6. Về nội dung của luận văn
1.4.1. Khách sạn trong nước
Cả nước hiện có khoảng 13.000 khách sạn, trong đó có 425 khách sạn hạng sang, từ 3-5 sao. Chỉ các khách sạn hạng sang này mới có doanh thu đa dạng, từ dịch vụ lưu trú đến ẩm thực, hội họp, chăm sóc sức khỏe... trong đó dịch vụ lưu trú và ẩm thực đóng vai trò chính. Phục vụ đa số khách nước ngoài và khách Việt Nam thu nhập cao, những khách sạn, khu du lịch (resort) đẳng cấp bốn, năm sao xem ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng để giữ khách.
Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhưng món ăn Việt Nam vẫn không thể thiếu và phải hấp dẫn. Bên cạnh phở, chả giò, gỏi cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, bún bò Huế, mì Quảng… là những món Việt Nam đã được tiếng với khách nước ngoài, các khách sạn, resort bốn, năm sao vẫn tiếp tục làm giàu thực đơn món Việt cho dù đó là khách sạn, resort do người Việt Nam hay các
tập đoàn đa quốc gia quản lý.Nhiều khách sạn xem ẩm thực là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định doanh thu khách sạn.
Golden Sand Resort & Spa:
Golden Sand Resort & Spa, Hội An đạt tiêu chuẩn 5 sao, là địa điểm hấp dẫn du khách trong suốt hơn 8 năm qua, Golden Sand được biết đến là khu nghỉ dưỡng sang trọng nhưng mang đậm phong cách truyền thống với 16 biệt thự nhỏ xinh và 196 phòng khách sạn hài hòa giữa thiên nhiên. Có chiều dài 150m, bể bơi của Golden Sand được xem là bể bơi dài nhất khu vực miền Trung cùng với 2 bể bơi nhỏ dành cho trẻ em, phần lớn khách gia đình đến đây đều rất hài lòng bởi phong cách gần gũi, thân mật của khách sạn 5 sao này. Nhà hàng Sands White Orchid đã đem lại cho khách hàng với thị trường khách chủ yếu là khách quốc tế và người Việt Nam có thu nhập cao những trải nghiệm thú vị về văn hóa, phong cách ẩm thực Việt Nam. Lấy cảm hứng từ tinh hoa ẩm thực 3 miền được chắt lọc từ những hương vị đặc trưng, các món ăn nổi bật ở Sands White Orchid là: Ốc nhồi thịt, Bò cuốn lá lốt, canh hải sản nấu chua cay, gỏi cuốn thịt heo Hội An… Người ta hay thấy mỗi món ăn sẽ là đặc trưng của từng vùng miền nhưng ở đây đầu bếp đã kết hợp được 3 cái tinh túy nhất của hương vị 3 miền Bắc Trung Nam để làm nên món ngon lạ. Cách bài trí món ăn cũng nghệ thuật nhưng lại dân dã, hồn hậu như chính những cái tên của nó.
Khách sạn REX Hotel, Hồ Chí Minh
Ở TP.HCM, có thể nói Rex là khách sạn năm sao đem lại ấn tượng nhất với khách nước ngoài về ẩm thực Việt Nam, bởi không chỉ 70 – 80% là món Việt Nam, mà bản sắc Việt Nam đậm nét trong cách trình bày và phục vụ ở nhà hàng của Rex. Món chả giò cắm quanh trái thơm được khoét ruột khéo léo để thắp nến bên trong và quả bưởi được cắt tỉa sắc sảo để đựng món gỏi bưởi đã mấy chục năm vẫn được khách quốc tế chọn lựa thường xuyên. Theo
đầu bếp Khâu Văn Dương: “Đó là những món thuần Việt (từ hương vị đến cách trình bày) đã đạt thành công nhất do cố đầu bếp Trần Văn Nghĩa sáng tạo vì hình thức không cầu kỳ mà thể hiện sự tinh tế, khéo léo, tạo cho khách cảm giác ấm cúng, gần gũi và cách chế biến thì dễ phù hợp đối với khách nước ngoài đến từ bất kỳ nước nào”. Hiện nay, người nước ngoài có xu hướng quan tâm đến sự cân đối dinh dưỡng hơn, giảm những món có nhiều đạm, nhiều béo, nên món Việt Nam ngày càng được chuộng vì nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến hấp, nấu, ăn tươi nhiều hơn chiên, nướng. Đó cũng là điểm mà đầu bếp lưu ý, nhất là bếp đẳng cấp năm sao phải nghĩ thêm nhiều món mới thể hiện khả năng giữ hương vị, màu sắc món ăn thuần Việt.