những nhà mỏy này thỡ tổng cụng suất chế biến của toàn bộ cỏc nhà
mỏy và cơ sở sẽ đạt khoảng 200.000 tấn sản phẩm/năm.
Bờn cạnh hệ thống chế biến rau quả chớnh thống, cũn hỡnh thành những cơ sở chế biến-bảo quản qui mụ nhỏ của người dõn, hay cũn gọi là cơ sở thủ
cụng. Cỏc vựng chế biến quả tập trung cú qui mụ cấp hộ gia đỡnh đó được
hỡnh thành, như: vải sấy khụ ở Lục Ngạn-Bắc Giang (1.500 hộ); long nhón ở Hưng Yờn (100 hộ);, nhón sấy ở Vĩnh Long (110 hộ)3. Nếu như 5 năm trước đõy ngành cụng nghiệp chế biến rau quả ở Việt Nam chủ yếu gồm cỏc doanh
nghiệp nhà nước, đặc biệt là Tổng Cụng ty Rau quả Việt Nam (Vegetexco) thỡ trong vũng vài năm trở lại đõy cỏc nhà mỏy chế biến của tư nhõn và cú vốn đầu tư nước ngoài đó phỏt triển rất mạnh như: Nhà mỏy chế biến nước giải
khỏt DELTA ở Long An cú cụng suất 10.000 tấn sản phẩm/năm. Như vậy, cơ
cấu của ngành cụng nghiệp chế biến rau quả đó thay đổi đỏng kể trong vài
năm qua với việc mở rộng và nõng cao vai trũ của cỏc cơ sở và nhà mỏy chế
biến của tư doanh. Trong khi đú, tỷ trọng của doanh nghiệp nhà nước mà nhất là Vegetexco đó giảm đỏng kể. Vào năm 1993, Vegetexco sản xuất được
khoảng 30.000 tấn rau quả chế biến đồ hộp và đụng lạnh thỡ đến năm 2000 chỉ
cũn khoảng 19.610 tấn và đạt 27.673 năm 2001. Theo điều tra của IFPRI, hiện
nay trờn cả nước cú hàng trăm nhà mỏy và cơ sở chế biến rau quả cú qui mụ
nhỏ và vừa với cụng suất bỡnh quõn khoảng 1.000-1.500 tấn nguyờn liệu/năm.
Trong số đú khoảng 2/3 chỉ chế biến rau, khoảng 1/5 chỉ chế biến quả và phần
3
Đặng Thị Lan Phương - Phỏp 1 - K38 39
cũn lại thỡ chế biến cả rau và quả. Phần lớn khoảng 4/5 cỏc nhà mỏy là thuộc
kinh tế tư nhõn chỉ cú khoảng trờn dưới 10% là doanh nghiệp nhà nước và cũn lại là cỏc nhà mỏy liờn doanh cú vốn đầu tư nước ngoài.
Hầu như tất cả cỏc cơ sở sản xuất đều cú hệ thống kho dự trữ sản phẩm
với cụng suất khỏc nhau tuy nhiờn rất ớt cơ sơ chế biến cú hệ thống kho lạnh. Đối với những cơ sở chế biến nhỏ vài trăm tấn sản phẩm hàng năm thỡ họ thường sử dụng nhà ở kết hợp làm kho. Chỉ cú những nhà mỏy chế biến cú
qui mụ vừa và lớn thỡ cú hệ thống nhà kho riờng và một số cú những kho lạnh
cú thể bảo quan được sản phẩm lõu hơn.
Tuy nhiờn, trong khi cỏc nhà mỏy chế biến rau quả được xõy dựng ngày càng nhiều nhưng việc xõy dựng vựng nguyờn liệu lại chậm hơn xõy dựng nhà mỏy, dẫn đến tỡnh trạng khỏ phổ biến là nhà mỏy thiếu phải chờ vựng nguyờn liệu phỏt triển. Thờm vào đú thiếu cả vốn lưu động, nhà mỏy hoạt động khụng
hết cụng suất, thậm chớ một số nhà mỏy phải đúng cửa.
Cỏc dạng chế biến cơ bản được tiờu thụ ở Việt Nam gồm cú nước ộp
trỏi cõy, quả ướp đường, mứt, sấy khụ và một số quả đúng hộp. Trong đú phổ
biến nhất là nước ộp trỏi cõy như nước ộp tỏo, cam, dứa, vải, chụm chụm, đào, xoài, lạc tiờn, ổi. Cỏc dạng cơ bản được tiờu thụ với số lượng lớn là nước cam,
tỏo và hỗn hợp. Chỳng ta cú thể nhận thấy sự xuất hiện của cỏc sản phẩm nước ộp của Việt Nam lẫn hàng nhập khẩu. Cỏc nhà sản xuất nước ộp lớn ở
Việt Nam là Vinamilk, tiếp theo đú là Delta. Đối với cỏc loại mứt và quả đúng
hộp chỉ cú tại cỏc siờu thị và cửa hàng thực phẩm lớn. Phần lớn trong số này là hàng nhập khẩu và chỉ cú một số ớt được chế biến trong nước, chủ yếu tại
cỏc nhà mỏy cú vốn liờn doanh với cụng ty nước ngoài. Cỏc loại quả khụ và quả tẩm đường rất phổ biến ở Việt Nam. Cỏc loại quả tẩm đường gồm cú mơ,
mận, khế, quýt, tỏo, dừa, mớt, và chuối. Tương tự dạng sấy khụ cú thể dễ dàng tỡm thấy của cỏc loại quả, gồm vải, nhón, tỏo, mớt, chuốt và nhiều loại khỏc.
Đặng Thị Lan Phương - Phỏp 1 - K38 40