6. Về nội dung của luận văn
1.2.1.5. Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến
Mỗi dân tộc có cách kết hợp giữa nguyên liệu thực phẩm với các gia vị khác nhau.Khi thực hiện việc phối trộn, người ta thường chia chúng thành các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, các gia vị chính, gia vị phụ. Trong các sách hướng dẫn nấu ăn của người Việt đều chỉ ra: các nguyên liệu gia vị chính là những thực phẩm không thể thay thế khi phối trộn, chế biến món ăn và ngược lại
Trong sử dụng nguyên vật liệu, người Việt rất cầu kỳ trong lựa chọn dùng gia vị phù hợp với từng nguyên liệu món ăn khác nhau. Cụ thể, khi sơ chế, các nguyên liệu có mùi tanh, có nhớt như lươn, trạch, cá, tôm hoặc hôi như bóng bì người Việt thường dùng rượu, gừng, dấm, phèn muối hoặc các gia vị thơm tẩy rửa và khi chế biến. Đối với mỗi nguyên liệu khác nhau, kèm theo nó là một loại gia vị hoặc rau thơm khác nhau như gà – lá chanh, bò – gừng, bí ngô – tỏi, cá – thìa là, ốc – lá lốt, thịt lợn – hành….
Việc áp dụng nguyên tắc âm dương tương hợp trong sử dụng gia vị cũng được sử dụng.Các nguyên liệu có tính lạnh như lươn, trạch, ốc, hến, thịt trâu, thịt vịt dùng với các gia vị nóng. Các gia vị cũng được sử dụng theo một thứ tự nhất định như thịt nên ướp theo thứ tự ngọt, béo, thơm, mặn, thực phẩm tanh nên ướp theo thứ tự chua, chát, thơm, cay, ngọt, béo. Lựa chọn gia vị còn phù hợp với tập quán, khẩu vị, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương và người ăn. Cụ thể, nấu bún bò mùa hè phải giảm bớt lượng sả, người miền Trung thường thích ăn cay, miền Nam thích ngọt. Ngoài ra, một số gia vị, rau thơm như hành, mùi và các loại rau khác chỉ được trộn hoặc cho vào các món ăn khi kết thúc quá trình chế biến để giữ màu sắc và hương thơm như tiêu chỉ cho vào khi thức ăn đã bày ra dụng cụ. Đây là những nguyên tắc trong kết hợp các loại gia vị thể hiện tính tinh tế trong món ăn người Việt.